artikel

John Mullins gaat verder bergop

Horeca

Er begint langzaam maar zeker steeds meer lijn te komen in de exploitatie van John Mullins Irish Pub in Maastricht. Een opwaartse lijn, om precies te zijn. Eigenaar Max Massen is inmiddels ook aangehaakt bij het project Hoger Rendement Horeca en zegt daar nu al de vruchten van te plukken.

John Mullins gaat verder bergop

Het gaat steeds beter met John Mullins Irish Pub. De jaarcijfers over 1999 waren al hoopgevend, en de stijgende lijn heeft zich ook in de eerste maanden van 2000 voortgezet. De brutowinst is verder gestegen en er is opnieuw een aantal maatregelen getroffen om de exploitatie efficiënter en dus rendabeler te maken.

Sinds begin dit jaar doet Max Massen mee aan het project Hoger Rendement Horeca, dat op initiatief van Koninklijk Horeca Nederland is opgezet. ‘Daar leer je dus ook weer enorm veel van’, vindt Max. ‘Ik heb een rendementor, een begeleider dus, en die kijkt met deskundige, onbevooroordeelde blik naar mijn bedrijf. Hij ziet dus ook dingen die ik zelf nooit meer zou opmerken.’ Zo heeft Max, samen met zijn rendementor Hans Ketelaar, de tien hardlopers op zijn menukaart eens kritisch bekeken. ‘Wat bleek: de biefstukken wogen per stuk geen 200 maar 225 gram. We gaven dus op iedere verkochte biefstuk ruim 10 procent cadeau. En dat was natuurlijk niet de bedoeling.’

Brouwer
Met name aan de inkoopkant bleek hier en daar nog behoorlijk wat winst te behalen, zo ontdekte Max tijdens het Hoger Rendement-project. ‘Ik heb bijvoorbeeld mijn brouwer Guinness aangesproken op het feit dat ze nooit een cent korting geven. Gezegd dat ik naar een ander merk zou gaan uitkijken. Geen enkele reactie. De prijs bleef onveranderd hoog: ƒ136,50 per vat. Nu heb ik het concurrerende merk Murphey’s in huis gehaald. ƒ101,50 per vat voor hetzelfde soort bier. Dat zullen ze niet leuk vinden bij Guinness. Nee, maar ik heb ze de kans gegeven. Arrogantie wordt bestraft.’

Ondertussen is er ook op het personele vlak weer het een en ander gebeurd. Manager Gaby Keijmes heeft, na een moeizame start waarin vooral personeel vertrok en hijzelf als vliegende kiep moest optreden, de tijd gevonden om het personeelsbeleid een beetje te reorganiseren. Gaby leidt met strakke hand de personeelsvergaderingen en heeft in roosters precies vastgelegd wat van wie verwacht wordt en op welk moment.

Max zelf wordt één dag per week ingeroosterd als barman. ,,Dat is heel goed’’, weet de eigenaar. ‘Ik heb de neiging veel buiten de zaak te vertoeven. Doordat ik nu minstens één dag per week zelf achter de bar moet, hou ik veel meer feeling met de zaak. Ik weet beter wat er speelt, waar de knelpunten liggen en hoe de sfeer is onder het personeel.’

Meer rust
Hoewel hij hier en daar flink de wind van voren krijgt van zijn manager, toont Max zich uitermate tevreden over Gaby Keijmes. ‘Ik heb wat meer rust gekregen. Bovendien is het goed om allerlei dingen met z’n tweeën te kunnen bespreken en regelen. Wat ik doe, is natuurlijk niet automatisch het juiste. Gaby wijst me daar dan gelukkig ook op. Aan een manager die altijd maar zijn mond dichthoudt, heb je ook niks.’

Gaby zelf is ook blij met zijn managersrol bij John Mullins. ‘Ik leer hier ontzettend veel. Mijn plan is om uiteindelijk zelf ondernemer te worden, mijn eigen horecabedrijf te beginnen. Dan is een ervaring als deze natuurlijk fantastisch. Het is overigens lang niet altijd even makkelijk. Soms is er wrijving met het overige personeel. Logisch ook. Zij lopen hier vaak langer rond dan ik. Ik kom na twee jaar binnenwandelen om te vertellen wat er zoal anders moet. Dat is wel eens moeilijk, dat besef ik best.’

