artikel

Italiaans tot achter de komma

Horeca

Op de marmeren tafel ligt een vuistdikke ordner. ‘File 1’ staat erop. Zelden zal er in horecaland zo’n gedegen marktanalyse zijn gemaakt als in het geval van Trattoria Artusi in Oosterbeek. Met succes. Winst en omzet van het eerste jaar liggen ver boven verwachting.

Geen kaarsen! Alsjeblieft zeg. Trattoria Artusi in het Bilderberg-hotel in Oosterbeek bij Arnhem is wat je noemt een van de betere Italiaanse restaurants. En in de betere Italiaanse restaurants maak je sfeer met licht, niet met schemering.
Terwijl de meeste hotels moeite hebben hun restaurant te laten renderen, is De Bilderberg onverwacht succesvol. Bijna een half miljoen pompte Bilderberg Hotels in het restaurant. Het bleek een schot in de roos. In het zojuist afgesloten eerste jaar realiseerde de trattoria een omzet van net 1 miljoen, ver boven de begrote omzet van ƒ650.000,-. Het gemiddeld aantal couverts is 36 per dag, op 36 stoelen. In het eerste jaar boekte het restaurant een winst van 30 procent.

Rijk
De trattoria – klemtoon op de laatste lettergreep – is een idee van hoteldirecteur Ronald Huiskamp, die liefde voor de Italiaanse keuken combineert met oer-Hollandse koopmansgeest. Huiskamp: ‘Hotel De Bilderberg trekt gasten aan uit het hele land, ik wilde een restaurant voor de buurt.’ Dat zag hij goed, want de omgeving van het hotel – Oosterbeek zelf, maar ook Velp, Rozendaal, Arnhem, Wageningen – is welgesteld, zachtjes gezegd, maar culinair karig bedeeld.Desondanks sprong Huiskamp niet meteen in het gat in de markt. Samen met food & beverage manager Hans van Pelt bracht hij vraag, aanbod en concept minutieus in beeld. Huiskamp:’Een strategische aanpak verkleint het risico van mislukken.’ Uit gegevens van het bedrijfschap Horeca en Catering blijkt dat luxe restaurants een gemiddelde levensduur hebben van nog geen acht jaar.

Turven
Op de marmeren tafel in de trattoria ligt een vuistdikke ordner. ’File 1’ staat erop. Daarin de analyse van het aanbod betere restaurants in het geografische kerngebied, een straal van 8 kilometer rondom De Bilderberg.
De markt is tot achter de komma in kaart gebracht. De acht rechtstreekse concurrenten blijken een bezettingsgraad van 66 procent te hebben, op een totaal van 280 stoelen. Het resultaat van twee weken turven. Huiskamp hecht aan onderzoek: ‘Gedegen marktonderzoek kost weinig geld, alleen veel moeite.’
Gegevens van gemeenten, bedrijfschap Horeca en Catering en gespecialiseerde bureaus leerden hem dat zich in het kerngebied zo’n 4.000 huishoudens bevinden die wel eens een vorkje zouden kunnen gaan prikken bij een sjiekere Italiaan. Als de cijfers hadden aangetoond dat een Vlaams restaurant beter zou zijn, had Huiskamp dat serieus overwogen. ‘Blind varen op je gevoel is niet slim.’
Het werd een Italiaan, en wat voor een. Het interieur is zo smaakvol, het water loopt je ook zonder spaghetti in de mond. Granitovloer, licht Italiaans eiken, marmeren eettafels en werkbladen, een antieke antipastibar, en licht, veel licht. Van de investering van ƒ450.000,- ging 1 ton naar het glazen dak van het restaurant. Het interieur zelf kostte ruim 2 ton.

