artikel

Pijnpunten van het vak

Horeca

Pijnpunten in de catering worden niet langer doodgezwegen. De bedrijfstak gaat langzaam maar zeker in de aanval tegen ongewenste neveneffecten als te hoge werkdruk en personeelstekorten. En opdrachtgevers, die voor het bekende dubbeltje op de eerste rij willen zitten, moeten ervaren dat niet iedere cateraar bereid is onder alle omstandigheden te werken. Alles wijst op een toegenomen zelfbewustzijn binnen de branche.

Pijnpunten van het vak

Problemen en pijnpunten zijn er om aangepakt te worden. Dat bewustzijn begint meer en meer door te dringen tot de bedrijfstak catering. Waar onvolkomenheden en moeilijkheden vroeger bijna bevreesd terzijde werden geschoven, wordt nu vaker gekozen voor openheid en overleg.
Dat wijst op een toegenomen zelfbewustzijn. En dat doet zich voor op alle niveaus: van hoog tot laag. Cateringmedewerkers weten bijvoorbeeld dat ze schaars en belangrijk zijn. En de directies van sommige cateringbedrijven – nog lang niet allemaal – hebben besloten om niet meer tegen elke prijs aan de slag te gaan. Ze willen graag groeien en zijn nog steeds bereid om tegen scherpe prijzen te cateren, maar er zijn grenzen. De cateraars die het aangaat, wensen geen afbreuk te doen aan de kwaliteit van hun diensten. En ze hebben ook geen zin om hun personeel over de kling te jagen. Het ziekteverzuim is al hoog genoeg.

Stappen voorwaarts
Er worden onmiskenbaar stappen voorwaarts gezet. ‘Maar’, zeggen de critici ‘er moet nog veel gebeuren, we staan pas aan het begin.’ En ze geven vervolgens aan waar de schoen in hun geval wringt. Het gaat om een tamelijk lange reeks van pijnpunten.
Opvallend gegeven: de kritische mensen die wij gesproken hebben, wekken stuk voor stuk de indruk tot in hun teennagels betrokken te zijn bij het werk. Ondanks alle problemen houden ze van het cateringvak en willen ze daar ook het allerbeste van maken. Slechts een enkeling is op zoek naar een andere werkkring.
Dat we de namen van de woordvoerders achterwege laten, is de keus van de redactie. Het gaat hier om een artikel dat de problemen uit de bedrijfstak aan de orde stelt. Het is niet de bedoeling om bepaalde cateraars in het beklaagdenbankje te plaatsen.

Problemen bespreekbaar
Dat problemen meer dan vroeger bespreekbaar zijn, bleek vorig jaar oktober tijdens de bijeenkomst ‘de opdrachtgever verwend en ingepakt’ van Catering Magazine en Fano in het Openluchtmuseum te Arnhem. Enkele cateringmanagers en –beheerders lieten daar onomwonden weten aan hun lot te worden overgelaten. Rayonmanagers zijn wegens drukte vaak niet in staat om hen daar waar nodig bij te staan. Een gevolg van geldgebrek, zoals bijna alles een gevolg is van geldgebrek. Daarbij kampen de cateringmanagers met een technologische achterstand. De computers waarmee ze moeten werken, stammen in veel gevallen uit het ‘stenen tijdperk’. Opdrachtgevers zijn niet bereid om daar geld in te steken, want de restauratieve voorzieningen behoren niet tot hun core business. En de cateraars zelf komen er ook niet aan toe. Gevolg: de cateringmanager moet hopeloos veel tijd steken in het uitvoeren van administratieve handelingen. Dat demotiveert, want hij zou liever bezig zijn met het echte werk: leidinggeven, gastvrijheid verlenen, acties op touw zetten.