Ondanks af en toe een klein onenigheidje is de relatie tussen de personeelsleden onderling prima, vindt Gaby. ‘Iedereen weet wat er van hem of haar verwacht wordt. Wat je wel en niet kunt doen. Ik heb inmiddels geleerd dat je heel voorzichtig moet zijn in het doorvoeren van veranderingen. Goed communiceren waarom je bepaalde dingen wijzigt, wil al snel helpen.’

Het personeel wordt in de loop der tijd een steeds bontere mix van nationaliteiten. Inmiddels is een Russisch meisje in de bediening aangenomen en daarnaast is er een Belgische kok gearriveerd. ‘Dat komt doordat je hier in Maastricht allerlei internationale studies hebt’, weet Max. ‘De stad wordt dus continu bevolkt door jonge mensen uit allerlei windstreken die graag willen bijverdienen. Nou, dat kan.’ ‘Personeel ligt normaalgesproken niet voor het oprapen. Hier kloppen aan de lopende band leuke, intelligente mensen aan de deur voor een baantje. We nemen lang niet iedereen aan hoor. Ten eerste moeten we zeker weten dat ze over de juiste identiteitspapieren beschikken, een SOFI-nummer hebben etcetera, en daarnaast moeten ze natuurlijk ook een bepaalde uitstraling en kennis hebben. Lapzwansen heb ik genoeg gezien in mijn leven.’

Vanaf het moment dat hij het bedrijf aan de Wijckerbrugstraat zou overnemen, is Max Massen bezig geweest met uitbreidingsplannen. Oorspronkelijk was het zelfs zijn bedoeling om (schuin) boven het café een aantal hotelkamers te gaan exploiteren. Dat plan had echter wat al te veel voeten in aarde en is voor onbepaalde tijd in de ijskast verdwenen.

Trap naar boven
Vervolgens kwam er een realistischer idee, namelijk om pal boven het café een of meer zaaltjes in te richten voor vergaderingen en andere (zaken)bijeenkomsten. Achter in het café zou dan een trap naar boven moeten worden gebouwd. ‘Maar ook daar zaten veel meer haken en ogen aan dan ik had gedacht’, zegt Max. Zo bleek dat de vloer niet geschikt was voor een horecabestemming.

‘Een horecavloer moet 500 kilo per vierkante meter kunnen dragen, dat kan deze vloer niet. Bovendien is er een bepaalde hoogte van het plafond vereist: tenminste 2.60 meter over viervijfde van het totale oppervlak. Dat halen we ook niet.’ De bouwkundige opperde vervolgens om de keuken dan maar naar boven te verplaatsen zodat er zaalruimte achter het café zou vrijkomen. ‘Daar ben ik over aan het nadenken, al realiseer ik me wel dat dat allerlei logistieke problemen met zich mee zal brengen. De keuken boven de zaak is natuurlijk niet ideaal.’

Sowieso heeft Max zijn verbouwingsplannen op een niet al te hoge pit gezet. ‘Verbouwen is duur, dat weet ik ook wel. Ik moet eerst zorgen dat ik financieel wat ruimer in mijn vel zit. Wat meer vlees op de botten, zou Ton Lenting zeggen. Ik weet het, ik weet het. Ik loop ook heus niet te hard van stapel. Maar ik vind dat het geen kwaad kan om nu al plannen voor de toekomst te maken. En ik denk dat er in vergaderruimte best wat additionele omzet zit.’

Het komend zomerseizoen verwacht Max Massen een hogere omzet en, mede door een verstandiger inkoopbeleid, een hogere winst te kunnen draaien. ‘We doen van alles met het EK-voetbal, tot een tribune in de zaak en een grote voetbalpool aan toe. Bovendien zijn we met ingang van 1 juni een uur eerder opengegaan, om 10 uur ‘s ochtends al. In ons bedrijf is daar ruimte voor, we hebben altijd veel (Engelse) ontbijters, dus we denken dat dat zeker meer oplevert dan het kost.’