artikel

Kentucky Fried Chicken: authentiek kiprecept dat nog altijd scoort

Horeca

Bijna veertig jaar geleden nam de Amerikaanse legerkolonel Harland Sanders het initiatief voor de Kentucky Fried Chicken-keten. Kip-anders was zijn devies. In de Verenigde staten en Engeland is deze met een mengsel van 11 kruiden en specerijen gepaneerde en gefrituurde kip een begrip. In Nederland wilde de keten maar niet vlotten. Alleen in Amsterdam, Rotterdam, Utrecht en Maastricht braden de kippen nu op de wijze die Sanders in gedachten had. Maar de Kentucky Frieds nemen een nieuwe vlucht.

Cees Aarts, Brabander en kok van oorsprong, is eigenaar van Kentucky Fried Chicken Maastricht. Hij zou ook niet meer anders willen. De naam is de vijf procent omzetafdracht best waard, al krijgt hij er niet zo gek veel voor terug. De kip smaakt prima: ‘Mijn vrouw is de grootste fan en vroeger lustte ze helemaal geen kip.’Aarts maakte kennis met de Kentucky-keten in Zuid-Afrika. Na een kookcarrière in Frankrijk, Zweden en de Holland-Amerika lijn vestigde hij zich als kok in Johannesburg. Later kwam hij in dat land terecht in de industriële catering. De grote behoefte aan frites in Zuid-Afrika ontlokte hem het idee een eigen aardappelverwerkend bedrijf op te zetten. Tot zijn klanten behoorde Kentucky Fried Chicken.‘In 1976 zijn we daar vertrokken. De politieke toestand werd ons te moeilijk. Ik verkocht mijn aandeel en we besloten in de geboortestad van mijn vrouw, Maastricht, iets nieuws op te zetten. We wilden wel een bestaande zaak overnemen, maar de bedragen die we aan goodwill zouden moeten betalen, waren gigantisch. Daarom achtten we de mogelijkheid groter om wat nieuws op te zetten. Zo’n kippenzaak leek me wel wat.’Aarts ging op zoek naar een Kentucky-zaak in Nederland en vond er een, de enige toen in ons land: in Rotterdam. ‘Destijds was de keten eigendom van Hueblein. Ik moest naar Londen om de zaak te bespreken. We gingen accoord, op een Engels ketencontract. Daarin stond een aantal bepalingen waaraan ik me in Nederland onmogelijk kon houden. Zo moest ik drie procent van mijn omzet besteden aan tv- en radioreclame. Daarvoor was de omzet van onze zaak, ook in combinatie met die van de collega, te klein.’In 1979 opende Aarts niettemin zijn Kentucky Fried Chicken aan de Markt in Maastricht.

Uitbreiding
Aarts heeft Kentucky Fried Chicken sindsdien diverse keren van eigenaar zien veranderen. Hij merkte er in de praktijk weinig van. ‘Zelfs toen Pepsico de aandelen in bezit kreeg, ben ik Coca Cola blijven verkopen omdat ik zelf de smaak aantrekkelijker vindt. Bovendien biedt Coca Cola een betere inkoopsprijs.’Zo’n vijftien jaar geleden probeerde eigenaar Reynalds Restaurants Kentucky Fried Chicken in Nederland op de kaart te zetten. Met twee zaken in Eindhoven en een in Amsterdam en in Den Haag, naast de outlets Rotterdam en Maastricht. Anno nu is Strikon, met Pepsico als één van de aandeelhouders, eigenaar van de formules Kentucky Fried Chicken, Pizza Hut en Taco Bell. De logo’s van Kentucky Fried Chicken branden in Amsterdam, Rotterdam (twee zaken, binnenkort drie), Utrecht (binnenkort) en Maastricht (binnenkort wellicht een tweede zaak). De zaken in Amsterdam en Utrecht zijn eigendom van Strikon, de rest is in handen van franchisers. Cees Aarts heeft zijn liefde voor Kentucky Fried Chicken nooit betreurd. ‘Als ik vandaag opnieuw moest beginnen, zou ik dezelfde keus maken. Momenteel maken we langzaamaan plaats voor onze opvolgers: dochter Jacqueline en schoonzoon Kees Noorman.’Strikon, met een Nederlands kantoor in Hilversum, wil uitbouwen. ‘Men wil meer marktaandeel in West-Europa. In Nederland wordt gericht geadverteerd om franchisers te werven.’Of Aarts niet liever een op Kentucky Fried Chicken lijkende zaak met een eigen naam had willen beginnen? ‘Nee, die naam werkt goed. Ik schat dat ik er 25 procent van mijn omzet aan te danken heb. Dat zijn Canadezen, Australiers, Japanners, Britten en Duitsers die hier op vakantie of zijn of voor zakelijke doeleinden en die op de naam afkomen. Daarnaast heb je natuurlijk de Nederlanders die het product in de Verenigde Staten hebben leren kennen.’

