artikel

Superkok Jonnie Boer over de functie van traiteurs

Horeca

Jonnie Boer, volgens velen de beste kok van Nederland. Reden om in z’n Zwolse restaurant de Librije te praten over regionale producten en puur koken. En over de functie van échte traiteurs. ‘Als schakel tussen thuis en restaurant moeten ze wat toevoegen en hutspot is dat niet.

Hoe is het anno 2000 met onze eetcultuur gesteld?‘
In tien jaar tijd is het heel snel gegaan. De toegenomen belangstelling blijkt uit al die gastronomische bladen en de TV-programma’s over koken en eten. Er is ook meer openheid omdat koks uit hun keukens durfden te komen. Culinair is er veel veranderd, mede door de economie. ’t Is in Nederland niet meer als tien jaar geleden toen Belgen hier niet eens durfden te eten. We zijn goed op weg.’

Komt dat ook door al het goeds van eigen bodem?‘
Persoonlijk werk ik graag met regionale dingen. Toen ik hier begon moest alles zo nodig uit Frankrijk komen. Maar in Nederland zijn zulke mooie producten te krijgen. Vroeger vergaten koks dat. Ik ben altijd op zoek naar dingen uit de omgeving in plaats van een kip uit Bresse te halen of lamsvlees uit de Pouillac.’

Zoveel mooie dingen?‘
Onze haring en paling zijn wereldberoemd, onze lammetjes zijn ook pré salé en we hebben een geweldig mooi IJsselrund en in Zeeland zijn de mooiste oesters en kreeften te krijgen. Het is een goede zaak dat we in eigen land de boer opgaan. Wij maken bijvoorbeeld al onze zes broodsoorten van meel uit de regio, al de vis komt van Urk en het wild van de Veluwe. En daarnaast moeten we niet vergeten dat Nederland natuurlijk een echt groentenland is. We hebben zoveel.’

Heel wat anders: huizen zonder keukens.‘
Dat zouden ze moeten verbieden. Het thuis koken moet blijven, dat is ook goed voor het sociale gebeuren. Bovendien zijn we in Nederland zo truttig dat we met lekkere dingen uit de keuken gezellig voor de open haard willen zitten, wijntje erbij.’

Of met specialiteiten van de traiteur.‘
Een schakel zijn tussen thuis en het restaurant, dat is de functie van een echte traiteur. Je kunt er als consument leukere dingen kopen dan in een supermarkt waar je een kant en klare kip meeneemt om je maag te vullen. Maar sommigen hebben teveel. Je moet traiteur zijn met wisselende dingen zoals echte weekspecialiteiten, maar nogmaals: niet teveel. Ook moet je wat toevoegen. Juist dingen brengen die de mensen thuis niet kunnen maken. Dus bijvoorbeeld geen hutspot. Dat is het makkelijkste wat er is’

Heeft ready to heat de toekomst?‘
Als de grondstoffen beter worden, dan heb ik daar vertrouwen in. Mensen gaan bewuster met voeding om en er komt een dag dat ze zich af gaan vragen wat glutaminaat is.’

Tot slot: wat vindt de meester zelf lekker?‘
Ik heb cuisine pur op m’n visitekaartje staan omdat ik puur kook. Het gaat er bij mij om dat je alle smaken proeft, want alle smaken zijn puur. Snoekbaars met appelstroop bijvoorbeeld. Bovendien staat puur ook voor nuchter. Zo wil ik mezelf zijn hier in de keuken, geen moeilijk gedoe. Ik wil heel herkenbaar zijn. Maar ook de Nederlander is nuchter. Als ze ergens voor betalen, dan willen ze ook waar voor hun geld hebben. En lekker? Iets is lekker als er aandacht aan is besteed. Dat moet eraf stralen. Zelfs patat kan lekker zijn als die van een goede aardappel is gemaakt en in goed vet is gebakken.’

Profiel

Jonnie Boer (Giethoorn, 1965) begon in ’86 als leerling in de Librije. Na drie jaar Amsterdam, nam hij met zijn (gast)vrouw Thérèse dat Zwolse restaurant over. Al snel viel er de eerste Michelin-ster, in 1999 volgde nummer twee en het blad Lekker riep hem uit tot beste kok van Nederland. Vorig jaar kreeg trouwens extra glans door de geboorte van hun eerste kind: zoon Jimmie. In vakblad Misset’s Horeca werd hij ooit getypeerd als ‘Tarzan van de rapen’. Heel treffend, want Jonnie respecteert regionale producten waarmee hij met z’n brigade de mooiste culinaire creaties maakt. Dat hij zo eerlijk mogelijk wil koken blijkt ook uit zijn eerste boek ‘Puur’. Een tweede is op komst. Die krijgt de bevestigende titel ‘Puurder’.