artikel

Peper & zoet

Horeca

Roze peper, Szechuan peper, gekonfijte tomaat, saffraan, je associeert dit alles nu niet direct met desserts. Maar juist door deze uitgesproken ingrediënten te combineren met de basistechnieken van de klassieke patisserie, ontstaan heel bijzondere én smaakvolle nagerechten.

‘Gasten zijn gebakken aan traditionele desserts en geven zich niet gauw over aan culinaire dessertavonturen. Te afwijkende smaken schrikken af’, zegt Pascal Jalhay van restaurant Vermeer in Amsterdam. Daarom gaat hij heel voorzichtig te werk als het om vernieuwing van de dessertkaart gaat. Ook de omschrijving op de dessertkaart moet zo eenvoudig mogelijk zijn. Alleen de basiscomponenten vermelden en verfijningen onvermeld laten.
Geeft een gast hem echter voor het dessert de vrije hand, dan trekt hij alle creatieve registers open en maakt een zo extreem mogelijk dessert. Bijvoorbeeld witte chocolade in combinatie met paddestoelen als pied de la mort. Een ongewone smaakcombinatie, die een aparte sensatie in de mond geeft omdat de chocolade gekauwd moet worden. ‘Pas als zo’n dessert op tafel staat, kan ik gasten overtuigen dat het ook heel smakelijk is.’

Gewaagd
Jalhay begint waar anderen stoppen, vooral met desserts. ‘Een mooie aspic van rode bieten. Een klassieke gâteau chaud, een cake die vanbinnen niet helemaal gaar is, vermengd met olijven en Szechuan peper. Een geraffineerde combinatie van koffiecrème en bloemkoolsorbet. Het zijn gewaagde combinaties en doordat ze elkaar prima aanvullen, ontstaat er een ultieme smaakbeleving.’
Zulke desserts zullen in de toekomst geleidelijk worden geïntroduceerd. Voorlopig blijft het bij drie nieuwe soorten bonbons bij de koffie. Combinaties als dragon en zeezout, Madagaskar kaneel en Szechuan peper, verpakt in donkere, lichtbittere chocolade, geven een indicatie van wat er op patisseriegebied komen gaat. De combinatie dragon en zeezout is spannend, Madagaskar kaneel smaakt complex, maar is heel vluchtig, en de Szechuan peper ijlt lang na op de tong.

Apart
Het gebruik van peper lijkt wat ongewoon in de patisserie, maar ook Harry Mercuur gebruikt het veelvuldig. ‘Een romanoffsaus bij verse aardbeien wordt bijzonder als je er wat grofgemalen zwarte peper aan toevoegt. Hierbij kun je een tartelet met witte chocolademousse serveren.’ Ook andere specerijen en kruiden kunnen goed in patisserie worden verwerkt. Chocolade, nootmuskaat en pepermunt noemt Mercuur een mooie combinatie. Dragon smaakt in een chocoladebavarois weer heel lekker. ‘
En met thee, bijvoorbeeld lapsang souchong, kun je heel leuke dingen doen. Je kunt deze thee met honing vermengen, daar aardbeien in weken en er dan een sorbet van draaien. De rokerige theesmaak complementeert het friszoete van de aardbeien. Jasmijnthee is heel geschikt om cake een aparte smaak te geven. Suiker met jasmijnthee even au bain marie verwarmen en een paar uurtjes laten staan en dan met de overige ingrediënten opkloppen. Ook gasten met een traditionele smaak zullen deze desserts waarderen, omdat de smaken toch bekend zijn, al zijn ze nieuw in patisserie.’

Smaakexplosie
Patisserie, waarin meer ongebruikelijke ingrediënten zijn verwerkt, gaat heel goed samen met ijs- en fruitdesserts. Bijvoorbeeld een tuile of blini, gemaakt met (zoet) gekonfijte knoflook. Fruit kan ook goed in patisserie worden verwerkt en met ijs worden geserveerd. Bijvoorbeeld warme aardbeiensoufflé met een bolletje vanille-ijs. Een leuk idee van Harry Mercuur is om een bolletje bevroren mango of papaya in een pure chocolade mousse te verstoppen en de mousse met een krokant laagje chocolade te bedekken. ‘Zo’n dessert geeft drie smaakexplosies achter elkaar. Eerst het krokante laagje, vervolgens de bitterzoete chocolade en vervolgens het frisse van het fruit.’

Persoonlijke chocomelange
Chocolade is een van de meest gebruikte producten in patisserie. ‘Het is een nobel product en moet kieskeurig worden ingekocht. Gasten worden immers ook kieskeuriger. Chocolade moet een bittertje en een zuurtje hebben, dat maakt het product zo mooi’, zegt Jalhay. Een nieuwe ontwikkeling is de zogenaamde ‘origen’ chocolade. Chocolade gemaakt van één soort cacaobonen uit één land of streek van herkomst. In wijn en koffie was deze ontwikkeling al eerder gaande. Origen chocolade kan eventueel ook in patisserie worden gebruikt, om onderscheidende desserts te maken. De naam van de chocolade kan bij de omschrijving op de kaart worden vermeld. Ook kan men diverse soorten chocolade tot een nieuwe, persoonlijke melange mengen. ‘Dan kun je heel leuke dingen neerzetten’, zegt Jalhay.

Vakmanschap
Zowel Jalhay als Mercuur verzetten zich heftig tegen, wat Jalhay noemt, de verkrachting van het klassieke dessert. ‘Crème brûlée met frambozen, vijgen of dadels, Tarte tartin onder de salamander gekarameliseerd in plaats van omgekeerd gebakken. ‘Klassieke gerechten moet je in hun waarde laten. Ze zijn niet voor niets groot geworden. Vakmanschap bewijs je door een klassiek gerecht perfect te bereiden en niet door er allerlei fantasieafleidingen van te maken.’