artikel

Oerboer & z’n oerkoe

Horeca

Mensen zeggen dat het duur is, koken met bio-producten, maar ik geef je op een briefje dat je veel geld uitspaart bij de dokter.’ Dat is de nuchtere openingszet van Ben te Voortwis, boer-eigenaar van De Lindehoff te Baambrugge, onder Abcoude. Hij levert zijn Gasconne koeien- en varkensvlees aan heel wat grote keukens van Nederland en mag zichzelf graag afficheren als de oerboer met vlees van de oerkoe, pionier op het gebied van eko-vlees.

Bio-koken is een kwestie van passie, vindt Te Voortwis. ‘De bio-kok staat dichter bij de natuur dan zijn collega’s. Alles wat dicht bij de natuur staat, is lekkerder, gezonder en beter voor het milieu. Gezond is een goed argument om lekker eten te maken. Ik lever La Rive, de Bokkedoorns, Kaatje bij de Sluis, Kadinsky, Christophe, Tante Koosje en Karel V. Allemaal koks en keukens die van mooi eten houden. Mijn Gasconne koeien lopen buiten en eten hooi en granen. Ze zijn langzaam gegroeid en hebben meer vet. Snel groeien is vocht. Gooi de ossenhaas van zo’n snelkoe in de pan en al het water loopt eruit. Ook de boter die van zijn melk gemaakt is.’

Nederland
Te Voortwis is opgegroeid op de boerderij. Gezond eten was geen issue, dat deed je gewoon. Hij werd later marketingman bij een Amerikaans bedrijf voor auto-onderdelen en kwam in die hoedanigheid over de hele wereld. Hij hield als hobby koeien op de boerderij die hij van zijn schoonvader erfde. Rond zijn veertigste hakte hij de knoop door en volgde zijn hart. In Frankrijk startte hij een opfokbedrijf voor Gasconne-koeien, het rund dat in Frankrijk de gastronomische top is. Hij wilde ze op zijn boerderij in Baambrugge afmesten. Dat project mislukte door een paar financiële miskleunen. Van toen af heeft hij het hele verhaal overgeplaatst naar Nederland.

Vertrouwd vlees
De insteek was en is schoon en vertrouwd vlees leveren uit een gesloten keten. Te Voortwis bevoorraadt de Nederlandse toprestaurants dagelijks met drie busjes. Aanvankelijk de Fagels en Kranenborg en later via de Euro-Toques en zo’n honderdvijftig horecabedrijven. Te Voortwis staat voor gegarandeerd gezonde Gasconne-koeien en -varkens, lamsvlees, Saint Saveur-kippen met veel smaak onder de vleugels, bio-groenten fruit en kruiden, bio-zuivel, waarbij meer dan twintig Nederlandse rauwmelkse kazen en tot slot nog heel mooie bio-wijnen. Hij raakt er niet over uitgepraat: ‘Ouderwetse boerenboter, ken je dat? En daar een stuk voorvlees, ’n collier in laten sudderen, op een lage temperatuur. Beetje peper en zout en verder niks. Heerlijk is dat, jongen.’