artikel

Bartenders trots op hun vak

Horeca

Misschien niet altijd gewaardeerd door het management, maar des te meer door de gasten: de bartender. Achter de bar van het hotel is hij de persoon die een praatje maakt met de gasten, ze met elkaar in contact brengt, kortom, ervoor zorgt dat de reiziger zich ver van huis toch even thuis voelt. Zes bartenders, bijeen in de bar van het Crowne Plaza Amsterdam City Centre, praten over hun vak. ‘Sommige gasten boeken hier hun kamer omdat ze de bar zo leuk vinden.

Een portier met imposante snor valt op bij het betreden van het Crowne Plaza Amsterdam City Centre; de officiële naam van het vijfsterrenhotel aan de Nieuwezijds Voorburgwal in de hoofdstad. Langs de receptie en de ramen van restaurant Dorrius is het niet ver lopen naar bar De Amsterdammer. Hoewel ook bereikbaar voor passanten van buitenaf toch vooral de plaats waar hotelgasten zich na een dag reizen of confereren even kunnen ontspannen. En vaak is het gastheer Elbert Hennipman die de reizigers vervolgens voorziet van een versgetapt pilsje, een cocktail of een longdrink.

De SVH Meesterschenker is ook vanochtend de gastheer. Aan zijn stamtafel hebben zich vijf collega’s verzameld. Of eigenlijk vier. Want Jan van Hagen is al dertien jaar gepensioneerd bartender. Toch is hij nog volop bij de branche betrokken als ‘honorary president’ van de International Bartenders Association. De nog wel werkzame collega’s staan stuk voor stuk achter de bar in verschillende grote Amsterdamse hotels. Dennis Schuitemaker, de head bartender van The Grand, Patrick Schreven van Hotel Sofitel, Adri Dijkinga van het Okura Hotel en Cor Juffermans, al jarenlang gastheer in de Nightwatch bar van het bekende Hotel Americain aan het Leidseplein.

De vijf mogen dan in verschillende hotels werken, ze bestempelen elkaar wel als vrienden. Ze zijn niet alleen lid van de Nederlandse Bartenders Club, een aantal mag zich ook SVH Meesterschenker noemen. Getuige de bijbehorende medaille die bij zowel Elbert Hennipman als Patrick Schreven om de nek hangt zijn ze trots op de behaalde eretitel.

Hoger niveau‘
De grote hotels trekken een internationaal publiek. En bij die categorie is de vraag naar cocktails en longdrinks veel groter dan bij de gemiddelde Nederlander’, vertelt Dennis Schuitemaker. Het zestal knikt instemmend als wordt gesuggereerd dat de drankbehandeling in een hotelbar op een hoger niveau ligt dan in het gemiddelde café. Want dat is waar ze trots op zijn. Het verschil tussen een barkeeper en een bartender. Jan van Hagen: ‘In wezen is er natuurlijk geen verschil. We doen hetzelfde soort werk. Maar praat je over onderscheid, dan begint dat bij het uiterlijk. Zo dragen de meeste bartenders een tenue.’

Albert Hennipman beaamt dit, maar voegt hieraan toe: ‘Toch is het verschil bij de meeste mensen wel bekend. Een bartender werkt in een hotel, een barkeeper in het café. In feite zijn we allemaal barkeepers, met dit verschil dat wij iets toevoegen op het gebied van drankbehandeling en gastheerschap.’ En Cor Juffermans zegt: ‘Dat uit zich in een aantal zaken. Je zal ons nooit met een hand in de ijsemmer zien zitten. En omdat je zoveel aanpakt, wassen we ook vaker dan gemiddeld onze handen.’

De vijf willen zich echter niet op een voetstuk plaatsen. Daarom probeert Cor Juffermans één en ander te nuanceren. ‘Een gast die in het hotel logeert en bij ons binnenkomt, ziet de bar echt als ‘zijn’ bar. Wij moeten er dan ook alles aan doen om de gast zich thuis te laten voelen. Met de juiste benadering zorg je er namelijk wel voor dat zo’n directeur de volgende keer zijn secretaresse opdracht geeft hetzelfde hotel te boeken, omdat het hem er goed is bevallen.’

Waardering
De rol van de barkeeper bij het terugkeren van de gast wordt niet door alle hoteldirecties onderkend. ‘Ik heb een manager gehad die alleen maar gefixeerd was op de kamerbezetting. Het F & B-gedeelte kreeg niet zoveel aandacht. Nu is dat compleet anders. Zo gaan wij vanaf 8 januari drie maanden dicht om de bar te verbouwen. Ik heb op de tekeningen mogen aangeven welke indeling ik wilde hebben’, vertelt Cor Juffermans.

Jan van Hagen: ‘De bartender is degene die met de gast spreekt. Bij jou kunnen ze met hun klachten terecht. Een goede directie zal ook altijd aan de bartender vragen of hij nog zaken over het hotel heeft gehoord waar iets mee gedaan kan worden. Dat is ook weer ons voordeel. Als de gast bij de receptie iets vervelends is overkomen, dan kijken ze ons daar maar zelden op aan.’En hoewel een aantal bartenders beaamt dat waardering van de gasten belangrijker is dan waardering van de directie, is dit laatste wel degelijk van belang. Al snel komt het gesprek op de salariëring. Een heikel punt, zo blijkt. ‘Wij verdienen 20 procent minder dan het landelijk gemiddelde’, weet Adri Dijkinga, die eraan toevoegt al bijna acht jaar aan zijn salariële top te zitten.

