artikel

Kosten, kosten en nog eens kosten

Horeca

Wie een horecabedrijf start, rekent ongetwijfeld op hoge kostenposten. Maar waar het zuurverdiende geld van de ondernemer allemaal precies naartoe gaat, wordt pas duidelijk als de exploitatie volop in bedrijf is. Onderhoudscontracten, abonnementen, precariorechten en muizenbestrijding. Overal moet voor betaald worden.
Restaurant Bon Ton in Amsterdam heeft al deze kosten, in de resultatenrekening ondergebracht onder posten huisvesting, exploitatie en algemeen eens op een rijtje gezet. Daarnaast heeft het de cijfers over 1998 binnen: omzet en winst vallen vooralsnog flink tegen.

De rust is weer enigszins wedergekeerd in restaurant Bon Ton. De feestdagen in december waren hectisch, met een knallend oud en nieuw als hoogtepunt. In januari 1999 schoven de eigenaars, Jan Willem Mans en Hans Eitler, weer om de tafel met hun adviseur ( en voormalig eigenaar van de voorloper van Bon Ton, Red Hot & Blue) Ton Lenting om de balans op te maken over de afgelopen maanden én om eens op een rijtje te zetten wat zoals de exploitatiekosten zijn.

Raarste dingen‘
Je schrikt je rot als je alles onder elkaar ziet staan’, zegt Jan Willem Mans. ‘De raarste dingen moet je betalen. En als je al die kostenposten bij elkaar optelt, kom je zo aan een jaarlijks totaal van 40.000 gulden. Dan heb ik het dus niet over personeels- en inkoopkosten, maar puur over al die andere dingen die erbij komen. Van ongediertebestrijding tot precariorechten en va onderhoudscontracten tot abonnementen.

’Alleen al aan precariorechten zijn Mans en Eitler jaarlijks zo’n 6500 gulden. De precariorechten voor een m² terras bedragen in Amsterdam 70 gulden en met een terras van zo’n 75 m² kom je dan al gauw aan een bedrag rond de 5000 gulden. Daar komen de precariokosten voor reclameborden nog bij, en zo komt Bon Ton op een totaal bedrag van bijna 6500 gulden. Ook heel prijzig zijn de vuilverwerking (bijna 10.000 gulden per jaar) en het onderhoudscontract van de luchtzuiveringsinstallatie (9000 gulden). ‘Maar onderschat vooral ook de kleinere bedragen niet. Abonnementen, contributies, je betaalt ze vrij ongemerkt, maar het gaat natuurlijk uiteindelijk wel om gigantische bedragen.’

De maand januari was voor Mans en Eitler ook de tijd om weer eens de balans op te maken over de afgelopen periode. ‘Omdat dit onze eerste winterexploitatie was, is het moeilijk in te schatten of we op de goede weg zitten. We vergelijken onze kosten en baten daarom met die van onze voorloper, Red Hot & Blue. Maar eigenlijk is dat natuurlijk geen eerlijke vergelijking, aangezien Red, Hot& Blue een andere keuken had, een andere inrichting en een totaal ander publiek.’

Omzet achtergebleven
Vergelijken met de gebudgetteerde resultaten is natuurlijk wel heel nuttig. De voorlopige cijfers over 1998 geven namelijk, in vergelijking met de exploitatiebegroting, geen al te vrolijk beeld. De totale omzet over 1998 is flink achtergebleven bij de begroting: de verregende zomer en het daarmee gepaard gaande gebrek aan terrasopbrengsten is hier grotendeels debet aan geweest. Aan de andere kant, de kostenkant dus, waren ook enkele tegenvallers te noteren. Zo vielen de twee grootste kostenposten van het bedrijf, inkoop en personeel, procentueel een stuk hoger uit dan begroot.

Het streven van Hans Eitler en Jan Willem Mans voor 1999 is om het huidige brutowinstpercentage (zo’n 70 procent) in ieder geval te handhaven. De totale kosten zullen naar verwachting (procentueel gezien) dalen. Doordat de omzet hoogstwaarschijnlijk zal stijgen en Bon Ton een stuk routine heeft opgebouwd in de bedrijfsvoering, zal het mogelijk moeten zijn efficiënter te werken en de kosten beter in de hand te houden. Met name huisvestingskosten, beheerkosten en exploitatiekosten zullen verhoudingsgewijs sterk dalen. Huisvestingskosten bestaan voor een groot deel uit constante kosten (bijvoorbeeld huur). Bij een hogere omzet zullen deze kosten daarom niet in dezelfde verhouding toenemen. De beheerkosten zullen zelfs absoluut gezien gaan fanemen, aangezien onder deze post ook kantoorkosten vallen (zoals drukwerk), die logischerwijs in het startjaar nogal fors waren maar in 1999 waarschijnlijk een stuk minder zullen zijn.

Bijstelling
Voor het boekjaar 19999 wordt een omzet gebudgetteerd die de 1miljoen gulden overschrijft, er wordt op 1.300.000 gulden gerekend, in een verhouding keukenomzet/drankenomzet van 55/45. Dat is een bijstelling ten opzichte van de eerste begroting, waarin gerekend werd op een bijdrage van de keuken van 60 procent. Gebleken is echter dat de drankenomzet een iets forser aandeel voorzicht opeist. ‘ Zo’n eerste jaar is natuurlijk niet echt representatief voor het overzicht van kosten en opbrengsten’, zegt Mans. ‘Je geeft veel geld uit om je formule neer te zetten en je naam bekend te maken. Veel kostenposten zijn procentueel abnormaal hoog en dat trekt in het tweede jaar vanzelf bij. Vandaar dat het komend jaar heel belangrijk voor ons wordt. Dan weten we pas echt hoe goed we eigenlijk presteren.’

Voor veel ondernemers zijn ze onzichtbaar, want weggeboekt onder verschillende posten. Maar vele kleintjes maken één grote en daardoor lopen de vele schijnbaar onbenullige uitgaven samen op tot bijna 41 mille

De grafiek laat zien dat in de exploitatie van Bon Ton vrijwel alle kosten hoger zijn uitgevallen dan in de begroting was aangegeven. Het gaat om de kosten als percentage van de omzet, dus alleen het feit al dat de omzet flink is achtergebleven, doet de werkelijke kostenpercentages uittorenen boven de begrote

De voorlopige cijfers over het afgelopen boekjaar (april t/m dec 1998) laten zien dat de begrote omzet bij lange na niet is gehaald en dat de winst voor afschrijving derhalve ook zwaar tegenvalt. Voor 1999, het jaar van de waarheid voor Bon Ton, staan aanzienlijk zonniger cijfers op de begroting.