artikel

Kruidige en krachtige wijnen bij haas

Horeca

Het wildseizoen is in volle gang. In veel restaurants prijkt haas op de kaart. De panelleden van Misset Horeca gingen op zoek naar wijnen die bij dit wild te serveren zijn. Door de uitgesproken smaak van haas passen kruidige en krachtige wijnen er prima bij, zo concludeert het panel.

Herfsttijd is van oudsher wildtijd. Naast het kiezen van wildgerechten, moeten passende wijnen worden geselecteerd. Omdat wildvlees donker, rijk en aards smaakt, is het moeilijk met wijn te combineren als er geen sausen aan te pas komen. Veel wijnen zijn te overweldigend, te fruitig of te rijk aan tannine. Als koks saus bij de haas serveren of haas tot hazenpeper verwerken, dan verandert de smaaksynthese onmiddellijk. Populaire haasrecepten bevatten vaak veel tegengestelde ingrediënten zoals olie, azijn, hazenbloed, boter, kruiden, specerij, port, zure room, vossebessen en knoflook. Deze smaakmakers spelen een belangrijke, soms ook verwarrende rol.

Dat maakt de wijnkeuze er niet makkelijk op. Hazenvlees vraagt om krachtige, kruidige wijnen met rijpe smaaknuances of stevige rode wijnen van Bourgondische allure. Het gaat om wijnen die van zichzelf stevige kruidigheid hebben. Een stijlvolle Bordeaux past ook. Hoewel in dit wijnpanel niet geproefd, is het terecht om hier ook op witte begeleiders te wijzen. Kies dan, afhankelijk van de zuurgraad van de saus, voor een milde, frisse, fruitrijke wijn of een kruidige witte wijn. Bijvoorbeeld een Elzasser Pinot Gris, een halfdroge Duitse Riesling Auslese of een halfdroge Traminer Spätlese.

Imponeren
In totaal gingen er twaalf rode wijnen over de tong van het vijfkoppige panel. De Valtellina Superiore stelt zich minder superieur op bij haas. Hij zou een betere partner bij lichter wild als gevogelte zijn. Ook de Brouilly van Domaine Ruet is met zijn fruit eerder een begeleider van gevogelte dan van haas. De Vieilles Vignes van Nicolas Potel uit de Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune is een wijn die respons krijgt van beide haasgerechten. De Portugese Pinot Noir-creatie van Casa Cadaval uit Ribatejo weet met zijn geweld vooral de hazenfilet te imponeren. De donkertonige Kaapse Pinotage van Fleur du Cap is aanbevelenswaardig bij zowel de bout als de filet. Prettig gekruid is de Domaine de Cassan, een Rhône-Villages uit Beaumes-de-Venise. Die kruiderij speelt sympathiek in op de beide haasgerechten. Kruiden zijn ook smaakmakend in de Merlot van Viña del Vero uit het Spaanse Somontano. Deze bevat opmerkelijke tonen van laurier en zoethout. De wijn gaat goed samen met de hazenfilet. De Les Grands Augustins uit het gebied Vin de Pays d’Oc, imponeert met zijn kracht en scoort hoog bij haas in het algemeen.

Combinatievermogen
Applaus voor de op-en-top Shiraz van het Australische huis Rosemount Estate. Mooi gekruid, fraai om te drinken en verrukkelijk met haasgerechten. Het kruidenspel van de Sangre de Toro van Torres vult de wildsmaak van het filetgerecht mooi aan. Argentinië meldt zich met een pure Malbec van Trapische. Verbazing bij de panelleden over de kwaliteit van de wijn en zijn combinatievermogen met de haasgerechten. Een aanrader is de Amarone della Valpolicella Classico van Tedeschi uit Veneto. Zijn fijnzoete karakter heeft duidelijk affiniteit met liefst ferm smakende haasgerechten.

Schotse hazenfilet en -bout
Garry de Boer is culinair adviseur van horecagrossier Hanos. Hij is geboren in Groningen en volgde na zijn basisopleidingen de Hotelschool. De Boer liep stage bij diverse horecabedrijven, zoals Winselerhof (Pirandello) in Landgraaf, Sofitel Den Haag en later bij de Borrel Totaal Horecagroep in Zwolle. De Boer deed zijn intrede bij Hanos Apeldoorn via de afdeling patisserie. Voor de haas en wijnproeverij creëerde hij twee gerechten rond haas.
1. Schotse hazenbout. Briochebroodje gevuld met een mousse van knolselderij vermengd met gebraiseerde en vervolgens op lage temperatuur gegaarde Schotse hazenbout. In het kookvocht zijn enige specerijen verwerkt zoals steranijs, laurier en kaneel. Het broodje is afgegarneerd met een gezoete pruim.
2. Schotse hazenfilet in room en gegaarde witte kool met (in Chenin Blanc) gemarineerde rozijnen. De saus is op basis van ingekookte Shiraz van Rosemount, met sjalot, knoflook en kardemom, vermengd met room en glace.