artikel

Nieuwkomers met klein budget bouwen fraaie snackbar

Horeca

Ze zijn nuchter, maar ze stonden te popelen om eindelijk de eerste klanten te kunnen begroeten. Op 24 januari dit jaar openden Alex Lourier (23) en Saskia van der Lip (22) de deuren van cafetaria De Brugpieper in Boskoop, na een fikse verbouwing en de nodige aanloopproblemen.

Een langgekoesterde droom van Alex Lourier is met een eigen zaak eindelijk verwezenlijkt. Als klein kind riep hij al dat hij later een sigarenzaak of een café wilde hebben. Het werd een cafetaria, die hij nu samen met zijn vriendin Saskia van der Lip runt.
De beide tuinderstelgen leerden al vroeg wat werken is, via de bedrijven van de ouders. Geschoold zijn ze respectievelijk als kok en sociaal pedagogisch werker. Toch was voor Saskia de horeca ook bekend terrein. Ze werkte al op haar dertiende in een café annex hotel en ook nog vijf jaar bij Van der Valk (Avifauna), waar ze het via de afwaskeuken schopte tot vervangend cheffin. Alex roerde in dezelfde tijd in de luxe potten van sjieke restaurants als Loos in Rotterdam en Scheeps in Gouda.
In september 1999 viel het oog van de beide ondernemers-in-de-dop op een pand aan de doorgaande Dorpsstraat in Boskoop, aan de rand van het uitgaanscentrum. Er was ooit een snackbar in gevestigd, die in 1995 de deuren sloot. ‘Het pand was zwaar verwaarloosd. Na 1995 was er bij wijze van spreken niets meer aangeraakt. Maar we hebben door de puinhoop heengekeken en er onze zinnen op gezet.’

Banken
Wat volgde was een intense verwervingsstrijd, die uitgevochten moest worden met de eigenaar en met de banken. De eigenaar van het pand hing vanwege schulden een openbare verkoop boven het hoofd, maar wilde feitelijk niet verkopen. Bovendien vroeg hij (te) veel geld voor de inboedel. ‘Dat heeft ons veel onderhandelen en slapeloze nachten gekost’, erkennen Lourier en Van der Lip. Daarnaast was de financiering een struikelblok. Hoewel ze hun eigen huis goed konden verkopen, stonden de banken op zijn zachtst gezegd niet te springen om de aankoop van het karakteristieke, uit 1910 daterende pand te financieren. ABN-AMRO en VSB kapten zelfs aanvragen voor een gesprek op voorhand af. Rabo bleek na lang aandringen gevoelig voor het doorzettingsvermogen van het jonge paar, dat de bank bestookte met uitgewerkte plannen. Uiteindelijk moesten zij één concessie doen; het te lenen bedrag voor de verbouwing van de zaak omlaag brengen van de geplande 3,5 naar 1,5 ton. Dat had tot gevolg dat alle creativiteit en inventiviteit moest worden aangewend om de zaak goed in te richten. ‘
We hebben veel tweedehands gekocht en door een interieurbouwer op laten knappen. Zo hebben we over de counter bijvoorbeeld beuken strips laten plakken. Ook hebben we zelf de diapresentaties in de lichtbakken op de computer uitgewerkt en laten vergroten. Kost je dan maar een paar gulden, in plaats van 130 gulden per dia.’
Met dergelijke kunstgrepen zijn beiden erin geslaagd een als nieuw ogende, 80 vierkante meter grote zaak met zes tafels en 20 zitplaatsen te realiseren. Ter decoratie hangen kleurrijke Mexicaanse schilderijen van Juan Carlos Breceda aan de wand, ter beschikking gesteld door een galerie.

Stage
Om het cafetariavak onder de knie te krijgen, liepen Alex en Saskia stage bij gerenommeerde cafetaria’s. Alex bij cafetaria De Van Nesstraat van Rijk Harskamp en Saskia bij snackbar Bessie van Peter Harskamp, beide in Alphen aan de Rijn. De eigenaren, neven van elkaar, waren bereid hun ervaringen te willen delen en het paar enkele maanden te begeleiden bij de eerste schreden in het vak.
Alex over zijn stage-ervaring: ‘Ik had nog nooit achter de counter of achter een kassa gewerkt. Het viel dus wel even tegen, met name de snelheid in de spits. Ik heb altijd in restaurants gewerkt, daar kun je meer vooraf plannen.’ Verder stak hij het nodige op van bestellen en personeelsbeleid. Ook kreeg hij inzage in de boeken: ‘Ik mocht alles weten, behalve zijn koksgeheim voor hete kip.’
Saskia deed er vooral haar voordeel mee dat snackbar Bessie zelf nog in de opbouwfase zit. Ze leerde vooral creatief om te gaan met weinig middelen. Zo keek ze er de goedkope truc met de diapresentatie af en ontdekte ze dat eenvoudige apparatuur – zoals een handpomp voor de mayonaise – stukken goedkoper is en even goed werkt als geavanceerde apparatuur. Voorts benutte ze de stage om snelheid en handigheid op te bouwen.
Eén dag lang runde het stel zonder begeleiding snackbar Bessie. ‘Het was hartstikke druk, maar gelukkig ging er niks mis’, blikken ze tevreden terug. In een evaluatiegesprek werden de onderlinge taken in hun eigen zaak verdeeld.

Proeven
Voor de samenstelling van het snack- en sauzenassortiment hield het duo proefavonden met vrienden en bekenden. Alex: ‘De mensen hier willen een Kwekkeboom-kroket. Dat weet je. Zoals we nu ook gekozen hebben voor een duurdere mayonaise. Maar de belangrijkste conclusie was dat duur niet altijd beter hoeft te zijn.’ Voor de keuze van (verse) frites zijn ze afgegaan op de stagebevindingen in Alphen aan de Rijn.
Ook kent De Brugpieper zelfgemaakte specialiteiten. Zo wordt een kruidenpatat (diverse kruiden in plaats van zout), chilimayonaise, hete kip en twee verschillende soorten pindasaus verkocht. De zaak is zes dagen per week open. In eerste instantie zullen de twee samen het bedrijf draaiende houden, zonder personeel. Alex en Saskia: ‘Het is zaak eerst onze draai te vinden. We gaan ervoor. We zullen wel concessies moeten doen qua privéleven en vakanties, maar onze doelstelling is te leren ondernemen. We mikken op een minimale omzet van vijf- tot zesduizend gulden per week. Dat hebben we nodig om de kosten eruit te halen en een basissalaris over te houden. Want we beginnen echt niet met het idee dat we er stinkend rijk van worden.’

Starters & Stakers

Startende en stakende ondernemers komen in deze rubriek aan bod. Deze keer het verhaal van Alex Lourier en Saskia van der Lip, twee enthousiaste jongelingen die in Boskoop een oude, al lange tijd leegstaande snackbar weer nieuw leven inblazen. Hun motto: aanpakken en opbouwen die zaak.