artikel

Frituurvet testen

Horeca

De fritestest van het AD suddert nog langzaam na in mijn geheugen. De resultaten waren bedroevend en ik kan u verzekeren dat ook mij dat als keuringsbureau raakt, aangezien wij vele cafetaria’s en horecabedrijven bezoeken en keuren.

Opvallend vond ik de constatering dat alle 65 bezochte bedrijven voldeden aan de eis die de Warenwet stelt aan frituurvet, maximaal 16 procent DPTG (di en polymere triglyceriden), zeg maar de afbraak van frituurvet door de vorming van ongewenste vetzuurketens. Tijdens onze keuringen treffen wij wel, zij het niet al te vaak, afwijkend frituurvet aan. Zeg maar dat wij op jaarbasis gemiddeld vijf procent afwijkend vet constateren bij cafetaria’s.Tijdens onze keuringen krijgen we vaak de vraag of je als cafetaria-ondernemer zelf kunt testen. Mijn antwoord luidt steevast: ‘dat kan, maar ga in eerste instantie met de behandeling van het frituurvet om zoals met uw auto. Vast patroon van olieverversen en om de twintigduizend kilometer een grote beurt.’

De tips voor een goed gebruik van frituurvet zijn al menigmaal in dit vakblad gepubliceerd en daar ga ik nu niet verder op in. De meest gebruikte snelle screeningsmethoden om uw vet zelf te testen zijn:
I. Kleurenstrips van 3M (de ‘paarse’ strookjes)
II. De Fri-test (kleurentest) van de firma Merck
III. Food Oil Sensor van Northern Instruments
IV. Testo 260 van de firma Testo te Almere
V. De PCT 120 van 3M

De laatstgenoemde is als prototype getest en nog niet beschikbaar op de markt. De Testo 260 is een nieuw instrument, dat dit najaar is geïntroduceerd. De overige drie zijn al langer op de markt. Alle instrumenten beoordelen een bepaald onderdeel van het afbraakproces van vet. Zo beoordeelt de Food Oil Sensor de diëlektrische constante (geleidingsstroom van vet, hoe meer afbraak, hoe slechter elektrische stroom door het vet kan geleiden; de Testo beoordeelt polaire deeltjes en de PCT 120 claimt een vergelijking met het DPTG –getal te kunnen doorstaan. Hoe het ook zij, deze testmethoden kunnen een waardevolle aanvulling zijn om de kwaliteit en de voedselveiligheid van uw vet te beheersen, maar zorg vooral dat u uw frituurvet behandelt volgens een vaste methode.’

Cor Holtackers, directeur Houwers en Holtackers, bureau voor Proces & Hygiënebegeleiding te Roelofarensveen