artikel

Gaston Heutz levert alleen aan horeca

Horeca

Gaston Heutz, boulangerie en patisserie, in het Zuid-Limburgse Eys levert vrijwel alleen aan de horeca. Hotels, restaurants en cateringbedrijven maken voor 95 procent zijn omzet uit. De rest gaat naar familie, vrienden en kennissen. Hij heeft alleen een bakkerij. Een winkel ziet hij absoluut niet zitten.

De bakkerij van Gaston Heutz bevindt zich in de voormalige limonadefabriek Selpa. Die is gekocht op de groei. Op dit moment is nog maar een kwart van de ruimte in gebruik. Heutz betrok die ruimte zes jaar geleden. Daarvoor was hij als hobby begonnen met het maken van bonbons en broodjes in de betegelde garage bij zijn woonhuis, destijds nog in Simpelveld. ‘Ik had de vriezer onder het afdak staan. Dat kon echt niet meer. De buurt vond het wel jammer dat we weggingen.’
Heutz is brood- en banketbakker van origine. Na een aantal betrekkingen bij ambachtelijke bakkers maakte hij de overstap naar de hotelpatisserie. Nadat hij vanwege zijn privésituatie koos voor een ‘dagbaan’ in een lunchroom en ‘s avonds tijd over had, begon zijn horecabloed toch weer te kriebelen. Via het maken van bonbons voor een kennis in de avonduren rolde hij in de catering en de levering aan de horeca. Daarvoor creëerde hij een productieruimte door zijn garage te betegelen. Naast de bonbons bakte hij de broodjes zelf om ze dagvers te kunnen leveren. Veel koks kende hij nog uit zijn horecatijd. De levering aan hotels en restaurants nam dusdanig toe dat de cateringactiviteiten op een laag pitje werden gezet.

Strak schema
Heutz belevert inmiddels dagelijks standaard 25 hotels en restaurants. ‘s Ochtends vroeg worden er op de eerste route negen tot tien voorzien van ontbijtproducten. In de tweede ronde worden dezelfde klanten plus vijftien nieuwe aangedaan met lunch- en andere producten. Daarvoor staan twee chauffeurs op de loonlijst.
Om de productie in de hand te houden, heeft Heutz een heel strak productieschema. Dat brengt een enorme rust in de productie met zich mee. Zo wil de Limburgse bakker op zondagmiddag de bezetting van de hotels die hij bevoorraadt binnen hebben. ‘Vanaf januari vervroegen we dat naar de vrijdagavond. Als we dan nog een bestelling krijgen voor vlaaien op maandag, kunnen we die nog op zaterdag maken.’
Als de hotelbezetting van de week erop in kaart is gebracht, weet Heutz voor 75 procent wat hij die week moet produceren. Het overige percentage valt in de categorie nabestellingen. Om de hotels van een noodvoorraadje te voorzien, levert Heutz regelmatig een mandje bake-off producten. ‘Die zijn klaar op gaarheid en kleur. Ze moeten alleen door de kok nog zelf afgebakken worden.’
Het productieproces is verder gestroomlijnd door de manier van werken. Op de eerste verdieping van de bakkerij heeft Heutz een grote shockvriezer en diepvries staan. Die maken het mogelijk dat Heutz de eerste drie dagen van de week grote charges deeg draait die hij de rest van de week kan afbakken. ‘Op maandag, dinsdag en woensdag draaien we het klein- en het grootbrood. Op de dagen daarna maken we het banket en de bijzondere producten.’ Het deeg dat de eerste dagen wordt geproduceerd, gaat in de shockvriezer. ‘Aan de hand van de bestellijst die ‘s zondags al klaar ligt, kunnen we ‘s avonds zien wat we de volgende dag moeten bakken.’ De producten worden ter voorbereiding op de plaat en gaan de nulgradenkast in. ‘Zo kunnen we ‘s ochtends binnen een uur gaan bakken.’
Toch begint Heutz relatief vroeg. Dat heeft te maken met de tijd waarop de eerste bestelling bij de hotels moet zijn. ‘Om half zes begint de chauffeur te rijden. De hotels moeten om uiterlijk zeven uur de bestelling binnen hebben.’

