artikel

De Lekkerste Broodjes van Nederland

Horeca

Hier leest u de recepten van de dertien broodjes die streden in de competitie ‘Lekkerste Broodje van Nederland 2001′ in de categorie horeca. De broodjes zijn gerangschikt naar de plaats waarop ze zijn geëindigd. De recepten zijn voor tien stuks; de kost- en verkoopprijzen zijn per stuk en inclusief arbeidsloon.


1. Slow (E)Motion
Richard Theisen, HMS Host Schiphol

Waldkornbol afbakken. Fondue van pikante Noordhollandse kaas (300 gr) verwarmen. Brood snijden en onderste helft dopen in de fondue. Beleggen met tomaat (100 gr) en prei (60 gr). Beenham (600 gr) uit rookkastje halen en dit verdelen over het broodje. Garneren met gebakken spekjes (100 gr) en lenteuitjes (kwart bosje).
Kostprijs: 3 gulden 45
Verkoopprijs: 7 gulden 95


2. Oosters getint
Martijn Uljee, restaurant ’t Ampt van Nijkerk in Nijkerk

Besmeer een hard, doormidden gesneden broodje met tomatenchutney (pesto, pommodori tomaat,ui en tomatenpuree). Hierop verwarmde gamba’s (800 gr) en verwarmde eendenlever (foie de canard de barbie, 100 gr). Garneren met ijsbergsla en een takje citroenmelisse.
Kostprijs: 4 gulden 04
Verkoopprijs: 14 gulden 40


3. Ook dit Nog
Angela Stevense, cafetaria De Roode Vos in Goor

1 kilo gefileerde ontschubte zalm marineren met 25 gr grof zeezout, 20 gr suiker, 5 gr mosterdzaad, 1 bos dille, half borrelglas cognac en 5 gr peper uit de molen. Goed afdekken met folie en 24 uur onder druk koelen. Twee stuks Luzerner desembrood 12 uur van te voren afbakken en laten afkoelen. Brood in taartpuntjes snijden. De puntjes besmeren met crème van 250 gr wit geklopte Philadelphia roomkaas, sap en zesters van 1 limoen, 2 sjalotjes, 1 el gembernat, 1 el droge vermouth en zout en peper naar smaak. Beleggen met salade van julienne gesneden radicchio, ijsbergsla en komkommer. Hierop met olijfolie aangemaakte bieslook snipperen. Gemarineerde zalm drie minuten roken. Gerookte zalm draperen op broodpuntjes. Daarop toefjes mosterdmousse (1 dl slagroom stijf kloppen en 1 dl crème fraiche, 1 el grove Zaanse mosterd en zout en peper naar smaak toevoegen). Broodje afmaken met mager uitgebakken spekjes. Garneren met takje dille.
Kostprijs: 4 gulden 47
Verkoopprijs: 8 gulden 50


4. Caesar Sandwich
Jack Heijkoop, Gasterij D’n Dis in Bladel

Maiskorn-sandwichbrood in plakken snijden en besmeren met mayonaise en pesto. 200 gr prei frituren. 15 gamba’s bakken. Sneden brood beleggen met gerookte kip (300 gr), pommodori tomaat (500 gr), gorgonzola (300 gr) en spek (120 gr). Hierop prei en gamba’s leggen en besprenkelen met dressing van olie, eierdooier, azijn, suiker, gember, zout en peper. Garneren met sla.
Kostprijs: 4 gulden 40
Verkoopprijs: 9 gulden 75


5. Gooise Boomerang
Richard Jakobsen, grand café Gooiland in Hilversum

Boomerang-broodjes afbakken. Bak de met gehakte noten gepaneerde zalmforelfilets in kruidenolie. Laat uitlekken. Snij broodjes open en besmeer de onderste helft met kruidencrème. Hierop fijngehakte tuinkruiden, sla, tomatenchutney en zalmforel leggen.
Kostprijs: 4 gulden 39
Verkoopprijs: 13 gulden 50


6. Italiaanse Bagel
Gary Feingold, Garry’s Muffins in Amsterdam

Bagels (met sesam) afbakken, snijden en beide kanten insmeren met Philadelphia roomkaas (450 gr). Beleggen met stukjes zongedroogde tomaat (125 gr) en salami (Fiorucci Milano, 320 gr). Hierop ringetjes van rode ui (60 gr) en gehakte rucola (80 gr).
Kostprijs: 3 gulden 92
Verkoopprijs: 11 gulden 75


