artikel

Duits adviseur over zalmgebruik in catering

Horeca

Ook Duitse consumenten willen steeds nieuwe producten en verrassingen in hun bedrijfsrestaurants. Maar het gebruik van vis in de Duitse grootkeuken is nog een onontwikkeld gebied. Andrew Müller, adviseur in de Duitse cateringbranche, hield een lezing in het kader van de Noorse week in Rotterdam. ‘Mee kunnen praten over wat je gegeten hebt is belangrijk. Ook als het gaat om bedrijfsrestaurants.

Andrew Müller (37 jaar) is marketing- en verkoopleider van het Hanseatisches Handelshaus in Hamburg. Dit middelgrote famieliebedrijf bestaat sinds 1957 en is gespecialiseerd in exotische producten die hun weg vinden door heel Duitsland. Het bedrijf werkt voor kleine en grote bedrijven die hun catering uitbesteden zoals Audi, Volkswagen en Daimler Benz. Ook Eurest en de Duitse Spoorwegen staan op de klantenlijst. Daarnaast voorziet het bedrijf veel kleinere bedrijven van adviezen, ideeën en/of convenience producten.

Ethnic Food Events
Andrew Müller was op bezoek in Nederland in het kader van de Noorse Week waarin de Noorse zalm centraal stond bij een seminar voor de horeca- en cateringindustrie. Müller vindt zichzelf meer adviseur dan producent of leverancier. ‘Klanten in bijvoorbeeld bedrijfsrestaurants vragen steeds iets nieuws. Ze willen met regelmaat verrast worden. Mee kunnen praten over wat je gegeten hebt is belangrijk. Ook als het gaat om bedrijfsrestaurants.’ Het is de reden waarom het Hanseatisches Handelshaus meer biedt dan alleen de convenience producten. Müller ontwikkelt nieuwe ideeën en vertaalt ze in complete acties, de zogenaamde Ethnic Food Events. Het culinaire deel biedt verrassende producten en wordt gecombineerd met andere elementen.
Soms staat een land centraal, zoals in dit geval Noorwegen. Op het menu staan dan bijvoorbeeld Noorse zalm en rendiervlees. Een prijsvraag vestigt de aandacht op de toeristische kanten van Noorwegen en diverse presentatie- en informatiematerialen gaan in op de Noorse cultuur en manier van leven. Volgens Müller draagt deze creatieve aanpak er toe bij dat de omzet van de bedrijfsrestaurants groeit, omdat mensen er worden vastgehouden en niet elders een maaltijd gebruiken. In de strijd om de klant wordt de combinatie steeds noodzakelijker.

Creativiteit inkopen
De problematiek in grootkeukens is veelzijdig. In veel keukens vinden alleen nog eenvoudige kookhandelingen plaats. Componenten of complete maaltijden worden koelvers of bevroren ingekocht en vervolgens alleen nog verwarmd. Een professionele kok is niet meer aanwezig.
Volgens Andrew Müller is dat vooral het geval bij keukens tot aan 200 maaltijden per dag. In grotere keukens zwaait een chef meestal nog wel de scepter maar speelt het probleem van de tijdsdruk een grote rol. Meestal ontbreekt de tijd om nieuwe producten te ontwikkelen. Voor het creëren van toegevoegde waarde voor het bedrijfsrestaurant door het organiseren van aanvullende activiteiten is al helemaal geen tijd beschikbaar. Het is volgens Müller al lastig genoeg om het aanbod van nieuwe grondstoffen te volgen en er de benodigde kennis over op te doen. Müller: ‘Wil je je gasten in die situatie blijven boeien, dan zul je toch moeten komen met bijzondere gebeurtenissen. Het valt alleen niet in eigen beheer te realiseren. Die creativiteit moet je dan inkopen.’
Müller ziet vooral bij grote Duitse concerns het uitbesteden van de cateringfaciliteiten toenemen, het zogenaamde outsourcen. In die gevallen wordt het totale pakket aan cateringvoorzieningen uitbesteed.

Nieuwe producten
Nieuwe kansen voor de catering liggen volgens Müller op het gebied van de meer exotische producten en in het vissegment. Enige voorzichtigheid is wel geboden omdat de verkoop van deze producten vooraf vaak lastig in te schatten is. Verlies moet zo veel mogelijk worden voorkomen en het rendement moet goed zijn. Op basis van ervaringscijfers weet Müller inmiddels wat de score is van speciale producten binnen het restaurantaanbod of de resultaten van een bepaalde actiematige aanpak. Door die kennis is het mogelijk om speciale assortimenten te voeren zonder geconfronteerd te worden met negatieve gevolgen.
Maar Müller constateert dat het gebruik van vis nog steeds achterblijft. ‘Voor vis moet je nog creatief zijn en dat vraagt tijd. Een goede vissaus betekent bijvoorbeeld veel werk.’ Voor het Hanseatisches Handelshaus was het de reden om een tiental sauzen te ontwikkelen die dit probleem ondervangen. Ze worden inmiddels getest in het noorden van Duitsland waar consumenten gewend zijn vis te eten. Müller: ‘Vis heeft in de Duitse cultuur geen traditie. Het heeft echter wel een goed imago als het gaat om gezondheidsaspecten en dat spreekt vooral jongeren en vrouwen aan.’
Volgens Müller biedt zalm goede kansen in de grootkeukens en cateringindustrie. De vis en haar mogelijkheden raken steeds bekender. De gekweekte Noorse zalm is inmiddels het hele jaar verkrijgbaar, constant van kwaliteit, goed gecontroleerd en prijstechnisch goed. Vooral de gerookte producten zijn populair bij gasten. Evenals de gemarineerde zalm, de gegratineerde filets, patés en salades en soep. Zalmgerechten zijn daardoor erg geschikt voor de catering en de grootkeuken. Ze vragen extra ondersteuning maar bieden de gast de gevraagde verandering.