artikel

De Merlet Methode

Horeca

Merlet oogt als een vriendelijk familiehotel, maar heeft wonderlijk veel zakelijke gasten. Seminars en studie bijeenkomsten zijn goed voor de bezettingsgraad. De combinatie van comfort, natuurschoon én een uitstekende keuken, vermarkt goed. Merlet zit regelmatig tjokvol.

In het voormalige bejaardentehuis, is Van Bourgogne senior zestien jaar geleden begonnen. Nu zijn Martin (32) en Carla (29) van Bourgogne de gedreven eigenaars. Ze bestieren een sfeervol bedrijf met achttien kamers, waarvan de nummers elf en dertien ontbreken. Niet alleen in het hotel en het restaurant, maar ook onder de medewerkers is die sfeer bijna tastbaar. Saamhorigheid is een hoog goed onder de koks en het bedienend personeel. Merlet is in het weekend vooral in trek bij culinaire toeristen. Zomers meer bij de echte vakantieganger en in de winter bij zakenlui.

De kok
Alan Pearson is sinds ’91 bij Merlet chef de cuisine. Hij heeft het restaurant op de culinaire kaart van Nederland gezet, zodanig dat ook de kritische Michelin-inspecteurs uit Brussel zijn keuken sterwaardig hebben geclassificeerd. ‘Er was, toen ik kwam, weinig keukencultuur’, legt hij in rap Engels-Nederlands uit. ‘De visboer was ook poelier, dan weet je het wel. Ik ben op zoek gegaan naar goede leveranciers. Ze moesten net zo maf zijn als ik. Geen mensen die hun liefde voor het vak willen verkloten voor geld. Ik volg bij het koken graag de seizoenen, dat is niks bijzonder, want dat kan iedereen. Natuurlijk is de winter niet ideaal, maar ook met aardappel, selderie en zuurkool maak je lekkere gerechten. Ook verwerk ik bonen of spelt en cous cous. Ik sta sinds ’75 in de keuken en heb een eigen filosofie opgebouwd die aansluit bij de passie van al die mensen die mij leveren. Je brengt de dingen als ze op hun lekkerst zijn. Groene asperges, venkel, kunnen in de winter ook goed. Het hoeft ook niet altijd aardappel te zijn, je kunt bijvoorbeeld met gort en griesmeel werken. Ik heb hier in elk geval totale vrijheid en kan zelf bepalen wat ik van wie inkoop. Daar heb ik veel waardering voor, want het geeft een goed gevoel.’

De keuken
Zes man sterk staan ze in de starthouding. De hitte zorgt voor glimmende gezichten. Spanning welt op in de in zichzelf gekeerde ogen. Pearson geeft nog wat korte aanwijzingen. Er moeten over een paar minuten bijna tachtig Beemster lamsfilets de ovens in. De bedoeling is ze te gratineren met oude Rijpenaar, tijm en rozemarijn. De plakjes kaas moeten passen. Niet alles is voorgesneden omdat de filets niet allemaal even carré zijn. Pearson is talking and talking. Tot in detail legt hij de aanpak nog een keer uit en wijst zijn mannen op hun taken. Dan geeft hij het sein en worden de filets gedisciplineerd bewerkt. In golven. Eerst peper, vervolgens tijm en rozemarijn.De chef staat iets afzijdig, voor het overzicht. Pakweg zes minuten later is de klus geklaard en verschijnen de grijnzen. Mooi blond bezoek, ex-collega’s, krijgt een enthousiast welkom. Arjen Speelman en Tom Rust staan te dollen. Twee collega’s maken de kachel schoon.
Sommelier Marcel bakker zwoegt zich met Pasquinel Kolk door de tientallen borden heen. Pearson neemt zijn sous, sterklasser Onno Kokmeijer, apart en geeft hem verlet. Morgen is minstens zo’n zware dag en Pearson kan er niet vanaf het begin bij zijn, dus moet Kokmeijer het al vroeg voor hem waarnemen.

De leveranciers

Kramer Zuurkool, Noord Scharwoude
Eurofish, Den Oever
Versteeg, Egmond aan Zee
Slagerij Hesseling, Kwadijk
Hoek Schoen, Middelie
Stam, Opperdoes
Vaalburg, Zuidschermer
Dono, Noordbeemster
John, van Ham Ekomolen Het Rode Hert Alkmaar