artikel

De week van Hans de Bruin (57)

Horeca

Kok en restaurateur in Frankrijk, was deze week even in Nederland om in het bedrijf van zijn zonen de provençaalse keuken op de kaart te zetten.

U runde jarenlang restaurant Sainte Barbara in Zwolle. uw zonen hebben de zaak overgenomen, maar vanuit Frankrijk blijft uw invloed groot?‘Rudolphe en Walter hebben niet voor niets gekozen voor een omschakeling van de Franse streekkeuken in het algemeen naar de Provençaalse keuken. Ze komen vaak langs op onze boerderij aan de voet van de Mont Ventoux en zijn de prachtige, zonnige gerechten uit de Provence steeds meer gaan waarderen.’

Provençaalse keuken. klinkt niet erg vernieuwend. dat doen er in Nederland toch al veel meer?‘Niet zoals zij het gaan aanpakken. Het gaat verder dan verse olijfolie. Alles moet vers en vooral authentiek Provençaals zijn. Ambachtelijke geitenkaas, versgeplukte en zongerijpte tomaten, kruiden, fruit en natuurlijk wijnen en likeuren. Maar ook truffels. Hier kosten ze 2000 gulden per kilo. Ik koop ze direct van mensen die ze zelf plukken en betaal nog niet de helft.’

En hoe krijg je alles vers en ook nog lekker van smaak in Zwolle?‘De bedoeling is dat ik eens in de drie weken met een volle auto naar Nederland kom. Het is een dag rijden. Dagje uitrusten en dan weer terug naar Frankrijk.’

Waar het leven op z’n best is?Half januari zaten we met 20°C lekker op het terras. En werken gaat met veel minder stress dan in Nederland. Elke morgen ga ik naar de markt om boodschappen te doen. Eerst een kop koffie, een beetje naar de dames kijken en intussen bedenk wat ik ga bereiden voor m’n gasten.’