artikel

Een uitgekomen droom

Horeca

In deze aflevering stellen we de Hans Eitler en Jan Willem Mans van restaurant Bon Ton in Amsterdam aan u voor.

Jan Willem Mans en Hans Eitler kennen elkaar nog niet eens zo gek lang. Sinds eind 1996, om precies te zijn. In dat jaar ging aan de Nieuwezijds Kolk in Amsterdam restaurant Red Hot & Blue open. Een formule die in de Verenigde Staten zijn bestaansrecht ruimschoots heeft bewezen en daar al meer dan dertig vestigingen telt.

Red Hot & Blue is een concept waarbij het uitgangspunt barbecue is, Amerikaanse hickory barb-que om precies te zijn. Al het vlees wordt gerookt boven open vuur op snippers van notenhout. Amerikaanse salades, sandwiches en typisch Amerikaanse desserts complementeren de succesformule.

Omzetstijgingen
Maar Amsterdam in Amerika niet. Red Hot & Blue had heel veel tijd nodig om zich een plaats te veroveren in de hoofdstedelijke restaurantscene. Te veel tijd, vond eigenaar Ton Lenting, die het bedrijf in anderhalf jaar tijd weliswaar opzienbarende omzetstijgingen had zien noteren, maar daarmee nog lang niet uit de kosten was.

‘De investeringen en de bedrijfskosten waren onproportioneel hoog’, blikt Lenting terug. ‘In Amerika is zo’n formule veel makkelijker winstgevend te maken omdat personeel daar veel goedkoper is. Je ziet daarom ook dat bijna alle Amerikaanse formules die in Nederland worden neergezet, het moeilijk hebben. Zo ook Red Hot & Blue.’

Maar duur personeel was niet de voornaamste reden van het voortijdig einde van Red hot & Blue. De hoge investeringen en de daarmee gepaard gaande afschrijvingen stonden iet in verhouding tot de omzetstijgingen. Bovendien was het uitgangspunt een keten van Red Hot & Blue-restaurants, en dat uitgangspunt was gebaseerd op een veel hogere omzet dan de gerealiseerde.

In november 1997 bood Ton Lenting zijn zaak daarom te koop aan aan zijn bedrijfsleider en zijn chef-kok. ‘We schrokken ons rot’, blikt Jan Willem Mans terug. Hij was bedrijfsleider en in die hoedanigheid al vanaf het begin nauw betroken bij de bedrijfsvoering. Hetzelfde geldt voor chef-kok Hans Eitler.

Koud op het dak‘
Toch hadden we niet veel tijd nodig om te beslissen. Eigenlijk waren we er binnen paar dagen uit. We wilde allebei een eigen zaak, maar met deze mogelijkheid hadden we eigenlijk nooit rekening gehouden. Het kwam ons een beetje koud op het dak vallen, maar we hadden er allebei direct een goed gevoel over.’

Het eenvoudigste is dan om de zaak in zijn huidige vorm voort te zetten. Immers, Red Hot & Blue begon net uit de kosten te komen en had helemaal geen slechte toekomstperspectieven. “Maar we wilde niet kiezen voor de makkelijkste weg,’zegt Mans. ‘Bovendien, als je een eigen zaak hebt, wil je die ook helemaal naar je eigen ideeën en smaak inrichten. Dan kun je dus net zo goed een heel nieuwe formule op de wereld zetten.’

Het werd Bon Ton, een café-restaurantformule, maar dan heel anders dan die van Red Hot & Blue. Andere stijl, andere menukaart, ander prijsniveau. Waar bij de oude exploitatie de menuprijzen niet boven de ƒ 25.00 uitkwamen, is dat bedrag bij Bon Ton nog niet eens de ondergrens. Hoofdgerechten kosten er tussen ƒ28,50 en ƒ36,50. Er is overigens wel een driegangen keuzemenu verkrijgbaar voor ƒ39,50.

Gesloten
Momenteel is chef-kok (en mede-eigenaar!) Hans Eitler bezig ook vier- en vijfgangen keuzemenu’s te ontwikkelen. De zaak is zeven dagen per week geopend van 10 uur ’s morgens tot 1 uur ’s nachts: op vrijdag en zaterdag gaan de deuren pas om 2 uur ’s nachts dicht. Slechts vier dagen is het restaurant gesloten geweest tijdens de verbouwing.

