artikel

Wijn en sushi

Horeca

De Japanse keuken en haar sushi verwerft steeds meer bekendheid bij Nederlandse koks. Rijst de vraag welke wijn op tafel moet komen bij deze Japanse hapjes. Het wijnpanel van Misset Horeca neemt de proef op de som en komt tot de ontdekking dat rijstwijn (saké) en sushi een goed koppel vormen. Ook lichte, fruitige witte wijnen passen bij de Japanse hapjes.

Japan is niet alleen het land van de rijzende zon, maar ook van vis en rijst. Deze ingrediënten verwerken de Japanners in hun sushi. Dit zijn kleine vishapjes van kleverige, zoetzure rijst. De vis en de rijst worden op verschillende manieren tot een sushi verwerkt. Bij de hapjes is het gebruikelijk een dipsaus van soja en verse gember te serveren. Verder kruiden de Japanse koks sushi spaarzaam met de scherpe, groene Japanse mierikswortelpasta ‘wasabi’. Omdat dit ingrediënt scherper en neusprikkelender is dan de gewone mierikswortel, stelt hij zich wreder op tegenover de wijn. Ook ondermijnt dit ingrediënt de aroma’s en het fruit van wijn.

Op voorhand lijkt het trio wasabi, soja en verse gember een ‘wijnkiller’. Toch blijkt dit na afloop van de proeverij bij importeur van Japanse producten, Yama Products in Utrecht, mee te vallen. Vooral omdat het om kleine hoeveelheden voedsel gaat.De Spaanse Cava Segura Viudas Brut krijgt lof toegezwaaid. De prijs-kwaliteitverhouding is zonder meer uniek. Zijn vriendschap met sushi staat voor alle proevers vast. De fruitige Muscadet de Sèvre & Maine is Sur Lie, dus direct van het bezinksel gebotteld. Deze wijn biedt veel zuren die bij sommige sushi’s gunstig uitpakken. Speels en verfrissend presenteert zich de Touraine Sauvignon 2000, die onder de naam ‘les gourmets’ zijn vriendelijke benadering van sushi’s tot uitdrukking brengt. De Cloudy Bay Sauvignon 2000 uit Nieuw-Zeeland is een grootheid en speelt een sympathiek spelletje met alle sushi’s op tafel: niemand wint, niemand verliest.

Applaus
De witte Rioja Marqués de Càceres 1999 is de neutrale achtergrondwijn die zich bij veel sushi’s makkelijk aansluit. Een onverwacht stevige Tufaie Soave Classico 2000, met duidelijke rijpingstonen, krijgt respons van de scherpere gerechten op tafel, plus het trio soja, wasabi en gember. De Weisser Burgunder, van huis uit de Franse Pinot Blanc in de kwaliteit Kabinett Trocken 1999 van Weingut St. Remigius uit Baden, ontvangt applaus voor zijn kwaliteit en zijn ontvankelijkheid voor de geproefde sushi’s.

Wat zoeter van aard is de Elzasser Pinot Blanc Strangenberg 1997 die goede maatjes is met vis in het algemeen en de wat zoetere sushi’s in het bijzonder. Exotisch is de Viognier Jeunes Vignes 1998 van Saint-Estève. Deze zuidelijke Rhônewijn blijkt goed te passen bij beide koppotigen, de sepia (gewone inktvis) en de aanmerkelijk grotere octopus. Verrassend is de opmerkelijk lichte Gewürztraminer uit Chili, de Canepa Gewürztraminer 2000. Deze houdt de gember, soja en wasabi in zijn grip. Ook als begeleider van de sushi’s wordt ze hogelijk gewaardeerd. De Ozeki Sake is van redelijk eenvoudige komaf en toont zich gewillig met alle sushi’s. De veel verfijndere rijstwijn Oyama Sake is superfruitig en krijgt spontaan het predikaat de ‘grote charmeur van de proeftafel’ mee.

Op de wijnkaart
Zet vooral lichte, fruitige witte wijnen op de kaart. Toegevoegde Japanse smaakmakers als sojasaus, wasabi en (ongekleurde) verse gember zijn medebepalend bij de wijnkeuze. Ze vragen om licht gekruide witte wijnen. Van eiken doordrongen witte wijnen zijn niet favoriet.

Drie keer sushi
De leden van het wijnpanel van Misset Horeca proefden verschillende sushi. Chef-kok Akio Nagai bereidde deze hapjes. De Japanner is al ruim drie jaar in dienst van Yama Products in Utrecht. Hij verzorgt voor deze importeur van Japanse producten kookdemonstraties. Daarvoor was hij elf jaar werkzaam als chef-kok in het Okura in Amsterdam.