artikel

Salades in de hoofdrol

Horeca

Terwijl de nieuwe recepturen voor salades vanuit alle windstreken komen aanwaaien, groeit tegelijk de belangstelling voor de oude klassiekers, met voorop onze eigen Nederlandse huzarensalade.

Salades zijn een hype omdat ze beantwoorden aan de vraag naar gezond. Vanaf het broodje gezond – eigenlijk een broodje salade – tot de maaltijdsalade met vlees, vis of noten, iedereen hapt met graagte in de borden met frissigheid.‘
Het gaat het hele jaar door’, zegt Pim Mittelmeyer, chef-kok bij Café Cox in de Amsterdamse Stadsschouwburg. ‘’s Zomers meer dan ’s winters, bij de lunch meer dan bij het diner en meer voor vrouwen dan voor mannen, maar er is altijd vraag naar. Zeker als we dansers in huis hebben verkoop ik bijna niks anders.’

Zurige saus
Het woord ‘salade’ is afgeleid van het Latijnse ‘sal’, zout, en duidt dus op iets dat in of met zout gegeten werd. Dat het woord zelf niks met groenten te maken heeft, verklaart waarom de vlag zo veel ladingen dekt. We denken bij salade meestal aan groenten, maar wat de broodjeszaak op een bolletje smeert onder de titel ‘krabsalade’ heeft daar ook weinig mee van doen. Wanneer je even afziet van deze in de tijd ontstane ontsporingen, blijkt er toch een gemeenschappelijke deler te zijn: bij salades gaat het altijd om gerechten op basis van groenten die koud geserveerd worden met een zurige saus. De ingrediënten mogen best gekookt zijn, als ze maar weer afgekoeld op het bord terechtkomen. Ook bij de lauwe salade (waar inmiddels niemand meer bij schrijft dat hij lauw is) is de groentebasis koud; alleen het vlees of de vis komen daar warm op.

Russisch ei
Een Hollandse klassieker is de huzarensalade. Bij buffetten is hij niet weg te slaan. ‘Hoewel er zelfs op dat gebied veranderingen optreden,’ zegt Mariette Wouda van Fano Fine Food. ‘Wij introduceren nu een huzarensalade op de manier zoals de mensen hem vroeger thuis maakten, dus met zachte aardappel, maar gevuld met meer en grover gesneden ingrediënten.’
Salades op basis van aardappel zijn echte vullers. Daarbij zijn ze voordelig. Twee factoren die hebben gezorgd voor populariteit bij buffettenmakers. De prijs en de vaak magere kwaliteit van sommige kant-en-klaar versies zijn wel ten koste gegaan van het aanzien. Desondanks zijn er nog altijd bedrijven waar men laat zien hoe het gerecht in zijn volle glorie smaakt. Zo is Restaurant De Roode Leeuw in Amsterdam trots op zijn huzarensalade, maar daar voert men dan ook een puur Nederlandse keuken.
Ooit is een Nederlander op het lumineuze idee gekomen de internationale ‘salade à la russe’ met twee halve hardgekookte eieren te bekronen en te napperen met remouladesaus. Het Russisch ei was geboren. Bij Brasserie Schiller in Amsterdam staat hij ’s zomers op de kaart, wat heel wat nostalgische gasten trekt. De bereiding gebeurt geheel in eigen huis, zegt chef Martin Bijtjes. ‘Het is natuurlijk ook geen basis van huzarensalade, zoals zo vaak. In plaats van vlees zit er vis door. We maken de salade à la minute aan met een dressing – geen mayo – en napperen met zelfgemaakte rémoulade en garneren met verschillende soorten vis, en een oester. Het is een prachtig gerecht, maar nogal vullend.’

Garnituur of hoofdgerecht
We verkopen veel van de klassieke aardappelhoudende salades,’ zegt Erna Brinkhuis van Johma. ‘Maar er een nieuwe trend zichtbaar naar herkenbaarder, frisser spullen. Rauwkost- en pastasalades doen het goed. De witte saus die we altijd gebruikten, past daar niet lang niet altijd bij. Onze Provençaalse pastasalade bijvoorbeeld is helemaal vegetarisch – dat is ook in trek – en is aangemaakt met een tomaten-kruidendressing.’
Dat wordt beaamd door Fano Fine Food. ‘Je moet vooral niks wegstoppen, niks verhullen. Verder zien we een vraag naar meer aparte, exotische smaken. We hebben een salade met Indiase kip en mandarijn, en een heerlijke taboulé, van Turkse boergoel (gebroken tarwe) met lente-ui, komkommer, gedroogde tomaat en olijven. Dat ziet er perfect uit en is niet alleen als buffetsalade geschikt, maar net zo goed als garnituur bij een warm gerecht.’

Maaltijdsalade
Salade als garnituur blijft in trek bij de middenklasse restaurants en de eetcafés. Het gaat dan om een klein bordje of schaaltje met gemengde sla. Op dat terrein vinden weinig ontwikkelingen plaats. Anders is het bij de samengestelde salade die als hoofdgerecht gegeten wordt. De gasten die dat bestellen, zijn dikwijls een beetje tweeslachtig. Ze willen licht eten, maar alleen maar groenten is ook de bedoeling niet. ‘Salade Cox is ons huisgerecht,’ zegt Pim Mittelmeyer. ‘
Dat hebben we het hele jaar door op de kaart. Rosbief, druiven, walnoten, appel, meloen, geitenkaas en geroosterde zonnebloempitten gaan erop. Iets krokants hoort erbij, vind ik. Het moet altijd een bite hebben.’

Inspiratie
Aangeklede salades zijn het lunchgerecht van de toekomst. Er zijn duidelijke hits, zoals de niçoise, de Griekse salade, de caprese met basilicum, tomaat en mozzarella, de salade met gerookte zalm en niet te vergeten de Caesar’s salad, van romanasla, met ansjovis, ei en parmezaanse kaas. ‘Maar er is nog zo veel meer mogelijk,’ vindt Pim Mittelmeyer. ‘Wij hadden een najaarsalade met ham van wildzwijn, bospaddestoelen en kweeperencompote. En nu is er eentje met gerookte entrecote, sperzieboontjes en een balsamicodressing.’

Exotisch
Uit verre landen komt inspiratie om nog meer de saladevleugels uit te slaan. De Arabische wereld – de keuken in opkomst – heeft tal van salades van gegaarde groenten als paprika en aubergine. De Tunesische slata misjwaya bestaat uit geroosterde paprika’s, pepers en ui en wordt op smaak gebracht met een dressing met citroensap, gemalen koriander en karwijzaad (Janny de Moor – Groot Arabisch Kookboek). De salades uit Zuidoost-Azië, met hun rode pepers en bekroning van verkruimelde pinda’s kunnen als inspiratiebron dienen, net als de vlammend hete Thaise salade van onrijpe papaya en rawitpepertjes. En dan hebben we het nog niet gehad over Mexico, de Caraïben, Zuid-Afrika…