artikel

Restaurantgids ter discussie tijdens de Horecava

Horeca

De restaurantgids van Nederland, Lekker 2001, is voor veel restaurateurs en koks niet te vreten. De bij het publiek zeer populaire jaargids met de beste 500 restaurants van ons land, velt een kritisch oordeel over kwaliteit, prijzen, sfeer en bediening. Volgens topkok Jon Sistermans, die maandag op de Horecava deelnam aan een discussie over de gids, heeft het met kritiek allemaal niets meer te maken. Lekker is gewoon een ordinaire stoot onder de gordel.

Topkok Jon Sistermans van restaurant Mariënhof in Amersfoort verblijdde de Horecava-bezoekers maandag niet met een proeve van bekwaamheid van zijn kookkunsten, maar toonde zich ditmaal meester in het verwoorden van zijn emoties tijdens het grote Lekker-debat in de stand van Misset Horeca.

In een door presentator Hans Steenbergen als ‘Jerry Springer-achtig’ aangeduide setting was daar de confrontatie tussen hoofdredacteur Kees Loogman en uitgever Elly Simonis van de restaurantgids Lekker en twee door die diezelfde gids dit jaar geslachtofferde kooktalenten, Jon Sistermans, en Imko Binnerts van Imko’s in IJmuiden. Tot lijfelijk geweld kwam het, zoals gebruikelijk in de Jerry Springer-shows, niet, maar verbaal was er flink wat geweld.Waar de rapporteurs van Lekker zich, naar zijn smaak, uitputten in kwetsend proza om de gevestigde culinaire orde uit het zadel te wippen, maakte Sistermans in een stortvloed van superlatieven het toegestroomde publiek (en vrijwel alle kopstukken uit de restaurantwereld waren er) duidelijk dat hem en veel van zijn collega’s iets vreselijks is overkomen. Ja, ook die mensen van dat restaurantje ergens in Zeeland. Het ligt zó afgelegen dat de Lekker-rapporteur het niet eens kan vinden, maar drie jaar lang worden ze nu al afgezeken in de Lekker. ‘Iedere keer als de gids verschijnt, hebben die mensen drie weken lang ruzie en slaan ze elkaar met verwijten om de oren. En opnieuw smeken ze de redactie: hou ermee op, schrijf alsjeblieft niet meer over ons.’

De pijn is groot, constateert Sistermans. Veertien dagen na het verschijnen van Lekker 2001, waarin hijzelf en zijn chef-kok Mandy ‘Allerhande’ de Jong werden geofferd aan de Lekker-lezers, startte hij de actiegroep Lekker Beest 2001. Hij riep alle adverteerders in de gids op om in de volgende editie af te zien van een advertentie en zodoende de gids om zeep te helpen. Sistermans werd naar eigen zeggen overspoeld met reacties. ‘Zóveel dat ik een RIAGG-hulplijn zou kunnen openen. Ik zet alles op een website en dan kan iedereen zien hoe we ons laten besodemieteren.’

Geschoren
Sistermans had bij de eerste lezing van zijn eigen vonnis in Lekker nog verbaasd gereageerd en de zaak gerelativeerd: ‘Want wie geschoren wordt moet stilzitten.’ Maar toen hij talrijke reacties van buitenaf op het stuk kreeg, ging er een ander klokje bij hem tikken. ‘Ik dacht: ik zit potverdorie 25 jaar in het vak. Dit pik ik niet. Ik pak ze terug.’

De woede van Sistermans steeg tot het kookpunt toen Lekker op zijn Lekker Beest-initiatief reageerde met een brief van een advocaat. ‘Kinderachtig, een ultiem zwaktebod van een club die het allemaal boven het hoofd is gegroeid. Nee, Lekker zou een brief moeten krijgen van de advocaten van alle restaurateurs die ze in hun gids hebben neergesabeld.’ Kan Sistermans niet tegen kritiek? ‘Natuurlijk wel. Ik ben door kritiek groot geworden, maar stoten onder de gordel, daar kan niemand tegen!’ Nee, de rapporteurs van Lekker houden niet van lekker eten en ze houden zeker niet van mensen, concludeerde Sistermans. ‘Weten jullie wel hoeveel mensen jullie pijn hebben gedaan?’, viel hij plotseling uit naar Loogman en Simonis. ‘Het is toch schokkend als je ons personeel geestelijke tekortkomingen toeschrijft. Wij doen ons werk met hart en ziel, maar jullie kunnen nooit een goed gevoel in je donder hebben als die gids van de persen rolt. Nee, dat kan niet, want jullie houden niet van mensen.’

