artikel

Het Bestemoerkalf

Horeca

Moerkalf uit Waterland is het summum in kalfsvlees. Ze noemen hem ook wel Waterlands Weelde en straks heet hij Bestemoerkalf. Goed vee is het in elk geval. ‘Van onberispelijk gedrag’ zoals het officieel heet.

De kalveren blijven negen maanden bij hun moeder en groeien door de moedermelk op tot grote, sterke beesten. Soms wel twee keer zo zwaar als hun soortgenoten, die het met onnatuurlijk krachtvoer en kunstmelk moeten stellen. Schoon aan de haak weegt het moerkalf ruim 232 kilo en dat is een mooi gewicht.

Ruimte
Fons Hesseling, slager in Kwadijk bij Purmerend levert vlees van het keurmerk Moerkalf, dat bij zo’n zestig boeren in Waterland geproduceerd wordt. In de smaak van het vlees proef je veel terug van het gras van het oorspronkelijke veenweidegebied. Honderden, ook eetlust opwekkende kruiden geven een groene-thee-achtig aroma. Daaronder reukgras, zuring, klavers, timothégras of geknikte vossenstaart. Zelfs wanneer je in de winter je neus in het hooi steekt, ruik je een volle romige lucht. Je zou het bijna willen eten. Die kruiden en de natuurlijke manier van leven zijn bepalend voor de wasdom van het Moerkalf. Er is veel ruimte voor de dieren, zowel binnen als buiten, waardoor de jonge beesten maximaal de kans krijgen om op te groeien. De boeren van slager Hesseling hebben kwantiteit ingeleverd voor kwaliteit. Dat begint te lonen, al was het maar om de hernieuwde trots en ook omdat de natuurlijke omgeving er baat bij heeft.

Stalmest
Kwaliteit is geen vraag meer’, zegt Hesseling, ‘het is een vaststaand feit. De moderne boer is er een die brengt wat de klant vraagt. Zowel in de tophoreca als bij de consument is de vraag naar kwaliteit sterk gestegen. Je moet allemaal willen verantwoorden wat je bij de mensen op het bord legt. Onze aanpak slaat aan. In Waterland zijn net alweer vijf potstallen gebouwd. Dat zijn stallen waar het vee los op het stro loopt en waar ze goed voedsel krijgen. Het is een genot om die beesten in die omgeving mee te maken. Het gras dat ze eten is beter omdat er echte stalmest op gegooid is, waardoor er meer kruiden groeien, waar meer vogels op af komen en er meer balans is. Als je hier langs komt en je hoort de grutto en de leeuwerik, dan is dat mooi, man.’
Hesseling is al sinds 1700 een naam op vleesgebied. Tot in de zeventiger jaren zat slagerij Hesseling op de Ouwezijds Voorburgwal in Amsterdam met op de gevel ‘Zolang het varken leeft, kan ik het niet verkopen, maar heb ik het geslacht, kom dan rustig binnenlopen’. Die beleving is er nog steeds, ook al zit hij niet meer in de stad. Topzaken weten hem toch wel te vinden: ‘Honderd procent zeker dat ik Vossius ga leveren. Rob Kranenborg wil de allerbeste kwaliteit en dat is op dit moment het Moerkalf.’