7. Een Risico Waard
Michel Vrielink, restaurant ’t Ampt van Nijkerk in Nijkerk

Snijd het kapje van het harde broodje en besmeer het met gezouten boter. Dresseer de andere helft met een mix van eiderdooier (20 gr), rode wijn vinaigrette (20 ml), grove mosterd (8 gr), poedersuiker (5 gr), walnotenolie (druppelsgewijs, 60 ml) en zout en peper naar smaak. Leg hierop plakjes verwarmde ossentong (300 gr). Daarop gebakken coquilles (250 gr). Afdekken met beboterde kapje. Garneren met een concasse van vleestomaat (50 gr) en Amsterdams vet (100 gr), kleine groene asperges (100 gr) en daikonkers (bakje).
Kostprijs: 4 gulden 22
Verkoopprijs: 11 gulden 80


8. Ciabatta Ciaciotta
Nicole Keydener, restaurant Academisch Ziekenhuis in Maastricht

Ciabatta afbakken. Snijden en beleggen met chorizo (250 gr) en mengsel van notensla (60 gr), courgette (1 st) en aubergine (1 st). Hierop plakjes geitenkaas (3 st) en honing (4 el). Vervolgens gratineren. Afgarneren met tomaat (5 st), bietenscheuten (50 gr) en olijven (40 st).
Kostprijs: 4 gulden 18
Verkoopprijs: 6 gulden 75


9. (Of d’r een) Engeltje
Astrid Jacobs, restaurant De Bijenkorf in Den Haag

Bak een en een kwart foccaciabroden af, verdeel in tien stukjes en snijd doormidden. Draai 200 gr roomkaas op met 30 cc safraanolie. Bak in de oven 150 gr gesneden rode paprika met 10 cc olijfolie. Bak op een grillplaat 400 gr coquilles in 10 cc olijfolie. Roer 100 cc mayonaise op met 10 gr kreeftenpasta en breng op smaak met zout en peper. Besmeer het brood met de safraanroomkaas en beleg met veldsla (20 gr) en de doormidden gesneden coquilles. Hierop de gesneden paprika, kreeftenmayonaise en garnalen (50 gr).
Kostprijs: 4 gulden 02
Verkoopprijs: 12 gulden 50


10. Titanic
Jose Perez Ruiz, HMS Host Schiphol

Afgebakken fuchi-broodjes beleggen met verwarmde zij-lende van het rund (600 gr). Hierover saus van roomkaas (100 gr), groene pesto (60 gr) en zout en peper naar smaak. Garneren met lollo rosso (halve krop), tomaat (100 gr) en witlof (100 gr). Bestrooien met bieslook en Cajun- en Italiaanse kruiden.
Kostprijs: 3 gulden 74
Verkoopprijs: 8 gulden 50


11. Sweet Smoke
Wilma Roegiers, HMS Host Schiphol

Wit gevlochten kadetje opensnijden en beleggen met kropsla (halve krop). Hierop in waaiervorm zalm draperen. Eén mango uitlepelen en er kleine cupjes van maken. Cupje vullen met basilicumcress en een lepeltje kersenjam. Van geraspte aardappel (1 st) een mandje frituren. Ook dit vullen met basilicumcress en een toefje kersenjam.
Kostprijs: 3 gulden 69
Verkoopprijs: 7 gulden 95


12. Broodje van de Eeuw
Wouter Zuurmond, Ketje’s Mix in Den Haag

Maisbolletje besmeren met boter. Belggen met lauwwarme Hollandse geitenkaas (300 gr). Hierop eikenbladsla (1 st) en honingdressing (300 gr). Daar weer 1 plakje parmaham op. Garneren met rozijnen (50 gr), geroosterde amandelen (50 gr), klaprooszaadjes (10 gr) en een roosje.
Kostprijs: 3 gulden 30
Verkoopprijs: 9 gulden 50


13. B.B. Bol
Raimond van Leeuwen, Kwalitaria De Schelp in Roelofarendsveen

Vruchten-/notenbroodje afbakken en doormidden snijden. Eén helft besmeren met ‘saus Raimond (mayonaise, rode wijn, curryketchup, honing-/mosterdsaus en texmex-kruiden). Beleggen met gefrituurde Boeuf Bourguignon-schijf. Daarop plakjes roombrie (200 gr). Garneren met sla, komkommer en romanticacress.
Kostprijs: 2 gulden 45
Verkoopprijs: 8 gulden 75

Specificatie recepten en overige informatie zijn vermeld volgens opgave deelnemers.

(Foto’s: Capital Photos)