Bevroren baarmoeder
Collega Imko Binnerts (volgens de jongste Lekker uitgekeken op zijn restaurant) stelde ook nogal wat vraagtekens bij de wondere wegen van de makers van de Lekker-gids. Want wie zitten er nu eigenlijk allemaal achter die lullige stukjes met terminologie als (Sistermans somde voor hem op): bevroren baarmoeder, schaamlappen en oesters uit het crematorium?Dat zijn de rapporteurs van Lekker, wist hoofdredacteur Loogman te melden.

Loogman, die aanvankelijk nog de discussie had willen smoren door op te merken dat hij nog maar een blauwe maandag in functie is en voordien niets met Lekker te maken had, pareerde de kritiek door te zeggen dat elke journalist mag schrijven wat hij of zij wil. ‘Maar het moet journalistiek wél verantwoord zijn’, stelde Binnerts. ‘Er is een verschil tussen goede journalistiek en sensatiezucht, een sappig stukje maken. En deskundigheid natuurlijk. Je kunt wel schrijven dat de hand van de meester ontbreekt omdat je rauwe peultjes op je bord krijgt, maar die rauwe peultjes staan gewoon op de kaart.’ Sistermans las met gekromde tenen in de gids over paella-ratatouille. ‘Wat is dat in godsnaam? Dit zijn twee héél verschillende gerechten met verschillende bereidingswijzen.’ Binnerts: ‘Lekker is onzorgvuldig. Lekker is een puinhoop.’

Hoofdredacteur Loogman liet zich door alle kritiek niet van zijn stuk brengen en verklaarde dat de gids met een 44-tal ‘deskundige’ rapporteurs werkt. Het gaat om mensen uit de top van het bedrijfsleven die zowel zakelijk als privé vaak uit eten gaan; om rapporteurs met een horeca-achtergrond, bijvoorbeeld ex-koks, en om mensen met een culinair journalistieke achtergrond.Zij bezoeken in opdracht van Lekker per jaar anoniem zo’n zevenhonderd restaurants, waaronder een groot aantal die worden getipt door Lekker-lezers. Ze rapporteren op basis van zestien aandachtspunten, en bij elk punt komt een cijfer. Zaken die positief of negatief sterk afwijken van eerdere beoordelingen kunnen rekenen op een of een paar extra bezoeken van rapporteurs.

De rapporteurs vertegenwoordigen in de eerste plaats de gast, de consument, en kijken in hoeverre hij in de vijfhonderd beste restaurants waar voor z’n zuurverdiende centen krijgt. En als dat niet geval is, kan dat leiden tot ‘een hard vonnis’, gaf Loogman toe. De consument heeft er nu eenmaal recht op deskundig geïnformeerd te worden over wat er in culiland te koop is.‘En de rapporteur die er een zooitje van maakt, die zijn werk niet goed doet?’, wilde Binnerts weten. Loogman: ‘Die vliegt eruit.’ Binnerts: ‘Nou, dan zijn we er!’

