artikel

Culinair spieken

Horeca

Jacob Jan Boerma gaat ook regelmatig op stap met collega’s als Jonnie Boer van De Librije in Zwolle en Hans van Wolde van Beluga in Maastricht. De alom erkende jonge honden die willen experimenteren. Naar Le Tour d’Argent in Parijs gingen Thérèse Boer en Daniëlle Van Wolde mee. Collega’s als Wim Dankers van Dorset Mansion House in Borne bellen Boerma op voordat ze op eetreis gaan. Om leuke adressen te vragen. Hij schijnt inmiddels een autoriteit op dat gebied.

Natuurlijk is er dan het verwijt dat je op de kaart kunt terugzien dat een kok bij tovenaar Ferran Adrià, de grote chef van El Bulli, is geweest.“
En dat is dan een vergissing, omdat die man niet na te bootsen is”, zegt Boerma. “Adria is een culinaire exhibitionist en ik ken er zo geen tweede. Hij choqueert en maakt het onmogelijke mogelijk. Dat is zijn kracht. Jonnie Boer belde me midden in de nacht op, toen hij bij Bulli had gegeten, zo opgewonden was hij. Wat top is, kun je niet namaken, maar wel anders interpreteren. Daarom wil ik bij al die adressen langs. Je kunt koken niet alleen leren in de keuken, je moet ook eten bij anderen. Mijn ik, mijn kracht is erdoor gevormd. En hier bij Jan de Wit leer ik nog elke dag. Hij laat me vrij. Altijd is er overleg. Ik ontwikkel me beter dan ooit, want ik hoef niet telkens hetzelfde gerecht te koken. Een schilder maakt toch ook niet telkens hetzelfde portret?”

kippenvel
Collega’s hier in Nederland protesteren piepend als je iets van ze overneemt. Boerma vindt het eerder getuigen van beleving wanneer je overal rondkijkt om je inspiratie op te doen. Namen noemen van adressen waar hij geweest is, vindt hij moeilijk, want daar gaat het hem niet om.“
Je moet iedereen in zijn waarde laten, dus ik ga niet een hele rij oplepelen met adressen. Het gaat me echt om de inspiratie. Zo heb ik kippenvelachtige ervaringen gehad bij Freddy Giradet in Lausanne. ’s Morgens in alle vroegte zijn we vertrokken om ’s avonds te eten bij een man naar wie ze zelfs een plein vernoemd hebben. Goedkoop hotelletje opgezocht om te overnachten en de volgende dag weer terug en gewoon aan het werk. Dat geeft een geweldige kick. De grootste inspirator? Dat is Pierre Gagnaire aan de Rue de Balzac in Parijs. Het eten, het Bernadaud servies, de bloemen, de tafellakens, de ontvangst, de manier van omgang, alles, alles is er prachtig. Die man brengt trouwens nooit tweemaal dezelfde ingrediënten of hetzelfde garnituur. Dat vind ik klasse. In Spanje heb ik genoten bij Juan-Mari Arzak in San Sebastian. Heel licht, geen room, geen boter. Beetje citroen en wat kruiden. Vis kopen in Spanje is een genot. Alles supervers. En eten bij El Bulli in Rosas bij superchef Ferran Adrià was voor mij het absolute hoogtepunt. Technisch is hij de allerbeste. In Italië heb ik genoten van de plattelandskeuken van Dal Pescatore van mevrouw Santini, die drie sterren heeft. Ook Qualtiero Marchesi in Erbusco is een heel creatieve chef.”

Oogsten
Met de steun van Boerma senior, die vaak mee op pad is gegaan, heeft hij het geld en energie vretende traject afgelegd. “Het wordt de hoogste tijd om te oogsten”, zegt hij bij ons afscheid, na een lange middag bomen.
Eenmaal op weg naar huis, komt langzaam het gevoel bovendrijven dat Boerma ons de van zijn culinaire reizen meegenomen kookideeën een beetje heeft onthouden. Ook bij de fotosessies verhult hij bij sommige gerechten het naadje van de kous. We mogen gewoon niet alles zien: “Je moet niet vragen hoe ik dat maak, want dan werkt morgen half Nederland ermee en daar heb ik geen zin in”, zegt hij als we naar de bereiding van zijn lichte chocolademousse vragen. Ook vertelt hij liever niet wat hij met de gewelde abrikozen doet: “Dat is gewoon mijn eigen idee, dat hoef ik niet aan iedereen te vertellen.”
Is Jacob Jan Boerma’s inspiratie dan toch ook een beetje ‘spieken’? Er zijn weinig collega’s die, zoals Boerma met de financiële ondersteuning van zijn vader, zoveel toprestaurants hebben kunnen bezoeken. Zo bezien heeft hij inderdaad nog veel te oogsten en mogen we terecht nog heel veel van hem verwachten.