artikel

Margo Reuten

Horeca

We melden ons in Margo Reutens keuken, even na de drukke lunch. Ze is in de weer met kreeften. Met stoere, krachtige gebaren worden ze gedeeld. ‘Nee, ik werk niet altijd zo grof, hoor, als ik met de borden bezig ben, kan ik juist heel fijn werken’, legt ze uit.

Echtgenoot Petro Kools wijst intussen op de cover van Misset Horeca, waar Sistermans’ boycot tegen restaurantgids Lekker aangekondigd wordt. Als Reuten dat hoort, zegt ze kortaf: ‘We gaan hier niet over Lekker praten, want daar heb ik helemaal geen zin in. Dan houden we gelijk met dit interview op.’ Nou praten wij nooit over dat blad, dus ons verontrust die dreiging niet. Maar is de toon nu gezet en moeten we rekening houden met een streng gesprek?

Trots
Gelukkig niet. Margo Reuten (34) is een zeer levendige vrouw, die wars is van onderhuidse toespelingen of ironische opmerkingen. Het ene moment is ze serieus en kijkt ze je vlak en ernstig aan, het volgende beloven haar ogen een lachsalvo en verschijnt er een zelfverzekerd pretkuiltje links naast haar mond. Haar gebruinde gezicht straalt hoe dan ook kracht uit. Zeker als ze praat:‘
Ik heb het verwennen van mijn moeder. Bij haar aan tafel zitten en de eerste bintjes eten, is een genot. Ze brengt ze nog steeds hier naartoe. Voor de chips. Ze kweekt heel mooie sjalotjes, daar zijn we zuinig op, want zoveel zijn het er niet. Ook van mijn oma heb ik veel geleerd, die stond te bakken voor de hele straat. Ze had als eerste een echte oven. Maasbracht was tot op dat moment de grootste overslaghaven van Europa. Aan de haven waren maar liefst zeventien cafés. Voor de schipperskinderen hadden we drie internaten en bij ons op school werd er echt Nederlands gesproken. Waar nu Da Vinci staat, was ook een klein café en daarnaast speelde ik altijd. Ik ben dus een echte Maasbrachtse en ken alle hoekjes en stekjes. Tien jaar ben ik weg geweest als tussendoortje. Nu voel ik me echt terug op mijn nest. Ik ben trots op Maasbracht en de mensen hier op ons restaurant.’

De allerjongste
Ja, als het leuk is, praat Margo Reuten graag. Ook en vooral over het vak. Haar eerste bijbaantje had ze bij slager Mart Schepers, de man die ook nu nog de beesten van haar vader slacht. ‘Mart maakte vroeger ook koude buffetten. Ik zou ‘wel effe gaan helpen’. Dat was het begin van mijn carrière. Ik vond het zelfs leuk om honderden eieren te pellen. We maakten van die prachtige schotels en die mocht ik ’s avonds wegbrengen. Dan ging ik ergens achter het buffet stil staan te genieten als al die mensen lekker zaten te eten. Omdat ik dat keukenwerk zo leuk vond ben ik KMBO Consumptieve Technieken gaan doen in Roermond. Ik had een fantastische leraar die me geweldige stages bezorgde. Zoals bij meneer Stevens en meneer Hermsen bij restaurant Juliana in Valkenburg. Toen zij een vierdejaars leerling zochten, kon ik zo beginnen. Ik heb er vanaf mijn zeventiende bijna vier jaar gewerkt. Op mijn eenentwintigste had ik al een specialisatie: de patisserie. Op mijn vierentwintigste was ik de allerjongste Meesterkok. Ik deed mijn proef nog voor acht man, dat duurde twee dagen. Drie jaar heb ik bij de Swaen gewerkt en twee jaar Toine Hermsen. Daarna ging ik voor een jaar naar Der Bloasbalg in Wahlwiller, terwijl Petro bij meneer Hermsen bleef. Sinds ’93 zitten we hier.’

Groeien
Ze is dus zeer ervaren en toch nog betrekkelijk jong. Ook in het mens zijn voelt ze zich gepokt en gemazeld. ‘Door alles wat je meemaakt, groei je enorm. De grote verbouwing, de overstroming, dat zijn periodes waar het er op aankomt dat je mens blijft. Dat zijn belevenissen waar je sterker van wordt. De Michelinster en het Lady Chef of The Year , daar voel je je natuurlijk enorm door geëerd, maar het gaat er om dat je niet naast je schoenen loopt. Blijven groeien zit in kleine dingen. Toen we begonnen stonden er Biedermeiertjes op de tafels. Nu Alessi en Costa Boda.
Dat is ook groeien. Je smaak verandert omdat er andere gasten komen. Ik zie het als een beloning voor het harde werken dat we die kunnen vasthouden. Zo’n verbouwing, weet je, dat is toch drie jaar voorbereiding. Je wilt alles goed doen. Servies, glaswerk, de kleur op de muren, alles.’

Geen geschreeuw
In de keuken werken naast Reuten vier koks. In tastbare rust, net als bij Maartje Boudeling. Geen gebrul of gevloek of gooien met pannen. De chef dwingt duidelijk respect af en haar vragen en adviezen hebben snel bodem. En als het fout gaat? ‘Natuurlijk maken we fouten, wie niet? Maar het heeft geen zin om daar en plein publique veel lawaai over te maken. We hebben een open keuken. Als ik ga schreeuwen en tieren kan het hele restaurant meegenieten. Nee, als er iets is, zal ik daar pas na het service op terugkomen. Dat gaat in overleg met Petro, want we moeten alles van elkaar weten. Als een van ons er niet is, moet de ander goed op de hoogte zijn.’

Schilderen
Hoe lang ze ook in de keuken staat, de patisserie blijft haar favoriete partie. Donderdags komt vriendin Marian helpen bij het maken van de friandises. ‘We maken alles zelf, noga, speculaas, noem maar op. Het dessert vind ik heel spannend. Er is veel belangstelling voor ons Grand Dessert. Dat is een beetje de kunstenares die in mij schuilt. Ik denk dat ik naar de kunstacademie was gegaan als ik geen kok was geworden. Ik heb laatst voor het goede doel geschilderd, voor een ziekenhuis in Kenia. Mijn aquarel bracht het meeste op van allemaal: ƒ 8000,-. Het was een kreeft, mijn favoriete gerecht. Precies in de goeie kleur. Misschien ga ik later wel verder met dat schilderen.’