artikel

<!--Hccp - voedselhygiëne-->

Horeca

Een ramp: na een heerlijke maaltijd in uw restaurant worden vrijwel alle gasten ziek. Bacteriën overleefden het kookproces en vermenigvuldigden zich met honderden broertjes en zusjes die nu opspelen in de maag van de gast. Hoe dit te voorkomen?

Opslaan
Bereiden
Bewaren
Ontdooien
De juiste temperaturen

Opslaan
Plaats de ‘vuile’ groenten van een leverancier direct in een aparte koelcel.

Let op de houdbaarheidsdatum. Hanteer ‘First In First Out’ .

Scheid rauwe producten zoals vlees, gevogelte, vis, wild, schaal- en schelpdieren van al bereide gerechten of halffabrikaten.

top

Bereiden
Bereid het voedsel niet te lang van te voren voor.

Bewerk rauwe producten op aparte werktafels en snijplanken. Gebruik hiervoor apart bestek en ander materieel.

Gebruik alleen rauwe garnering op bereide gerechten als de garnering goed gewassen is. Breng deze vervolgens pas op het laatste moment aan.

Was groenten die rauw gegeten worden altijd goed in een citroenzuuroplossing. Houd rauwe groenten gescheiden van ander voedsel.

Gebruik alleen rauwe eieren als verhitting tot 75°C volgt. Maak in het andere geval gebruik van eipoeder of gepasteuriseerd vloeibaar eiwit.

Neem bij het proeven van een gerecht iedere keer een schone lepel. Was deze daarna direct af.

Gebruik koksdoeken alleen om heet materieel mee vast te pakken en niet voor het afdrogen van de handen of het schoonvegen van snijplanken.

Vraag mensen die niet in de keuken werken tijdens de productie weg te blijven. Zij dragen geen beschermende kleding en dragen op deze manier (straat)vuil en bacteriën over.

Reinig materialen die met voedsel in aanraking komen grondig. Na contact met rauwe dierlijke producten, materieel desinfecteren en naspoelen.

Bewaren
Bewaar voedingsmiddelen die kunnen bederven in de koelkast (maximaal 7°C). Rauwe producten onderin, bereide producten bovenin.

Voorkom dat de producten in aangebroken blikken bewaard worden. Plaats de inhoud in bakjes van roestvrij staal of kunststof en dek ze af.

Resten nooit langer dan 48 uur bewaren. Geen vers bij oud, geen warm bij koud.

Dateer bereid voedsel. Hanteer ‘First In First Out’.

Zet geen voedingsmiddelen, schalen of pannen op de grond en plaats geen kisten met grondstoffen op de werkbank.

top

Ontdooien
Ontdooi bevroren vlees, vis en gevogelte onderin de koelkast, in de magnetron of in speciale apparatuur.

Vang vleesnat en dooiwater op en spoel dit weg met heet water. Niet opnieuw gebruiken. Desinfecteer vervolgens de opvangbak.

top

De juiste temperaturen
Check regelmatig de temperatuur van de koelkast en de diepvriezer. De koelkast moet 7°C of lager zijn, voor de vriezer geldt -18°C of lager.

Controleer ook de temperatuur van de au bain-marie (minimaal 80°C-85°C)

Voor het warmhouden van gerechten is een minimale temperatuur van 65°C vereist. Koelhouden van koude gerechten bij maximaal 7°C.

Een warm gerecht moet binnen vijf uur afgekoeld zijn tot 7°C of lager. Gebruik hiervoor platte schalen (laagdikte van 4 centimeter), werk met stromend water of een snelkoelapparaat.

Verhit het voedsel lang genoeg en door en door (75°C in de kern). Vloeibare producten goed roeren. Opwarmen van restjes betekent opnieuw door en door verhitten (minimaal 75°C).

Denk aan de gevaarlijke temperatuurzone (7°C -55°C).

top