‘Dat hadden we liefst ook anders gedaan, maar konden het ons eenvoudigweg niet permitteren langer dicht te blijven’, zegt Eitler. ‘We hebben in eerste instantie gewoon Red Hot & Blue geëxploiteerd. Beetje bij beetje veranderingen aangebracht en in vier dagen tijd de grote metamorfose gerealiseerd’. Blikvanger werd een enorme bank midden in de zaak. Die bank vormt de optische afscheiding tussen het café- en het restaurantgedeelte, al is die scheiding i n werkelijkheid niet zo duidelijk. Overal kan namelijk gedineerd, geluncht of geborreld worden.

Nieuwe doelgroep
De nieuwe uitstraling bracht logischerwijs ook een nieuwe doelgroep met zich mee. Red Hot & Blue kende vooral Amerikaanse gasten. Meer dan de helft van de bezoekers sprak er Amerikaan.s Ze kwamen met name uit de vele hotels op en rond de Nieuwezijds Voorburgwal en voelden zich thuis met een bord vol geroosterde ribs. De gemiddelde besteding was bijzonder laag: Amerikanen eten veel, maar wel snel en goedkoop, dus bij een gemiddelde besteding van drie tientjes per persoon hield het op.

Bon Ton is niet het toevluchtsoord bij uitstek voor de Amerikanen. Het is een zaak om uitgebreid te dineren en dat is meer wat voor Fransen, Duitsers en Engelsen, op zaken- of privébezoek in Amsterdam.De eerste weken na de opening lag de gemiddelde besteding al op ƒ65,- per persoon: ruim een verdubbeling dus ten opzichte van de oude exploitatie.

Geen A-locatie
De locatie aan de Nieuwezijds Kolk is weliswaar midden in Amsterdam, maar het is officieel geen A-locatie. Het gebied rond ‘de Kolk ‘ is relatief nieuw en heeft als uitgaansgebied nog niet veel bekendheid. ‘Maar er zit natuurlijk heel veel potentie in dit gebied’, zegt Ton Lenting, die weliswaar eigenaar-af is, maar via dit zakenfeuilleton als adviseur verboden is gebleven aan de zaak.

‘Er zitten hier heel veel grote hotels in de omgeving. En bijna geen een daarvan heeft een eigen restaurant. Dat zijn dus gouden zaken.’ Pal boven Bon Ton zit het viersterren Inntel hotel, met zo’n 250 kamers. Sinds kort ligt daar op iedere kamer een brief van Bon Ton, waarin de gasten wordt gewezen op de aanwezigheid van een café-restaurant onder hun hotel. Pal naast het restaurant zit bovendien het imposante reclamebureau Ogilvy & Mather, waar meer dan 150 mensen werken. Ook die worden momenteel enthousiast gemaakt voor bedrijfsborrels en zakenetentjes bij Bon Ton. ‘En zo moeten we toch een aardige basis kunnen leggen’, denkt Jan Willem Mans. ‘Als het goed is kent heel Nederland binnenkort de Nieuwezijds Kolk als een leuk uitgaanscentrum in Amsterdam. ‘Met Bon Ton liefst als stralend middelpunt.’

Profiel Mans
Jan Willem Mans is 30 jaar oud, geboren in Hellevoetsluis en woonachtig in Amsterdam. Na zijn gymnasiumopleiding studeerde hij Italiaanse taal- en letterkunde, met de bedoeling archeoloog te worden. Het liet heel anders. Om zijn studiebeurs wat te spekken, werkt hij achter de bar in de stadsschouwburg: later deed hij hetzelfde op een camping in Rome. Zo werd hij verliefd op de horeca. In 1993 werd Mans bedrijfsleider bij café Dantzig in Amsterdam, waar hij toen al drie jaar als ober had gewerkt. In 1996 werd hem gevraagd of hij interesse had in een functie als bedrijfsleider bij het gloednieuwe Red Hot & Blue. Daar ontmoette hij zijn huidige zakenpartner Hans Eitler.

Profiel Eitler
Hans Eitler is geboren Oostenrijker, 46 jaar oud. Hij deed daar atheneum en voltooide er zijn koksopleiding. Hij wilde graag als kok op de internationale vaart gaan werken en vertrok daartoe naar Nederland. In Amsterdam ontmoetten hij zijn vrouw, waarna zijn maritieme plannen in de ijskast belandden. Van 1973 tot 1982 werkt hij in het legendarische Amsterdamse restaurant Dorrius, waar hij begon als chef de partie en eindigde als souschef. Vervolgens werkt hij als chef bij grand café Brinkman in Haarlem, bij bistro La Forge in Amsterdam en bij restaurant La Provençale in Amsterdam, waar hij tevens vennoot was. In 1996 maakte ook hij de overstap naar Red Hot & Blue.