Opdrachtgevers
Tijdens de bijeenkomst werd geopperd dat ook opdrachtgevers zich best wat meer zouden mogen bekommeren om de arbeidsomstandigheden van het cateringpersoneel. Want daar is nogal wat op aan te merken. Daarbij gaat het niet alleen om gebrekkige computerapparatuur, er is meer dat de toets der kritiek niet kan doorstaan.
Voorbeeld: een keuken krijgt uit oogpunt van kosten niet de beschikking over een bakplaat waardoor bepaalde handelingen niet kunnen worden uitgevoerd. Mopperende gasten zijn het gevolg. Een cateringbeheerder: ‘Bak die uitsmijter dan in een koekenpan, zeggen ze dan. Ja, leuk gevonden, maar dat werkt natuurlijk niet als er tientallen moeten worden gebakken. Dan heb je goed materiaal nodig. Een bakplaat bijvoorbeeld.’
Niet altijd blijven de gevolgen van het ‘geldgebrek’ beperkt tot het ontbreken van bakvoorzieningen. Een aanwezige vertelt het verhaal van een bedrijfsrestaurant waar de cateringmedewerkers er grijs en grauw bijliepen. Spoedig werd het hem duidelijk waar dat aan te wijten was. ‘Toen ik richting keuken liep sloeg de hitte me in het gezicht. Ik ben niet verder gelopen. Mensonwaardig! Dat een opdrachtgever dit op z’n geweten heeft, is al erg, maar dat een cateraar zijn personeel blootstelt aan dergelijke omstandigheden vind ik zo mogelijk nog kwalijker. Het gaat tenslotte om zijn mensen. Een cateraar kan toch met goed fatsoen tegen zo’n opdrachtgever zeggen: ‘Ik wil hier graag cateren, maar ik kan m’n mensen niet aan deze omstandigheden blootstellen, dus er zal wat moeten veranderen, anders ben ik weg.’ Dat deed die cateraar dus niet. In zo’n geval is het logisch dat zo’n cateraar niet serieus genomen wordt.’

Cateringwereld harder
Tijdens gesprekken met betrokkenen blijkt dat de cateringwereld harder is geworden. Het gevecht om de contracten is vaak een centenkwestie. De goedkoopste aanbieder krijgt de klus met als gevolg dat er voor weinig geld veel gedaan moet worden. Als blijkt dat de cateraar daar dan niet in slaagt, volgt er weer een nieuwe aanbesteding.
Ook dan trekt de goedkoopste aanbieder aan het langste eind. En tegelijkertijd ook aan het kortste eind, want ook deze cateraar slaagt er niet in om zijn taak naar behoren te volbrengen. Er volgt weer een aanbesteding. En opnieuw wordt er te goedkoop ‘getenderd’. En zo blijven ze bezig, aldus een betrokkene. ‘Ik snap ook wel waarom. Catering is op zich niet zo’n lucratieve bezigheid, de marges liggen laag en daarom proberen contractcateraars hun bedrijfsresultaat op peil te brengen door grote aantallen na te streven. Heel begrijpelijk. Maar het wordt tijd dat die vicieuze cirkel van goedkoper en nog goedkoper doorbroken wordt. Daar zouden de cateraars met z’n allen eens werk van moeten maken.’

Veel wisselingen
Het gevolg van de strijd om de locaties is dat er nogal veel wordt gewisseld van cateraar. De mensen op de werkvloer krijgen dikwijls de klappen. De manager slaagt er alleen met kunst – en vliegwerk in om z’n zaken rond te krijgen. Daarbij doen de grootste problemen zich voor op de kleinste (minder dan drie medewerkers) locaties. Het tijdelijk wegvallen van een medewerker kan daar nauwelijks worden opgevangen.
Bijkomend probleem is natuurlijk het omvangrijke personeelstekort. Alle bedrijfstakken kampen daarmee, ook de catering, alle inspanningen ten spijt. Als de cateringmanager roept dat het hoofdkantoor voor meer mensen moet zorgen, dan heeft hij gelijk. Maar dat hoofdkantoor heeft die mensen in heel veel gevallen niet. En de rayonmanager tovert ze ook niet uit de hoge hoed. De CAO werkt ook niet mee. Cateringmedewerkers die na 1 juli 1997 in dienst zijn getreden, verdienen 200 gulden per maand minder dan collega’s die al in dienst waren. ‘Daarbij missen ze ook nog een keer de functiejaren waardoor het verschil nog meer oploopt’, aldus een cateringmanager die dit lastig en onrechtvaardig vindt.