Zeshonderd producten
Een andere reden om via shockvriezer en diepvries te werken is het brede assortiment dat Heutz heeft. In totaal heeft hij ruim zeshonderd producten op de bestellijst staan. Daarbij zijn wel de diverse uitvoeringen van en varianten op een product inbegrepen. De breedte van het assortiment heeft alles te maken met het streven naar exclusiviteit. De verschillende hotels en restaurants willen zich van elkaar onderscheiden: ‘Een hotelgast wil niet iedere dag hetzelfde voorgeschoteld krijgen.’
Omdat hotels hechten aan exclusiviteit ontwikkelt Heutz regelmatig noviteiten voor zijn klanten. Deels uit hobby fabriceert hij veel bakblikken en vormen zelf. ‘Dan krijg je net weer een iets andere vorm, dat willen de klanten. Zo bak ik bijvoorbeeld een casinobrood van veertig bij zestig centimeter.’
Koks vertrouwen dermate op Heutz dat hij zelf de levering aan de hotels samenstelt. ‘Wij houden op lijsten bij waar, wat en wanneer geleverd wordt. Ik lever iedere morgen witte zachte en harde broodjes, bruine zachte en harde, zoete broodjes, witbrood, vier soorten bruinbrood, één à twee soorten zoetbrood en ontbijtkoek.’ Binnen deze productgroepen varieert Heutz voortdurend. ‘Je moet er vanuit gaan dat gasten drie, vier of vijf dagen blijven. Zij willen niet iedere dag hetzelfde als ontbijt krijgen. Het moet verrassend blijven. Met het ontbijt staat of valt de dag. We zorgen regelmatig voor iets bijzonders. Zo leveren we wel eens mueslibollen in plaats van rozijnenbollen. Een hotel dat altijd croissants heeft, krijgt af en toe chocoladecroissants.’
Heutz levert een luxe assortiment. ‘Maar eenvijfde van de broodjes is wit, de rest is meergranen. Een doorsnee krentenbol kunnen ze ook van de fabriek krijgen. Onze producten zijn duurder maar wel steviger. Daardoor eten de hotelgasten minder sneetjes brood. Zo rekenen hotels. Als ze één cent op een broodje kunnen verdienen, scheelt ze dat op jaarbasis een behoorlijk bedrag.’
Heutz maakt alles zonder gebruik te maken van halffabrikaten. ‘Dat moet wel want halffabrikaten kunnen koks ook bij de horecagroothandel halen.’

Vaste prijzen
Heutz houdt vast aan een brutowinstmarge van 70 tot 75 procent, ondanks het feit dat hij geen winkel heeft en dus geen geld hoeft uit te geven aan inventaris, winkelpersoneel en elektriciteit. ‘Ik heb dan wel geen winkel, maar wel een auto om te bezorgen. Die legt per jaar 80.000 kilometer af.’
Korting aan de horeca, zoals veel bakkers doen, geeft Heutz op voorhand niet. ‘Ik hanteer vaste prijzen. Dan krijg je geen scheve gezichten, want de horeca is maar een heel klein wereldje. De koks kennen elkaar allemaal. Ik begin te leveren en zie dan hoeveel ze afnemen. Dat kunnen ze op voorhand niet zeggen. Een hotel krijgt hoogstens achteraf korting op de factuur bij een bepaalde afname. En als ik zelf de incasso mag verzorgen, gaat er nog een half procent af.’
Heutz bevestigt het beeld dat de horeca geen goede naam heeft qua betaling. ‘Dat is een kwestie van opvoeden. De gemiddelde betalingstermijn in de horeca is vier tot zes weken. Eerst factureerden we maandelijks. Dan had je kans dat je je geld pas na twee maanden kreeg. We hebben sinds kort een nieuw computerprogramma waarmee we wekelijks factureren. Daarmee is de gemiddelde betalingstermijn sterk ingekort.’
Als er betalingsproblemen zijn met een klant, adviseert Heutz door te leveren en te proberen een regeling te treffen. ‘Als je niets meer levert, kan de klant niets meer verkopen en kan hij helemaal niet meer betalen.’