artikel

Koken met bier

Horeca

Bier in gerechten is heerlijk. Een bijkomend voordeel is dat bier ook nog uitermate geschikt is om mee te koken. Wel bestaat de kans dat het aanwezige hop in bier het gerecht te bitter maakt. Dit is echter te voorkomen door het bier stapsgewijs toe te voegen. Hierdoor vormt bier niet de ruggengraat van het gerecht, maar geeft het enkel een subtiel accent.

Klik hier voor het dossier over bier. Behalve een overzicht van de brouwerijen in binnen- en buiten geeft dit dossier ook bierrecepturen van Han Hidalgo van Biercuisine

Koken met bier

Een te hoppige smaak is overigens weer te camoufleren door het gerecht aan te vullen met suiker, rozijnen, perzik of honing. Ook zoete groenten, room of crème fraîche verlagen de bitterheid. Verder is de smaak van veel stoofgerechten te verrijken door aan het einde van de stooftijd nog wat bier aan het vocht toe te voegen. Dit echter niet te lang laten inkoken, want ook dan gaat de bitterheid overheersen. Het blijft een kwestie van uitproberen en dat is ook meteen het uitdagende aspect van het koken met bier.

Koken met witbier
Witbieren bestaan voor 30 tot 50 procent uit tarwe vermengd met gerstemout. Door hun zachte en frisse smaak geven deze bieren een subtiel accent aan stoofvocht, licht gebonden sauzen, soepen en dressings. Verder lenen vooral vissoorten zich goed voor het toevoegen van witbier. Groenten die zich uitstekend laten combineren met witbier zijn asperges, schorseneren, witlof, bleekselderij en prei. Het toevoegen van koriander, gedroogde sinaasappelschillen of zoethout zorgt voor een extra aangename fruitige, zoetige en/of licht zurige smaak. In een fruitsalade laat witbier zich goed combineren met stukjes vers fruit.

Koken met fruitbieren
De traditionele fruitbieren ontstaan door rijping en vergisting van de vruchten op het oorspronkelijke bier. Veel hedendaagse fruitbieren kenmerken zich echter door de toevoeging van vruchtensap of vruchtenextracten. Brouwerijen die fruitbieren op de markt brengen, beperken zich doorgaans tot de fruitsoorten kriek (kersen), framboos en perzik. Deze hebben een aangename zoetzurige, frisse smaak, waarin het gebruikte fruit duidelijk herkenbaar is.
Fruitbieren zijn uitermate geschikt voor het verwerken in dressings voor salades. Zo kan het bier bijvoorbeeld de azijn vervangen. Daarnaast verrijken ze sauzen, al of niet in combinatie met stukjes (vers) fruit. Een klassiek voorbeeld is gebakken eendenborstfilet met kersenbier en kersen. En ook in een bavarois of sorbet met vers fruit, komt het karakter van fruitbier goed tot z’n recht. Verrassend is ten slotte de smaak van zelfgemaakt ijs, waarin fruitbier is verwerkt.

Koken met donkere Abdijbieren
De oude receptuur van het abdijbier vindt haar oorsprong in kloosters. Tegenwoordig brengen echter alleen commerciële brouwerijen buiten de abdij deze bieren op de markt.
De abdijbieren kenmerken zich door hun volle smaak en licht bittere tot zoete afdronk. Veel bieren smaken daarbij naar rozijntjes, zoethout, gebrande kandij of vijgen.
Door hun volle smaak zijn deze bieren bij uitstek geschikt voor stoofschotels van vlees en wild. Ook laten ze zich goed verwerken in een sabayon voor warme of koude gerechten. Een scheut(je) in een saus of compote versterkt evenwel de smaak van het gerecht.

Koken met blonde Abdijbieren
Deze licht gele tot goudgeel gekleurde bieren van hoge gisting kenmerken zich door hun moutige en vrij neutrale licht zoetige, volle smaak. Ze hebben een aangename licht bittere en droge afdronk.
Vooral in saladedressings, soepen of bouillons zijn deze blonde bieren goed te verwerken, met name in combinatie met een grove milde mosterdsoort. Mosselen krijgen een extra geurig karakter door ze in dit bier te koken. En gebakken mosselen krijgen een pittige, frisse smaak door een scheutje van dit bier toe te voegen aan de saus.
Ook in stoofschotels met kip, kalkoen, kalfsvlees en vis doen deze bieren het uitstekend als smaakversterker. Neigt de smaak aan de bittere kant? Dan is deze terug te dringen door toevoeging van room, crème fraîche of groenten als wortel, bleekselderij en prei.

