artikel

Starten zonder huurcontract en zonder financiering

Horeca

Wie een horecabedrijf wil starten moet zijn zaakjes goed voor elkaar hebben. Financiering, vergunningen, contracten, alles moet rond zijn voordat de exploitatie kan beginnen. Of niet? Restaurant Bon Ton startte zonder huurcontract en zonder financiering. Pas twee maanden na opening waren de benodigde papieren binnen.

De startproblemen van Bon Ton dateren eigenlijk al van lang voordat de zaak zelf het daglicht zag. Het zijn dezelfde problemen die Ton Lenting had toen hij in het gloednieuwe winkel- en uitgaanscentrum de Kolk in Amsterdam begon met zijn restaurant Red Hot & Blue, de voorloper van Bon Ton. Problemen die in het gehele bestaan van Red Hot & Blue eigenlijk nooit zijn opgelost. ‘

Het voornaamste probleem heet ABN AMRO’, zegt Ton Lenting. ‘Een jaar of vijf geleden bedacht die bank dat het leuk zou zijn om aan de Nieuwezijds Kolk in Amsterdam een nieuw woon-, winkel- en horecacomplex neer te zetten. Maar daar hebben ze zich lelijk op verkeken. Wat er precies is misgegaan is niet zo een-twee-drie uit te leggen, maar het komt erop neer dat ABN AMRO al tijdens de bouw liever weer van de hele zaak af wilde. Het complex is wel afgebouwd, maar er klopt van alles niet. Zo is het winkelcentrum zo gebouwd dat er een soort fuik ontstond, meet daarin één in- en uitgang. Daar wil dus niemand winkelen’.

Kamer van Koophandel
Veel ondernemers die in het complex hun intrek hadden genomen, hebben nooit een huurcontract gezien. Zo ook Ton Lenting niet. Toen de zaak overging in handen van Mans en Eitler, was er nog steeds geen huurcontract. ‘En geen huurcontract betekent geen financiering’, weet Jan Willem Mans.

Ook de inschrijving bij de Kamer van Koophandel kan pas officieel van kracht worden als er een huurcontract ligt. Ruim een maand heeft Bon Ton daarom zonder de benodigde papieren gedraaid. ‘Maar dat was geen probleem, want we hebben de zaak gewoon op mijn naam laten doordraaien’, zegt Lenting. Op die manier ontliep het nieuwe restaurant een boel zakelijke rampspoed.

Constructie
Inmiddels zijn de meeste bureaucratische zaken wel geregeld en is er een constructie gevonden voor de financiering, die overigens ook bij ABN AMRO ligt. Grolsch staat borg voor de financiering (ook dat werd pas officieel toen het huurcontract binnen was) en betaalt de huur aan de bank, waarna Eitler en Mans datzelfde huurbedrag aan de brouwer betalen.

Behalve deze papieren problemen waren er diverse andere zaken die geregeld moesten worden. Zo is er de kwestie van de spiegelende gave. De gevel van het restaurant is grotendeels van glas en spiegelt dusdanig dat voorbijgangers niet naar binnen kunnen kijken. En dat is doorgaans niet goed voor een horecabedrijf.

Een peperduur verlichtingssysteem kon dat niet verhelpen, een hoeveelheid spotgoedkope lampjes doet het al veel beter. De nieuwe eigenaars dachten meer sfeer in de zaak te kunnen brengen door lappen stof van diverse lengtes voor de ramen te handen. Mans: ‘We zagen het helemaal zitten. We kochten stof, lieten die door een goede kennis op maat maken en hingen de lappen voor de ramen. Maar na twee ramen zagen we al dat het niet kon. Het was geen gezicht. We zeiden nog tegen elkaar: ‘misschien is het wel mooi als alle lappen er hangen’, maar het werd alleen maar erger. Lappen weg dus. Ik denk dat we gewoon moeten wennen aan die grote ramen.’

Uitgangspunt in het Amerikaanse barbecuerestaurant Red Hot & Blue was de hickory barbecue. Een gigantisch apparaat, dat niet zomaar weg te halen is en dus ook nu nog een aanzienlijk deel van de keuken in beslag neemt. ‘Maar dat is niet het ergste’, zegt Hans Eitler. ‘Ergens op een opslagterrein in Amsterdam ligt nog een enorme berg notenhout, speciaal voor die barbecue vanuit de Verenigde Staten hierheen gevaren. Dat kunnen we nu dus al brandhout opstoken. Zonde, maarja. We kunnen toch moeilijk gerechten blijven roken totdat dat hout een keer op is.’

Bij nul beginnen
En dan is er natuurlijk het gastenprobleem. Red Hot & Blue had zijn eigen vaste gastenbestand. Bon Ton voert een totaal andere kaart: heeft een totaal andere uitstraling en dus ook een totaal andere doelgroep. ‘We moesten min of meer bij nul beginnen’, zegt Jan Willem Mans. ‘De grotendeels Amerikaanse doelgroep die Red hot 7 Blue had, was totaal niet geïnteresseerd in de duurdere Europese formule van Bon Ton. Dus moesten we een geheel nieuw gastenbestand gaan opbouwen. Dat lukt al aardig, vooral doordat we onszelf bij de vele omliggende hotels en hun gasten flink bekend hebben gemaakt.’

De eerste exploitatiemaand is er in ieder geval een omzet gedraaid van ruim 106.000 gulden. Wat dat betreft is het doel, namelijk 1,2 miljoen in het eerste boekjaar, keurig gehaald. ‘Maar de schijn kan bedriegen’, weet Hans Eitler. ‘Door het mooie weer in mei hadden we een onevenredig hoge terrasomzet, dat tikt lekker aan. Nu moeten we laten zien dat we echt in staat zijn die 1,2 miljoen te gaan halen.’

¤

Opvallend is dat er op de openingsbalans geen goodwill voorkomt. Het eigen vermogen is, zoals veel vaker bij startende ondernemers, erg laag (nog geen 5 procent solvabiliteit). De lening door de bank is royaal afgedekt door derden waardoor de bank weinig eigen risico loopt. Het is bekend dat – zeker de laatste tijd – banken liever investeren in andere banken dan in horecabedrijven.
¤

Deze exploitatiebegroting van het eerste jaar loopt niet parallel aan het kalenderjaar, maar loopt vanaf de formele startdatum: 1 mei 1998.
¤

Als we het overzicht van de eerste exploitatiemaand bekijken, zien we dat de verdeling maaltijden/dranken anders is dan de jaarprognose. Dit is gedeeltelijk te verklaren door het mooie weer in de maand mei met veel terrasomzet. De personeelskosten zijn acceptabel. Een goede zaak is dat personeelsverbruik, representatie en breuk/uitval worden bijgehouden.