artikel

NVLG-panel in het teken van bakken in frituurvet

Horeca

De snackbar staat voor menigeen synoniem voor ‘vette hap’. Desondanks mogen de in frituurvet gedompelde lekkernijen als frites, kroket en frikandellen zich in een grote populariteit verheugen. Zijn ze echt zo vet? Ach, fruit is natuurlijk gezonder. Maar als een gefrituurde hap snel dichtschroeit, valt de opname van vet in de snack wel mee. Met een hoog rendement frituurpot is dit zeker het geval. Het maakt het frietje bovendien milieubewust.

Wat uit de frituurpot komt is vet, luidt tenminste een oud gezegde. Maar dat frites en kroketten een soort vetsponsjes zouden zijn, willen ze graag even rechtzetten bij Kiremko, producent van frituur- en visbakinstallaties. ’Wie zit er niet met chips voor de buis? Chips hebben al snel een vetgehalte van rond de dertig procent. Frites zit rond de acht, negen procent’, zegt Gijs Okkerman, algemeen directeur van Kiremko Duurland in Woerden. Hij is tevens gastheer van het NVLG-panel dat in het teken staat van frituren.

Rendement
Hoe heeft de oude olieketel zich de afgelopen jaren ontwikkeld? Dat is de centrale vraag tijdens het NVLG-panel in Woerden, waar naast Gijs Okkerman ook twee van diens relaties aanwezig zijn. Paul van Leeuwen, eigenaar van twee Super Snack-cafetaria’s en tevens licentiegever van dit concept, en Ton Oostindië, eigenaar van Smulwereld De Brink, in Woerden. Namens de NVLG is Denise Huibers present.

Snel wordt duidelijk dat het sleutelwoord van een modern frituursysteem rendement is. Had een bakwand van een paar jaar geleden nog een gemiddeld rendement van 60 procent, tegenwoordig gaat dit in de richting van de 92 procent. In gewoon Nederlands: in het laatste geval wordt 92 procent van de ingebrachte hoeveelheid gas omgezet in warmte. Heeft een frituursysteem een rendement dat hoger is dan 75 procent, dan mag het de kwalificatie hoog rendement (HR) dragen.

De manier van verwarmen realiseert een schonere uitstoot van verbrandingsgassen. Ook is het mogelijk door randapparatuur de geuruitstoot te verminderen. De vooruitgang heeft echter zijn prijs. Een beetje bakwand – met drie ketels, bakplaat, afzuiginstallatie en koelvitrine – kost al snel honderdduizend gulden. Maar dankzij subsidieregelingen en belastingvoordelen kan dit bedrag flink lager uitvallen. Ook de energiebesparing is fors. Van Leeuwen: ’Ik heb sinds anderhalf jaar een nieuwe bakwand en jaarlijks bespaar ik tussen de drieduizend en vijfduizend gulden op mijn gasrekening.’ Oostindië beaamt dit. Sinds de ingebruikname van zijn Bolero-frituurfornuis daalde het gasverbruik met 45 procent.

FlexibelerDe gasbesparing is mooi meegenomen, maar beide snackbarhouders vertellen dat ook de manier van werken is veranderd sinds de installatie van een nieuwe bakwand. ’Voorheen stonden permanent drie ketels aan, ni op rustige momenten maar twee ketels. Je bent dus flexibeler’, is de ervaring van Oostindië. Dit ervaart ook Van Leeuwen. ’Vroeger had ik vier bakken, mijn nieuwe fornuis heeft er drie. In rustige tijden heb ik er maar twee aan staan. Dat minder ketels nodig zijn, heeft ermee te maken dat door de hoge capaciteit meer frites en snacks gelijktijdig gefrituurd kunnen worden. Je kunt dus meer klanten helpen in dezelfde tijd. Bij mij heeft dat op vrijdag, de drukste dag van de week, al geresulteerd in een omzet die twintig procent hoger ligt.’

Het mooie is, zo benadrukken beide ondernemers, dat de omzetverhoging wordt bereikt met minder personeel. Van Leeuwen: ’Ik ben gelijk op een andere manier gaan werken. Op drukke momenten staan nu drie, in plaats van vier mensen in de zaak. Eén neemt de bestellingen aan en rekent af. De tweede persoon bakt de snacks, de derde alleen frites. Het gaat efficiënter omdat de routing sterk is verbeterd. Op minder vierkante meters heb je meer capaciteit. Zo zijn bijvoorbeeld de bakjes in de oven verwerkt en liggen de populairste snacks op grijphoogte in de gekoelde bovenbouw. Je hoeft niet heen en weer naar de toonbank.’ Okkerman benadrukt dat het geen bezwaar is boven een pan met gloeiend heet vet de temperatuur in de koeling op 1,5° Celsius te handhaven. ’De afzuiging in combinatie met de isolatie voorkomt dat dit elkaar nadelig beïnvloedt.’

