artikel

Culinaire trends over de tong

Horeca

Horecagrossier ISPC vierde vorige week z’n 35-jarig bestaan met een ‘feestweek’. Deze stond in het teken van culinaire trends in 2001. Op 24 januari was er voor genodigden een forumdiscussie over dat thema. Een zeskoppig panel onder leiding van Hans Steenbergen (hoofdredacteur Misset Horeca) roerde in Breda een aantal trends aan.

‘Het is lastig op de hoogte te blijven van trends, er zijn er zoveel’, stelde discussieleider Steenbergen. Dat bleek een terechte opmerking, want het panel liet heel wat trends de revue passeren. Af en toe ontstond er discussie of iets nu nog wel of niet in zwang is. ’Trends bestaan niet meer. Het zijn concepten’, merkte iemand uit het publiek op. Een ander vroeg zich af of Nederland wel trendy is. ’In Amsterdam slaan nieuwe dingen misschien aan, maar in de provincie niet.’
Het panel, bestaande uit Robert Kranenborg en John Vincke (restaurant Vossius in Amsterdam), Louki Boin (culinair- en lifestylespecialist), Otto Lenselink (directeur mede-eigenaar Fourcroy-Lenselink), Lesley Cavaljé (projectcoördinator non-food ISPC) en Elly van Zutphen (hoofdredacteur Elegance), stipte de volgende trends aan.

Namen van producenten op de kaart
Gasten willen steeds preciezer weten wat ze voorgeschoteld krijgen, in verband met voedselschandalen zoals de BSE-kwestie. Restaurateurs vermelden daarom de namen van de producten en bijvoorbeeld het runderras op de menukaart, zo opperde Kranenborg.

Gast steeds mondiger‘
Je moet de gast laten voelen dat hij alles kan vragen’, vond Vincke. Als gastheer dien je meteen te merken dat hij iets wenst. Zijn compagnon Kranenborg was de mening toegedaan dat de gast steeds mondiger wordt en zelf om dingen vraagt.

De kok als specialist
De echte allround kok bestaat alleen nog bij de kleine papa-en-mamabedrijven. Koks zijn steeds vaker gespecialiseerd in een bepaald vakgebied zoals vis of groente. ‘Je moet leerlingen opleiden in een niche waarin je zelf werkt’, aldus Kranenborg.

Minder vaktermen op menukaart‘
Gasten willen weten wat ze krijgen. Een aanduiding als ‘lasagne’ zegt niets. Het blijkt vaak iets anders te zijn dan je denkt’, vond Boin. Ze pleitte voor duidelijke omschrijvingen op de kaart. ‘Laat vaktermen achterwege.’ Kranenborg bleek het eens te zijn met Boin. ‘We moeten af van omschrijvingen als ‘op een bedje van’. Hij stelde voor te beginnen met het noemen van het product.

Rosé en drinken uit de fles
Op de drankenmarkt zijn er altijd trends te bespeuren, meende Lenselink. Tientallen jaren geleden was sherry populair, daarna rosé en toen witte wijn. Voor de komende tijd voorziet Lenselink dat rosé weer in zwang raakt. In discotheken drinken jongeren steeds vaker alcoholische mixdranken rechtstreeks uit de fles.

Cocooning
De gast wil genieten in een huiskameromgeving. Dat stelde Vincke. Hij is van plan de cliëntèle in zijn nieuwe restaurant Vossius in Amsterdam (open 1 juni 2001) in de watten te leggen. ‘We zijn interactief bezig met de gast. Hij wordt gecocoond.’ Klanten willen zich alleen in een restaurant laten verwennen als ze daar tijd voor hebben, voegde Van Zutphen er kritisch aan toe.

Steeds minder groente‘
‘Je krijgt steeds minder groente in een restaurant’, stelde Boin. ‘Een mens heeft per dag 400 gram groente en fruit nodig. Ik heb het idee dat ik zwaar tekortkom als ik in een restaurant ga eten.’ Kranenborg meende dat gasten niet één maar drie gerechten moeten nemen. Dan krijgen ze wel voldoende groente. Anders dienen ze een extra groentegerecht te bestellen, vond de kok.