Koken met Abdijbieren: tripels
De meeste tripels zijn goudkleurige, vrij zware, moutige bieren van hoge gisting met een tweede gisting in de fles. Ze bevatten gevarieerde kruidige aroma’s en hebben een iets zoetige tot zoetbittere smaak en een volle afdronk.
Sommige tripels kunnen een bittere smaak achterlaten als het stoofvocht of de saus te lang is ingekookt. Een voorzichtige dosering is dan ook aan te bevelen. En qua bitterheid blijft het een kwestie van smaakbeleving. Aangezien tripels voller en kruidiger van smaak zijn dan blonde Abdijbieren, geven ze ook een intensere smaak aan gerechten. Verder gelden in hoge mate wel dezelfde kooktips als bij de blonde Abdijbieren.

Koken met geuze
Geuze ontstaat door een subtiele vermenging van verschillende soorten lambieken: spontaangistend bier van tenminste 30 procent ongemouten tarwe. Na vermenging ondergaan de geuzes een hergisting in de fles waardoor ze een sprankelend karakter krijgen. Geuze bieren kunnen zowel gefilterd of ongefilterd (troebel) zijn. De meeste zijn blond, licht geel tot oranje van kleur en smaken zuur tot bitter.
Een sprankelende geuze uit het vat geeft een extra smaakvolle dimensie aan een eenvoudig streekgerecht van ambachtelijk gebakken boerenbrood besmeerd met platte kaas, pijpajuin en stevige radijsjes. Ook soepen met mosselen en stevige vissoorten krijgen een verkwikkend karakter door geuze. Het toevoegen van enkele draadjes saffraan en een vleugje room maken deze soepen overigens nóg smakelijker.
Het bekendst zijn echter wel de stoofschotels met geuze en (bruine) suiker zoals Vlaamse karbonaden, parelhoen met kersen en kippenboutjes met blokjes mager gerookt spek. Dit zijn zeer smakelijke schotels die een heerlijk gebonden saus opleveren. Let bij het gebruik van dit bier in de keuken uiteraard wel weer op een evenwichtige dosering.

Koken met amber(kleurige) bieren
Amberbieren zijn lichtgehopte bieren van hoge gisting, vaak zacht gekarameliseerd met een aangename (licht) bittere afdronk. Bij gebruik in de keuken geldt voor dit type bier vooral liever te weinig dan te veel. Een voorzichtige dosering is dan ook belangrijk.
Marinades met amberbier geven een smakelijk accent aan gegrild en geroosterd vlees. Dit vlees zal overigens extra lekker smaken door het te bestrijken met een saus van ketchup, sjalotjes, sojasaus en een scheutje amberbier. Bij stoofpotjes van vis en vlees zorgt de toevoeging van amberbier voor een subtiel smaakversterkend effect. Dit is ook het geval bij saladedressings en soepen.

Koken met bokbier
Bokbier is een typisch seizoensgebonden bier, verkrijgbaar vanaf begin oktober. De meeste bokbieren hebben een roodbruine tot donkerbruine kleur en zijn overwegend moutig van smaak met verschillende bitterzoete en karamelzoete varianten.
Deze bieren met hun volle, moutige smaak zijn bij uitstek geschikt voor stoofschotels, gebonden sauzen, soepen en stevige wildbouillons. Dit geldt ook voor compotes met gedroogde zuidvruchten of vers fruit of in een vruchtenconfituur. Ook in een sabayon voor warme of koude gerechten (bijvoorbeeld met verschillende soorten ijs, sorbets of vers fruit) laat het bokbier zich goed verwerken.

Koken met Trappistenbieren
Net als de abdijbieren komt ook het Trappistenbier van origine uit het kloosterdom. Het verschil tussen beide is echter dat de naam Trappistenbier officieel is beschermd. Om de echtheid te garanderen zijn er slechts zes trappistbrouwerijen over de hele wereld die het woord Trappist op etiketten mogen gebruiken. Deze term duidt dan ook meer op de oorsprong dan op de stijl van het bier. Wel hebben de Trappisten een aantal kenmerken gemeen. Ze zijn allemaal bovengistend, op fles gerijpt en sterk zoetig van smaak. Er zijn drie stijlen te onderscheiden: Trappist Dubbel, Trappist Tripel en Orval. De kleursoorten verwijzen naar de capsule en zwaarte. De Trappistenbieren met rode capsules bevatten circa 7 procent volume alcohol en de blauwe capsules 8 tot 9 procent volume alcohol.
Trappisten zijn in een veelheid van gerechten te verwerken. Gelet op het hogere alcoholpercentage en de karakteristieke volmoutige smaak is een voorzichtige dosering geboden. Een scheutje van dit bier is uitstekend geschikt voor stoofschotels, soepen of in licht gebonden sauzen al dan niet verrijkt met ui, wortelen, paprika, tomaat, spek, ham, kaassoorten en kruiden.
Ook in sabayons als begeleider bij warme en koude desserts komt het rijke aroma van deze bieren goed tot zijn recht. Dit geldt ook voor de bereiding van taarten met verschillende soorten noten en ook kaas zal extra lekker smaken met Trappistenbier.