artikel

Salmonella en campylobacter

Horeca

Wat zijn salmonella en campylobacter?
Salmonella en campylobacter zijn twee bacteriesoorten die onder andere bij levende kippen en kalkoenen voorkomen. De bacteriën zitten niet in het vlees, maar op het oppervlak. Bij slachten en uitsnijden van het vlees kunnen de bacteriën op het vlees komen.
terug

Wat zijn de oorzaken van deze bacteriën?
Oorzaken voor de besmetting zijn de industriële wijze waarop varkens en kippen worden gefokt en de aard van het voedsel. Dit is vaak afkomstig uit Derde Wereldlanden en vervuild en besmet met bacteriën (bijvoorbeeld vismeel uit Chili). Bij de besmetting van kippenvlees spelen ook de gemechaniseerde slachtmethoden een ongunstige rol. Daarbij komt nogal eens darmbreuk voor waarbij darmbacteriën zich over het karkas verspreiden.
terug

Wat is het gevaar voor mens en dier?
Hoewel salmonella en campylobacter bij een goede bereiding van het voedsel (hygiëne in de keuken en goed verhitten van het product) geen problemen veroorzaken, kunnen de bacteriën bij de mens voedselvergiftiging veroorzaken. Dat houdt in: misselijkheid, braken en diarree. Doorgaans zijn de gevolgen niet zeer ernstig, maar kwetsbare bevolkingsgroepen als ouderen, zieken en kleine kinderen kunnen erg ziek worden en zelfs aan een voedselvergiftiging overlijden. De dieren zelf worden niet ziek van de bacteriën.
terug

Hoe kunnen salmonella en campylobacter voorkomen worden?
De pluimveesector voert vanaf 1997 een ‘Plan van aanpak’ uit. Dat bestaat vooral uit het verbeteren van de hygiëne op bedrijven in de hele productiekolom, en het uit elkaar houden van niet-besmette en besmette productiestromen, de zogenoemde logistieke aanpak. Denk aan het gescheiden uitbroeden van eieren en uitleveren van kuikens door de broederij, en aan het slachten van besmette koppels nadat eerst de goede koppels aan de beurt zijn geweest.
In de praktijk valt het niet mee om beide bacteriën uit te roeien. De overheid stuurt door de tegenvallende resultaten aan op een etiketteringplicht. Pluimveevlees dat niet bacterievrij is, krijgt dan de waarschuwing ‘Let op, dit product bevat ziekmakende bacteriën’, vergelijkbaar met de waarschuwing op tabaksartikelen. Bovendien staat er voor de consument een bereidingsadvies op hoe men de kip toch veilig kan bereiden. De pluimveesector probeert dit te voorkomen met vrijwillige informatie op álle verpakkingen over hoe kip risicoloos te bereiden is.
terug