Vlakker frituren
Een andere kostenpost die met een nieuwe generatie frituurfornuizen omlaag kan, is die van het frituurvet. Bij een temperatuur van tweehonderd° Celsius heeft vet een levensduur, of standtijd, van tien uur. Bij 160° wordt dat zestig uur. De hogere warmte-overdracht van de moderne frituursystemen maakt frituren op vlakkere temperaturen mogelijk, wat de levensduur van het vet sterk verlengt. De temperatuur van het vet zakt niet ineens meer met twintig° na het ingooien van een portie frites.Kiremko-firecteur Okkerman: ’In het verleden hadden de meeste pannen een vermogen van twaalf kilowatt en waren ook kleiner. De olie werd verhit tot honderdtachtig° Celsius. Na de ingooi van de de frites zakte de temperatuur ineens naar soms honderddertig° Celsius. Pas na een paar minuten had het vet dan weer die 180° bereikt, terwijl de frites in die tussentijd werden gegaard. De huidige potten zijn groter, bevatten dus meer olie, en hebben een vermogen van 32 kilowatt. Bovendien zijn ze beter geïsoleerd. Het vet koelt minder vlug af en is sneller weer op temperatuur. De snackbarhouder kan dus met zijn vettemperatuur terug naar honderdzeventig° Celsius, wat de levensduur van het vet ten goede komt.Niet dat iedere snackbareigenaar hier ook voor kiest. Zo zegt Van Leeuwen zijn beide pannen op 172° te hebben staan. Oostindië bakt zijn frites wel op honderdzeventig°, maar heeft de pan voor de snacks tien graden hoger staan. ’Ik hoor nog zo vaak in mijn zaak: ‘even een vette hap halen’. Maar zoals wij nu bakken, schroeien de producten echt veel sneller dicht. De vette hap is niet zo vet meer.’

Energiekosten
Hoe die hogere temperatuuroverdracht wordt bereikt, maakt een rondleiding door de gloednieuwe Kiremko-fabriek duidelijk. Aan de onderkant van de frituurbakken worden op een bepaald moment in het productieproces tientallen pinnen geschoten. ’De kunst is om meer vermogen in te brengen en dit over een groter oppervlakte te verspreiden. Daardoor bereiken we een betere warmteoverdracht en de temperaturen in de pan blijven constanter’, verklaart Okkerman.

De algemeen directeur vertelt dat de meeste frituursystemen op gas werken. Voor elektrische systemen wordt niet zo vaak gekozen. Gasapparaten zijn gemiddeld in de aanschaf zo’n tien procent duurder, maar de energiekosten zijn beduidend lager. Eén kilowatt gas kost gemiddeld zes cent, een kilowatt stroom een kwartje.Bij een net afgemonteerde bakwand wijst Van Leeuwen op het naadloze werkblad. ’Dit zorgt ervoor dat hij makkelijk schoon te houden is. Bijna alle Nederlandse apparaten hebben dit. Kies je voor een Duits of Amerikaans fabrikaat, dan zijn het vaak losse modules die aan elkaar gekoppeld worden door metalen strips. Bij het schoonmaken vind ik dat een echte handicap.’

Kredieten
Dat snackbarhouders Oostindië en Van Leeuwen ineens gingen letten op energiekeurmerken is niet verwonderlijk. De overheid en energiemaatschappijen hadden geld klaarliggen dat de aanschaf van een HR-bakwand een stuk aantrekkelijker maakte. Oostindië: ’Vorig jaar was er zelfs een periode dat diverse energiebedrijven aantrekkelijke kredieten verschaften met een rente van twee procent. Die periode is nu voorbij. Het potje is leeg. Maar het schijnt dat de Nuon er nu mee gaat starten.

Frituren: hoe heet?

Frituren kan al op lage temperaturen. Maar, hoe lager de temperatuur van het vet, des te langzamer schroeien de snacks en aardappelstaafjes dicht. ’Bovendien gaat frituren sneller bij een hogere temperatuur en dat kan een voordeel zijn als een snackbarhouder op wil schieten’, vertelt Okkerman. Een paar jaar geleden kwam frites, gebakken op een lagere temperatuur, niet al te best uit een smaaktest. Dit verklaart hij door te zeggen: ’Op een lagere temperatuur frituren kan uitstekend, maar wanneer de temperatuur te laag is, wordt de gaartijd te lang. Dat maakt het product minder krokant.’