artikel

Bewust bio

Horeca

Het Hemels Gerecht in Utrecht is een vriendelijk restaurant dat als zodanig al een kwart eeuw bestaat. Afgelopen augustus is de keuken compleet overgestapt op bio-koken. Maar al jaren komen met name de gezonde eters richting de Lange Nieuwstraat. Restaurantmanager Janet Wagenmaker legt graag uit wat het bio-beleid van Het Hemels Gerecht met plek voor ruim vijftig gasten, betekent.

‘De tijd is rijp om voor bio te kiezen’, vindt Wagenmaker. ‘We kookten al tamelijk vegetarisch, maar nu ook Albert Heijn roept dat het mag, is het makkelijker om de gezonde keuken te vermarkten. Dat vraagt om een speciale aanpak. Onze keuken is ingesteld op creatief werken. Je kunt niet strak vasthouden aan de gemaakte kaart, maar moet improviseren, want als er geen appels zijn, moet het met peren. In het begin hebben onze koks moeten wennen. De leveranciers zijn ook niet altijd in staat om alles van constante kwaliteit te leveren. Vlees kopen we bij De Groene Weg op de Biltstraat. Groenten en fruit komen van BD-totaal, een bio-groothandel in Nieuwegein. Vis is een ander verhaal. Bij het maken van de kaart lopen we onze lijst met leveranciers langs om te kijken wat mogelijk is. We willen bijvoorbeeld geen kweekzalm en dat maakt het vis-verhaal best moeilijk.’

Nieuwe gast geniet
De bediening hebben we vooraf goed geïnstrueerd. Over het algemeen vinden ze het spannend om te doen, vooral omdat de reacties nogal verschillen. Sommigen van onze oude gasten missen het oorspronkelijke concept. Nieuwe gasten zijn enthousiast. We zijn zo’n twintig procent met onze prijzen omhoog gegaan, maar de doorsnee gast heeft daar geen moeite mee. De kwaliteit wint. We zien langzaam ook een ander publiek verschijnen, mensen die gewend zijn om ervoor te gaan zitten, die de kunst van het genieten beter verstaan, zeg maar. Juist om meer met aandacht voor de kwaliteit te werken, hebben we drie tafels weg gedaan. Er kunnen nu vijfenvijftig mensen eten. Ze moeten vooraf reserveren. Vol is vol en we doen ook niet meer aan wachters. Daardoor lijkt het minder druk dan voorheen. Maar afgelopen week draaiden we gemiddeld drieënvijftig couverts en daar zijn we heel tevreden over.’
Het is nog te vers om nu al zinnige zaken over marges te kunnen zeggen. Het hemels gerecht is eigendom van de Stichting Startbaan, die mensen terug begeleidt naar de maatschappij en ze daarbij vaak aan een horecacarrière zet. Flauw om dan te melden dat wie geen winst nastreeft, zich ook geen zorgen hoeft te maken over marges. Voorlopig is de keus voor een complete bio-keuken dapper en vooruitstrevend. Het Hemels Gerecht is trendsetter.

Parkeren met wachtwoord

Bent u met de auto? Komt u dan vooraf even langs, dan zorgen wij dat u gratis kunt parkeren.’ Hoe maakt Het Hemels Gerecht in Utrecht zo’n mooi gebaar waar? Je rijdt dus eerst voor en krijgt een dagelijks wisselend wachtwoord mee. Bijvoorbeeld ‘Roomkaas’. Dat meldt je dan vijftig meter verderop bij de slagboom van de parkeergarage van De Willem Arntz Stichting en hup, de boom vliegt omhoog. Lege parkeergarage, super service. Nu nog een paraplu en het verhaal is compleet.

Info op de kaart‘
Wij serveren u biologische eten. Biologisch wil zeggen: op groenten en grondstoffen geen kunstmest en geen bestrijdingsmiddelen. Alle dieren kunnen naar buiten, krijgen biologisch voer en hebben de ruimte (meer dan bij scharrelvlees). Alle ingrediënten, dus de melk, eieren, meel en dergelijke zijn biologisch.