artikel

Parttime vegetarisch

Horeca

Gerechten die zoveel smaak hebben dat je het vlees niet mist als je het weghaalt. Dat is de volledige betekenis van het nieuwe vegetarisch eten. Let op! Niet van het vegetarisme. Bij de parttime vegetariër gaat het niet om het afzweren van vlees, maar om de smaak en variatie.

Gerechten die zoveel smaak hebben dat je het vlees niet mist als je het weghaalt. Dat is de volledige betekenis van het nieuwe vegetarisch eten. Let op! Niet van vegetarisme. Vegetariërs eten principieel geen vlees. In hun eetpatroon zoeken ze bijvoorbeeld vleesvervangers om bepaalde voedingsstoffen binnen te krijgen. Bij de parttime vegetariër gaat het niet om het afzweren van vlees, het gaat haar om smaak en variatie. De smaak van een bepaalde groentebereiding bijvoorbeeld, of omdat ze iets licht wil eten. Ik schrijf ‘ze’, omdat de parttime vegetariër meestal een vrouw is van pakweg 25 tot 45 jaar oud en over het algemeen zeer regelmatig uit eten gaat. Op deze vrouw worden in Amerika zelfs horecatrends voor de komende tijd gebaseerd. Want hoewel het eten van rundvlees daar weer stijgt, zijn het vooral de vleesloze gerechten die een grote opmars maken. In alle lagen van de branche. Vleesloos is net zo’n optie geworden als vis, vlees of schaal- en schelpdieren. Gasten kiezen het gerecht, omdat de smaak ze aanstaat, niet omdat ze vegetarisch willen eten.
De ingrediënten moeten dus veel smaak hebben. Het is dan ook niet verwonderlijk dat veel groenten worden gemarineerd en gegrild en er gebruik wordt gemaakt van pittige slasoorten, pasta’s en vooral ook van mediterrane graansoorten als couscous en tabouleh. Gedroogde tomaat is populair, maar Caribische kruidencombinaties en exotische vruchten zijn steeds smaakmaker. En als ik denk aan die verrukkelijke pasta met verse doperwtjes, tuinboontjes en sugarsnaps op dat terras in San Fransisco, dan zie je dat de vleesloze keuken zeer uitdagend is. Je hebt alleen een beetje lef nodig om te componeren en creëren met zulke ‘saaie’ ingrediënten als groenten.