artikel

Mobiel keukencomplex voor leger in Bosnië

Horeca

Grootkeukenspecialist Bert Muller kreeg in juli een bijzondere opdracht van het ministerie van Defensie. Binnen drie maanden wilde het leger een compact keukencomplex met een capaciteit van 750 maaltijden operationeel hebben in Bosnië. De keuken moest bovendien snel op te bouwen en gemakkelijk te transporteren zijn. Een opdracht die je met recht een uitdaging kunt noemen. ‘Dit is echt een prestigeproject waar we apetrots op zijn’, vertelt directeur Willem van de Kaa. Eind oktober begaf een konvooi van vrachtwagens met veertien kostbare containers zich op weg.

‘De snelheid waarmee het keukencomplex in Bosnië moest worden afgeleverd was eigenlijk niet het grootste probleem’, zegt Willem van der Kaa, directeur van Bert Muller. ‘Nee, de complexiteit van het geheel was lastig. Want Defensie eiste nogal wat: een containerkeukencomplex dat snel op te bouwen was, in een semi-permanente uitvoering, met minimale aansluitingen en maximale rendementen en waarin onder allerlei klimatologische omstandigheden gewerkt kan worden: van -33 tot +40 graden. Bovendien moest de keuken zowel over land als over zee te transporteren zijn, ook over moeilijk begaanbare routes. Dus dat vraagt heel veel van de materialen en de bevestigingen.’
In samenwerking met CTK container- en koeltechniek uit Rotterdam is het project in ongeveer drie maanden uitgevoerd. Waarin is de meeste tijd gaan zitten? Van der Kaa: ‘In het selecteren van de materialen maar vooral in het ontwerp. We hebben heel wat uren zitten puzzelen op de indeling en het grappige is dat we iedere keer weer op het eerste ontwerp uitkwamen.’

Veertien containers
Het keukencomplex bestaat uit veertien aan elkaar gekoppelde containers. Voor het voorbereiden van de maaltijden zijn er diverse containers:•
een grof-voedselvoorbereidingscontainer waar aardappelen en groenten worden schoongemaakt•
een voedselontvangstcontainer•
een opslagcontainer•
een voedselvoorbereidingscontainer die te vergelijken is met een koude keuken,•
een koel/vriescontainer.
Het centrale gedeelte bestaat uiteraard uit de warme keuken die wordt gevormd door twee aan elkaar gevoegde keukencontainers waarin: een snelkoeler die het ontkoppeld koken mogelijk maakt, verwarmde transportwagens (Bankett-wagens), kookketel, combi-steamer en twee brassières.
De overige containers zijn onder andere ingericht als opslagruimte met stellingen, twee containers zijn voor de vaatwasinstallaties en er is een volledig ingerichte voedseluitgiftecontainer met een compleet zelfbedieningsbuffet met een magnetronoven, een koelkast, etc.
En dan zijn er nog twee containers met technische installaties. De temperatuur voor alle ruimten is bijvoorbeeld apart in te stellen. De luchtbehandelingsinstallatie is computergestuurd en op afstand (desnoods vanuit Nederland) te beheersen. De veertien containers (5 m x 2.30 m x 2.30 m) voldoen aan alle wettelijke normen op het gebied van bijvoorbeeld arbo, haccp en daglicht. Er wordt in deze keuken zowel gekoppeld als ontkoppeld gekookt. Door de toegepaste technieken is het mogelijk om binnen minimale tijd met behulp van ‘koken onder druk’ een maximale productie te leveren: 750 maaltijden binnen twee uur. Wat het geheel gekost heeft wil Van der Kaa niet kwijt maar: ‘Het is meer dan een miljoen.’

Goede opleiding
Een belangrijk onderdeel voor het slagen van het project was de opleiding van het keukenpersoneel. Voor het keuken- en technisch personeel werd een training op locatie verzorgd, het leidinggevende personeel kreeg een tweedaagse training in Zwitserland.
Verkoper Kees Spaan hierover: ‘Er heerste nogal wat koudwatervrees bij de koks. Die vooroordelen kun je alleen wegnemen door ze te laten zien wat je met deze apparatuur allemaal kunt. Heel praktisch zijn de twee brassières waarin je kunt koken, bakken, braden, frituren en onder druk zowel garen als pasteuriseren. Ik heb daar bijvoorbeeld in twee uur voor 750 mensen frites staan bakken. En 75 kilo runderlapjes binnen een uur op tafel gezet. Je kunt met deze brassières in een keer diverse maaltijdcomponenten gelijktijdig bereiden zonder dat de smaak wordt beïnvloed. Bijvoorbeeld aardappelen, rode kool en vlees in een keer bereiden en dat voor 750 mensen! Maar dan moet je de mensen die in deze keuken moeten werken wel goed opleiden, dan pas levert het een besparing op in tijd en geld en een betere kwaliteit voedsel.’

Computers
Alle apparatuur is volledig computergestuurd, op afstand te bedienen en op storingen te controleren. En alle kritische apparatuur is aangesloten op een temperatuur-management-systeem. Van der Kaa: ‘De computer dient ter ondersteuning van het kookproces en het is absoluut niet zo dat er door de computers wordt gekookt, zoals sommige mensen denken. Je moet de rosbief gewoon zelf braden maar de pc controleert de temperatuur en de tijd, afhankelijk van wat de chef-kok aan gegevens heeft ingevoerd. Daardoor krijg je wel een perfect stukje vlees op tafel. Dus je gebruikt de computer vooral voor de kwaliteitscontrole en de voedselregistratie. Zo weten we precies op welke temperatuur het vlees binnenkomt, hoe lang het in de koeling was en op welke temperatuur. Voor de voedselveiligheid is dit heel belangrijk.’Defensie is erg tevreden over het keukencomplex: inmiddels ontving Bert Muller twee nieuwe opdrachten voor soortgelijke mobiele keukens.