Afpikken
Vóór de opening van de trattoria kregen 4.000 beter gesitueerde huishoudens in de regio een mailing in de bus. ‘Kost je een gulden per adres, je doet jezelf te kort als je het niet doet’, aldus Huiskamp. Ook de plaatselijke golf-, hockey- en tennisclubs, de kunstkring en erkende dragers van de Italiaanse cultuur als oldtimerclubs van Fiat en Alfa Romeo, vonden een aankondiging op de deurmat. Een beetje elitair? Huiskamp ontkent. ‘We zijn een restaurant voor iedereen.’
Wie ook tot de doelgroep behoren, zijn de hotelgasten van De Bilderberg. Maar die eten liever in Bilders, het andere restaurant van het hotel. Van het afpikken van elkaars klanten is volgens Huiskamp geen sprake: ‘We willen de lokale gasten aantrekken.’

Fotograferen aan tafel
Voor het vinden van het juiste concept trokken Huiskamp, Van Pelt en chef-kok Johan ter Veen een week door Italië. In die week aten ze in 28 (!) restaurants. Aan tafel werd alles gefotografeerd. De beste ideeën namen ze mee terug. Als naam van de trattoria vonden ze Artusi geschikt, ontleend aan de grondlegger van de Italiaanse keuken, Pellegrino Artusi. Hij schreef 100 jaar geleden het standaardwerk ’L’Arte di mangiare bene’, de kunst van het goede eten.
Die kunst is niet goedkoop. De kaart van Artusi is ongecompliceerd, maar stevig geprijsd: een assortiment van de antipastitafel kost ƒ19,50. De hoofdgerechten zijn standaard ƒ37,50, maar bij drie van de acht moet de gast bijbetalen. Een driegangenmenu kost ƒ62,50. En glas witte huiswijn ƒ8,-.
Van geschokte gasten die het kleine prijsje van een pizzeria hadden verwacht, heeft Huiskamp weinig last, zegt hij. ‘We communiceren goed wat voor een restaurant we zijn.’ De trattoria mikt doelgericht op de welgestelden in de omgeving én op hen die er wat voor over hebben om echte Italiaanse cultuur te proeven.
Gasten van de trattoria krijgen volgens Huiskamp een ’total experience’ voorgeschoteld. In de trattoria is het levendig. De desserts en de antipasti worden in het restaurant bereid. Opvallend is ook het respect voor de eigenheid en kwaliteit van de producten. De meeste producten, ook de groente, importeert Artusi rechtstreeks uit Italië. Prettige bijkomstigheid: het is goedkoper. De Sardijnse restaurantmanager Giulio Canu is direct en hoffelijk, een on-Hollandse combinatie. Op tafel ontbreken de kaarsen. ‘Italianen willen zien en gezien worden’, weet Canu. Verliefde stelletjes die romantisch bij kaarslicht willen dineren, worden door hem gedecideerd ingewijd in de Italiaanse gewoonten. Een kaars komt er alleen aan te pas als de stroom uitvalt, bezweert Canu.

Meer in ‘t vat
De formule werkt. Het eerste jaar een winst van 30 procent, zo’n 3 ton. Dat is veel, ook al heeft de trattoria het voordeel dat er geen huur betaald hoeft te worden en er niet in de keuken hoefde te worden geïnvesteerd. Zouden die kosten er wel zijn, dan zou er nog altijd zo’n 2 ton overblijven. Volgens Huiskamp zit er nog meer in het vat. In 2002 kan de omzet naar 1,5 miljoen groeien. De extra inkomsten moeten komen uit de catering en de ’camera privata’, een aparte ruimte voor maximaal 20 gasten. Huiskamp: ‘Die gaan we heel goed verkopen.’

Profiel

Naam en adres
Trattoria Artusi
Utrechtseweg 261
6862 AK Oosterbeek
(026) 339 63 72

Bedrijfstype
Restaurant

Eigenaar
Hotel De Bilderberg

Capaciteit
36 stoelen

Vloeroppervlak
Restaurant: 65 m2
Keuken (inclusief opslag): 30 m2

PersoneeL
7

Open
7 dagen per week voor diner van 18.00 tot 22.00 uur

Prijs
Driegangenmenu: ƒ62,50
Glas huiswijn: ƒ8,-