‘De Horeca CAO is voor ons heel slecht. De functie van bartender is destijds uit de CAO gehaald. En als je dan eens tegen de F & B-manager zegt dat je wil gaan solliciteren, dan beginnen ze te lachen. Ze weten toch dat je nergens anders naartoe kunt. Alle grote hotels hier in de stad hebben met elkaar afgesproken wat ze een bartender betalen. Dat maakt een overstap moeilijk. In de meeste vacatures wordt ook geen bartender gevraagd, maar een flexibele F & B-medewerker. Soms zegt een manager ook ‘maar je hebt toch de fooienpot’. Maar bij het afrekenen zien wij vaak geen stuiver. Dat gaat allemaal op kamernummer.’‘En een toeslag op overwerk ken ik ook niet’, voegt de oud-wereldkampioen van de Martini Cocktailcompetitie Patrick Schreven er aan toe.

Gasten
Toch is het de liefde voor het vak die ervoor zorgt dat de bartenders wel vergroeid lijken met hun werkzaamheden. Vanachter de tap zagen de bartenders de afgelopen jaren hun publiek veranderen. ‘98 procent van de gasten in de grote hotels is van buitenlandse afkomst. De Nederlandse gast is de afgelopen jaren bijna verdwenen. Ook door de hoge prijzen gaan die ’s avonds liever naar huis’, zegt Adri Dijkinga. ‘Het publiek dat wij krijgen, is ook niet altijd even jong. Zeker hier in Amsterdam is het uitgaansbeleid op de jeugd gericht. Mensen die in een rustiger omgeving uit willen, kiezen vaak voor een hotelbar’, is de ervaring van Dennis Schuitemaker. ‘Wij hebben ook iets meer mogelijkheden om in te grijpen’, zegt Elbert

Hennipman. ‘Als er iets is, kunnen wij zo de security bellen en voor gasten is dat een veilig idee.’Niet dat de hotelbar gevrijwaard blijft van diefstal en andere vormen van criminaliteit. ‘Mensen laten vaak zomaar hun jassen en tassen staan. Ze denken dat er in een hotel niet gestolen wordt. Maar ik zeg dan altijd dat een dief ook niet achterlijk is en weet waar de mooiste spullen te halen zijn’, vertelt Cor Juffermans, die zijn tafelgenoten uit de doeken doet hoe hij vrijwel altijd de personen met verkeerde bedoelingen eruit haalt. ‘Je ziet het vaak al bij binnenkomst. Maar als ik twijfel dan laat ik die persoon even ergens zitten. Dan loop ik een paar keer onopvallend om hem heen en kijk naar zijn schoenen. Daar kan ik veel aan zien. Als ik dan nog twijfel, dan wacht ik tot hij mij roept.’

Anekdotes
Wat is een sterrenhotel zonder de sterren die er logeren? En waar sterren zijn, daar zijn ook anekdotes. Cor Juffermans heeft er een paar opgeschreven. ‘Vroeger hadden wij nogal wat popgroepen. Jaren geleden trad INXS op in Paradiso. Ze hadden ons gevraagd om na afloop te zorgen voor een buffetje en wat drank. Maar zanger Michael Hutchence riep na afloop van het optreden ineens: ‘Everybody for a drink in the Americain’. Met als gevolg dat hier ineens een paar honderd man binnenkwam, het hele buffet in no time leeg was en er voor de band dus niets meer te eten overbleef.’

Patrick Schreven: ‘Ik had eens een man aan de bar die heel graag herkend wilde worden. Maar ik had geen idee wie het was. Opeens ging ‘ie zingen aan de bar. Bleek het George Benson te zijn.’ Cor Juffermans weer: ‘Percy Sledge kwam vroeger ook vaak bij ons. Een heel aardige man. Werd ook niet altijd herkend, maar ging soms ineens ‘When a man loves a women’ zingen. ‘This song made a million baby’s’, zei hij er dan bij.’Dennis Schuitemaker: ‘We hadden het toch net over de waardering van de gasten. ‘Ik had een keer een man aan de bar die de hele avond nogal arrogant zijn bestellingen deed. ‘One beer!’ Geen bedankje kon eraf. Toen hij de rekening vroeg, zei hij alleen maar ‘bill’. Waarop ik mijn hand uitstak en me voorstelde als Dennis. Toen viel het muntje geloof ik wel.’ Elbert Hennipmann vertelt: ‘Die jongens van UB 40 komen hier al jaren. Ik heb eens een speciale cocktail voor ze gemaakt, de UB 40. Ze vonden hem zo lekker dat ik flessen met de basis ervan voor ze heb klaargemaakt, zodat ze het ook de rest van hun tournee konden drinken. En ze waren hier ook eens gelijktijdig met The Dubliners. Stonden ze in de bar samen te spelen. Dan heb je als gast natuurlijk wel een wereldavond.’

Bar de Amsterdammer

De gasten van het Crowne Plaza Amsterdam City Centre hoeven voor hun natje en droogje de deur eigenlijk niet uit. Voor de inwendige mens staat het in Oudhollandse gerechten gespecialiseerde restaurant Dorrius ter beschikking. Aan de vanuit het restaurant bereikbare bar De Amsterdammer staat bartender Elbert Hennipman voor ze klaar. De SVH Meesterschenker is onder andere de initiatiefnemer van een complete lijn alcoholvrije cocktails en longdrinks. Een aantal jaren stelde hij op initiatief van de Vereniging Nederlandse Frisdranken Industrie (NFI) zelfs een boekje met een aantal van deze longdrinks samen.