Staat van dienst
Op de vraag van presentator Steenbergen of de rapporteur die verantwoordelijk is voor het vonnis van Mariënhof eruit vliegt, antwoordde de Lekker-hoofdredacteur negatief. Loogman vond de beoordeling van de verrichtingen van Sistermans en De Jong aanzienlijk minder dramatisch dan de getroffenen zelf. In elk geval was het er nu ook weer niet zo slecht dat het bedrijf, dat van de 17e naar de 100e plaats verhuisde in de gids, helemaal geschrapt had moeten worden (volgens Sistermans was dat beter geweest). Loogman meende dat het allemaal een kwestie van goed lezen is. Er wordt in het stuk over Mariënhof wel degelijk gerefereerd aan de grote staat van dienst van Jon Sistermans en er staat ook dat Lekker zich niet kan voorstellen dat hij zich laat meeslepen in de vrije val van het restaurant. Trouwens, Sistermans heeft volgens Loogman in een kranteninterview toegegeven dat hij problemen met zijn equipe heeft gehad, dat er dingen fout gingen. Sistermans bevestigde dat maandag tijdens de discussie, maar zei ook: ‘Overal worden fouten gemaakt, maar op deze manier zijn ze onbespreekbaar. Ik moet dus een jaar wachten om antwoord te kunnen geven. Dat is onmenselijk, dat is een basis voor een rechtszaak.’

Euforie
Loogman ontkende niet dat de Lekker-vonnissen hard aan kunnen komen, maar er tegenover staat ook de euforie van nieuwkomers in de gids en de runners-up. Zaken die meer klandizie krijgen omdat ze in Lekker staan, die vanwege hun notering positieve stukken krijgen in de regionale pers. En natuurlijk zijn de problemen bespreekbaar, betoogde de Lekker-hoofdredacteur: ‘Daarom zitten we hier. We willen zeker een dialoog met de restaurateurs. We willen de deskundigheid van onze rapporteurs en journalisten verder bevorderen. Impulsen van de restaurants zijn welkom, maar we blijven kritisch en blijven de gast deskundig voorlichten. Dat is onze plicht.’

Imko Binnerts had aan het eind van de discussie nog geen vertrouwen in de gids en zijn toekomst. Volgens hem blijft het blad ervoor bestemd om diegenen die een slechte restaurantervaring hebben genoegdoening te verschaffen door het betrokken bedrijf verbaal af te branden. Nee, een mildere toon is volgens hem niet te verwachten, dat zou de gids saai en onverkoopbaar maken.

Jon Sistermans, in een laatste poging tot genoegdoening voor het hem door Lekker aangedane leed: ‘Laat zien dat jullie kloten hebben en haal die gids begin februari uit de boekhandel. Dat zou een mooie geste zijn.’ Uitgever Elly Simonis had wat dat betreft een goede boodschap voor Sistermans: ‘Lekker 2001 is half januari al uit de handel.’ Ze lichtte toe dat dan namelijk alle 90.000 exemplaren bestemd voor de losse verkoop zijn verkocht. De totale oplage van Lekker 2001 is 160.000 exemplaren.

‘Gids heeft bestaansrecht’

Jon Sistermans steekt zijn nek uit met zijn aanval op Lekker en de daaraan gekoppelde boycotactie. Andere kopstukken uit de restaurantwereld, aanwezig tijdens de discussie, bewonderen weliswaar zijn initiatief, maar scharen zich er niet zonder meer achter. Restaurateur John Beeren van De Bokkedoorns in Overveen vindt dat Lekker bestaansrecht heeft en dat er altijd adverteerders zullen zijn die in de gids willen staan. Vanuit die gedachte lijkt het Beeren beter dat de restaurantwereld zijn invloed op Lekker vergroot. Hij bood zichzelf meteen maar aan als ‘commissaris’ van de uitgave.Fons van Groeningen van restaurant Kaatje bij de Sluis in Blokzijl, tevens voorzitter van de Alliance Gastronomique Néerlandaise, beoordeelde de gids als ‘beneden ons niveau’ en ‘we distantiëren ons van Lekker’. Hij sloot zich aan bij Beeren en zei dat Koninklijk Horeca Nederland (KHN) maar eens met uitgever en hoofdredacteur om de tafel moet gaan zitten. Een mooie taak voor de nieuwe sectorvoorzitter Leo van Eeghem van KHN, die Lekker al op de agenda heeft staan, omdat ook de club van Thaïse restaurants heeft geklaagd over de laatste uitgave van Lekker, zo meldde hij maandagmiddag.