artikel

Ik zie nooit ei op mijn bord

Horeca

Wanneer we afgaan op de reacties op ons vorige nummer, waarin we de bio-keuken en alles wat daar veel mee te maken heeft aan de orde stelden, dan lijkt de vegetarische keuken een trend met hype-achtige contouren.

De nare berichten over de kwaliteit van vlees en vis hebben daar aandeel in, maar de belangstelling voor bonen, granen en groenten en de verwerking daarvan in belangrijke gerechten of zelfs een heel menu is toch al groeiende en heeft veel toekomst. Zo hebben alle Alliance-restaurateurs zich, naast hun eigen Alliance-menu, nu ook aan een vegetarisch menu verplicht. Dat doen ze niet om de waan van de dag. Vegetarisch eten is geen uitzondering meer en de 34 Alliance-restaurants willen hun gasten ook niet als zodanig behandelen. In restaurant De Zwethheul in Delft liet Nederlands grootste samenwerkingsverband de pers proeven wat creatief koken in dit opzicht betekent.

Lacto’s gemakkelijker
Chef-kok Erik van Loo bereidde in samenwerking met zijn collega’s André van Doorn van De Hoefslag en Jaap Ishta van de Bokkepruik een smaakvol driegangen lunchmenu met een schuimige tomatensoep, een taartje van artisjok en bospaddestoelen en een lancet van donkere chocolade op flinterdun gesneden ananas. De heren lieten zien dat creativiteit en kwaliteit ook in de vegetarische keuken goed samen kunnen gaan. ‘
Een vegetarisch menu is meer dan een omeletje met paddestoel’, vindt Erik van Loo. ‘Wanneer je in de eredivisie kookt, moet je met een vegetarisch menu je nek uitsteken. We hebben dagelijks toch zeker drie of vier gasten die geen vlees willen eten. Bij je opleiding wordt daar nauwelijks aandacht aan geschonken. Ja, ze vertellen dat er een onderscheid is in echt en lacto-vegetarisch. De lacto’s nemen het niet zo heel nauw. Die eten ook ei en vis. Je moet hoe dan ook voor een mooie vegetarische schotel op zoek naar smakelijke en bij elkaar passende ingrediënten. Je hebt geen fond of bouillon, dus met het maken van sauzen kom je een beetje in de problemen. Paddestoelen maken een bouillon, die in smaak dichtbij vlees komt. Zeewier doet dat ook. Ik gebruik wat meer zeezout. Kruiden en specerijen zijn erg belangrijk. Een courgette heeft een tamelijk laffe smaak, maar is goed voor de stevigheid. Daar doe je dan zwarte olijven en venkel of basilicum bij. Verder verwerk ik natuurlijk veel grutterswaren, zoals rijst en ik doe ook veel met cereals. Dan neem ik een bovist en rol hem door de cornflakes om hem daarna te grillen. Krijg je een beetje dat krokante bijtgevoel. De presentatie is ook belangrijk. Cantharellen in filodeeg met boerenbrood en een volkorenpasta met olijven is erg mooi te presenteren.’

Ik zie nooit ei
Van Loo ziet de gezonde eettrend niet als voorbijgaand. Mensen hebben meer respect voor het dier. ‘Je bent ook niet voor een jaar of drie vegetarisch om daarna weer op vlees over te gaan. De mensen zijn de ellende met al die beesten een beetje zat. Dat respect is best na te streven. En in groenten kun je goed de seizoenen volgen. Niet in de winter komen met peulen en haricots verts, maar met schorseneren, koolraap en knolraap. Je moet de dingen herkenbaar houden. We zijn capabel genoeg om er iets moois van te maken en op vegetarisch gebied zijn er nog wel wat drempels te slechten. We hebben hier een gast die zeker eens per maand aanschuift. Eet altijd vegetarisch. Ze vroeg: ‘Vind je het eigenlijk wel leuk, vegetarisch koken? Ik zie nooit ei op mijn bord en dat vind ik nou juist zo lekker.’ Dat hebben we daarna aangepast, maar normaal gesproken ga je ervan uit dat je geen doublures maakt in je gerechten.’

Varenkoppen
De gedreven André van Doorn gebruikte voor zijn schuimige met kaneel geparfumeerde tomatensoep tomaat, venkel, aubergine, olijfolie, dragonder, basilicum, knoflook, gember, lavas, sjalotten, peterselie, ui en selderij. De knapperige stukjes geroosterd brood met licht gesmolten Montbriac erop smaakten hemels. Van Doorn deed nog wat room en crème fraîche in de soep en stukjes groene asperges. Verder liet hij zes of zeven kaneelstokken het laatste kwartier meetrekken voor het parfum.
Jaap Ishta, zoals altijd de rust zelve, maakte het taartje van parelgortrisotto, artisjok en bospaddestoelen. Hij verwerkte verder sponszwam, sjalotten, cantharellen, courgettes, aubergines, uienpickles en lavendel. Erg leuk en lekker was zijn vinding van varenknoppen die hij in het voorjaar plukt en daarna zoetzuur inmaakt. Ishta kookt graag vegetarisch en spreekt van meer belangstelling bij zijn gasten. ‘Het meeste zoeken we zelf. We zitten vlakbij de Duitse grens en aan de andere kant daarvan is veel te vinden.’