artikel

Kleine kaart

Horeca

Bûter, brea en griene tsiis, wie dat niet kan zeggen is, geen echte Fries. Chef-kok Eelke Duursma van De Pleats in Bergum heeft er geen enkele moeite mee. Alleen heeft hij liever ‘blaue’ kaas, roquefort. Omdat je daar zulke heerlijke vegetarische gerechten voor de lytse (kleine) kaart mee kunt maken. Zijn keuze voor vegetarisch heeft weinig te maken met principes, maar alles met bedrijfseconomie.

De kleine kaart belangrijk? Omzettechnisch niet’’, vindt Eelke Duursma, chef-kok van restaurant/partycentrum De Pleats (spreek uit Pleets) in het Friese Bergum. ,,Als je het zo bekijkt, moet je de tent pas om vijf uur opengooien. Maar de kleine kaart heeft wel een belangrijke wervende rol. Wij hebben hier veel feesten en partijen. Mensen komen meestal eerst lunchen, pas daarna bespreken ze. Ze willen weten welke kwaliteit ze mogen verwachten, dus die kleine kaart moet gewoon goed zijn.”
De Pleats, gevestigd in een boerderij uit 1767, kan in totaal 700 gasten herbergen, verdeeld over meerdere zalen. Daarnaast kent het bedrijf een restaurantgedeelte met 120 zitplaatsen, een grand café en een aantal oude voorkamers die aan kleine groepen kunnen worden verhuurd. Meerdere avonden in de week zit het bedrijf tot de nok toe vol. Grote groepen moeten twee tot drie maanden van tevoren bespreken.
Je zou verwachten dat zo’n horecabedrijf in full swing een lange geschiedenis heeft, maar dat is bij De Pleats niet het geval. Tot voor drie jaar terug deed het pand nog dienst als dorpshuis annex cultureel centrum. Geesje Duursma-Dijkstra, de vrouw van Eelke, kon het overnemen omdat de gemeente Bergum het niet rendabel kon krijgen. Geesje huurt van de gemeente, en tegen gereduceerd tarief huren de toneelvereniging, de fanfare en de volksdansclub op maandag, dinsdag en woensdag, weer ruimte van haar.
De chef-kok staat op papier op de loonlijst bij zijn vrouw, die bedrijfseconomie studeerde, in 1999 ‘Jonge MKB-er van het Jaar’ werd en een internationale prijs kreeg voor sociaal ondernemerschap. In de praktijk gaat alles in overleg. Zo werd ook gezamenlijk de keuze gemaakt voor deze Kleine Kaart-aflevering. Ze zochten het in drie vegetarische gerechten met een Fries accent. De keuze voor vegetarisch vraagt om een toelichting. De Duursma’s zijn namelijk helemaal niet vies van een stukje vlees; varkenshaas, schnitzel en biefstuk zijn belangrijke pijlers voor de keuken van De Pleats. ,,Maar wij richten ons ook bewust op de ‘minderheden’, zoals vegetariërs en senioren. Want we geloven dat als je die kleine doelgroepen binnenhaalt, de grote vanzelf volgen. Bovendien hebben we het hele bedrijf nauwgezet aangepast voor mindervaliden. Ongekend, wat een goodwill en partijen we uit dat circuit krijgen!”

Samen met zijn vrouw Geesje (28) startte Eelke Duursma (36) drie jaar geleden een eigen restaurant/partycentrum/cateringbedrijf: De Pleats, in het Friese Bergum. Daarvoor gaf hij les aan de Middelbare Hotelschool Het Friesland College in Leeuwarden, als docent bediening. Eelke is de chef-kok, doet de inkoop en regelt de personeelszaken. Geesje zorgt voor de verkoop, marketing, planning en administratie. Gestart met z’n drieën, telt de vaste staf nu al 25 man. Eelke doet mee aan de Kleine Kaart Competitie met drie vegetarische gerechten, gebaseerd op de Friese drie-eenheid bûter, brea en blaue tsiis.