Salmonella en dioxine
De salmonella- en dioxinecrises hebben nauwelijks vat op de zaak. ‘We informeren de klanten dat we de kippen op zo’n hoge temperatuur en onder zo’n hoge druk bakken, dat de salmonellabacterie gewoon geen kans krijgt. Door de dioxinecrisis verkochten we vorig jaar twee procent minder kip, maar de consument vergeet vlug.’ De organisatie biedt nu een verzekering aan tegen besmette producten en de gevolgen ervan, inclusief omzet- en imagoverlies, ook als het kippen in het algemeen betreft. ‘Maar kip werkt uitstekend als product. We hebben in vier jaar tijd de omzet meer dan verdubbeld.’ Hij staat ook als kok achter zijn product. ‘Je bent bezig met etenswaren en het is goed materiaal. We maken alles vrijwel zelf vers klaar. Er is niks minderwaardigs aan ons product en ik kan mijn eigen creativiteit goed kwijt in deze formule.’ Dankzij een product als de twister: een opgerolde taco met sla, tomaat, dressing en crispy strips is ook sprake van vernieuwing. ‘De twister is al een succes in de Verenigde Staten en Brittannië, terwijl het authentieke kiprecept uit de begintijd ook altijd nog hoog scoort.’ De bereiding van de producten is in 21 jaar echter niet veranderd en ook niet arbeidsvriendelijker geworden. ‘We zijn nog altijd erg ambachtelijk bezig, onder andere door de handmatige pannade. Personeel wordt ook bij ons een probleem. We wilden adverteren in Duitsland voor personeel, maar kwamen bij ons al een personeelsadvertentie tegen voor de nieuwe Kentucky Fried Chicken in Keulen, zo’n honderd kilometer van Maastricht.’

Reclame
Lange tijd regelde Aarts zelf zijn reclame en richtte die met name op zijn eigen zaak. ‘Ik liet de stadsbussen beplakken met grote stroken en adverteerde met menu-aanbiedingen in de Zuid-Limburgse edities van het Zondagsnieuws. Bijvoorbeeld vier gulden korting op een menu van twintig gulden tegen inlevering van de bon. Dat werkte prima en als ik die vier gulden korting bij mijn reclamebestedingen telde, kwam ik best aan de verplichte drie procent.’ Tegenwoordig wordt de reclame centraal geregeld, met name in de vorm van displays, waarvoor nu vijf procent van de omzet wordt gevraagd. ‘

Inkoop
Papierwaren komen uit Duitsland waar de keten ruim twintig zaken kent. Een deel van de disposibles wordt momenteel geïmporteerd door De Jong Disposibles uit Drente. De kruiden komen uit de Verenigde Staten via Engeland, waar zo’n driehonderd filialen gevestigd zijn. Voor de frites is er een gezamenlijk contract met Lamb Weston Meyer in Kruiningen, voor de levering van stealth frites. Kippen koopt Aarts in Groningen, waar zijn belangrijkste grondstof nat wordt geslacht, omdat daar de speciale panade goed op kan worden aangebracht. Voor de rest is Aarts vrij in het verstrekken van etenswaren, als hij de formule maar in acht houdt. De maïskolven voerde hij zelf in uit de Verenigde Staten, maar tegenwoordig levert Bonduelle deze.’

Cees Aarts is tevreden en zijn zaak loopt prima. ‘Hier komen regelmatig mensen informeren die een Kentucky Fried Chicken-zaak willen beginnen, vooral Belgen. In België bestaat de formule nog niet. Geinteresseerden krijgen van mij informatie, maar ik heb nooit gehoord dat iemand echt is begonnen. Ze menen vaak dat de organisatie alles voor ze betaalt, maar investeringen zijn voor eigen rekening. Ik heb in de 21 jaar dat ik hier zit toch zo’n twee miljoen in mijn bedrijf gestopt.’Hij heeft wel eens gedacht aan een tweede zaak. ‘Waar zou ik die dan moeten beginnen? Wat haal je dan op je hals! Hier kunnen we alles zelf doen. De formule is perfect, de winstmarge is goed. We maken met een paar mensen een hoge omzet en dure koks zijn onnodig.’