Veel vakantiedagen
Een andere manager rept daarentegen over de goede sociale voorwaarden die in de CAO contractcatering liggen opgesloten. De ATV dagen meegerekend kom je op 40 vrije dagen per jaar. En dat is veel. Bovendien zijn de promotiekansen aanzienlijk. ‘Mensen die alert zijn en hun werk goed doen, krijgen al snel de kans om een stap(je) voorwaarts te maken. Dat kun je zien als een positief gevolg van de krappe arbeidsmarkt.’
Beheerders van kleine locaties hebben de indruk dat grote locaties met minder problemen kampen. De betreffende collega’s bevestigen dat. Al wordt toegevoegd dat de eisen daar enorm hoog liggen. Maar dat neemt niet weg dat het doorgaans goed toeven is bij opdrachtgevers met een groot financieel draagvlak: ministeries, banken, multinationals.
Bij de minder draagkrachtigen ligt dat allemaal wat moeilijker. Op die locaties kampen de cateringmanagers met meer problemen. En die zullen ze zelf moeten signaleren en moeten oplossen. Bij een enkeling leidt dat tot een burn out, maar het gros van de managers slaat zich er aardig doorheen. Dat duidt op niveau en doorzettingsvermogen. ‘Onze houding is er een van niet klagen, maar van dragen en vragen om kracht’, krijgen we te horen.

Team inspireren
Managers die hun team niet kunnen inspireren, kampen met de grootste problemen, zo blijkt uit de gesprekken. Collega’s die er wel in slagen om een plezierige werksfeer te creëren, houden zich veel makkelijker staande. Zij slagen erin om hun mensen te motiveren door ze het gevoel te geven dat hun vakmanschap wordt erkend en wordt gewaardeerd. Een manager van een kleine locatie laat weten: ‘Iedereen heeft zo nu en dan een schouderklopje nodig, want anders krijg je toch het idee ‘stik de moord, waar doe ik het voor.’
Maar hij kan zich wel voorstellen dat dit gebeurt. Door het toegenomen aantal eisen werden de problemen immers alleen maar groter. Natuurlijk komt HACCP dan ter sprake. ‘Een prima systeem’, zegt iedereen, ‘maar het brengt behoorlijk wat extra werk met zich mee.’ Voor de cateringmanager zeker een half uur per dag. En vergeet niet het grote aantal administratieve handelingen dat dagelijks moet worden verricht. Het vervelende is dat daarvoor geen extra uren zijn uitgetrokken. Het werk zal in hetzelfde tijdsbestek verzet moeten worden. ‘We zullen meer tijd moeten krijgen, maar dat zit er niet in. Aan de andere kant kun je stellen’, zo gaat de manager verder ‘dat HACCP op nogal wat punten te ver is doorgeschoten. Op het gebied van de administratie en het labelen bijvoorbeeld, wordt er absurd veel geëist. Ik hoop dat ze daar eens wat aan gaan doen.’ Hij had graag nog meer willen vertellen, maar het werk roept! Te hoge werkdruk? ‘Daar moet je natuurlijk niet alles aan op willen hangen. Het is ook helemaal niet erg als je eens wat overuren moet draaien, dat hoort bij het vak, daar zeur ik niet over. Waar het mij om gaat is dat een aantal structurele problemen niet wordt aangepakt. Cateraars willen hun eigen zwaktes niet laten zien, terwijl ze allemaal met dezelfde problemen kampen. Als ze de handen wat meer ineen zouden slaan, waren ze beter in staat om met oplossingen te komen. Al moet ik zeggen dat het wel de goede kant op gaat. Maar het gaat mij niet snel genoeg.’