artikel

Trends, trends, niets dan trends

Horeca

We hebben ook in onze vaderlandse restaurantbranche te maken met trends, trendsetters, trendwatchers en trendvolgers. Wie wat en wie volgt is vaak net zo helder als het koffiedik waar in gekeken wordt.

‘Het Haags Kookboek is weer helemaal in’, zegt de ene watcher. ‘Nee, nee, de fusionkeuken is de nieuwe richting’,vindt de ander en heel wat trendvolgers zweren bij de gedrevenheid van de koks van El Bulli uit Rosas in Spanje. De oer-Amerikaanse, de Australische, de Mediterrane en De Nieuwe Nederlandse Keuken; we draaien als tollen rond om te kijken met welke subtiliteiten we de gast nu weer kunnen verrassen. Maar de enige echte nieuwe trend is doodgewoon: lekker eten bereiden. Genieten en laten genieten. Let the sun shine in en maak er een feest van. Zoals een heel truffeldiner of peperfestival van drie of vier gangen met telkens hetzelfde ingrediënt.

Tijd is kostbaar
De nieuwe maatschappij vraagt om een andere aanpak’, zegt trendwatcher Gretel Weiss, hoofdredacteur van het blad Food Service Europe, een vrouw met veel autoriteit in de VS en Europa. Wie haar ontmoet, raakt al snel in de ban van de geestdrift van deze kleine Duitse. Slaat ze aan het voorspellen, dan ratelt ze als een machinegeweer. ‘Heel belangrijk is dat de tijd van value for money voorbij is’, legt ze uit bij een rondleiding op de Hogatec in Düsseldorf. ‘De mensen leven in zo’n hoog tempo dat het value for time moet zijn. Dus…laat uw gast niet te lang wachten. Hij wil snel weten waar hij aan toe is. Het ergste wat men hem kan aandoen, is dat men niet serieus met zijn tijd omgaat, waardoor hij boos wegloopt, omdat het allemaal zo lang duurt.’ En als je als restaurateur toch met de tijd moet schipperen, zorg er dan voor dat de gast zich niet verveelt.

Meer keuze
Fastfoodcompany’s zijn de grote geldverdieners, weet Weiss. Hun omzet groeit de komende drie jaar, vier jaar tientallen malen meer dan die van de fijnere keukens. In haar eigen Duitsland is elke tweede mark die buiten de deur aan eten wordt uitgegeven, voor McDonald’s. Die grootverdiener is in heel Europa even groot als al zijn concurrenten bij elkaar opgeteld. Maar goed, we luisteren verder naar Gretel Weiss: ‘Restaurants van amusementsparken hebben forse groeikansen evenals tankstations en bijvoorbeeld IKEA. Goedkoop eten is niet langer bedenkelijk van kwaliteit, maar geurig, kleurrijk, smaakvol en gevarieerd. Kleine hapjes gaan het winnen van gerechten die op een bord worden aangereikt. Evenementen krijgen hoe langer hoe meer een culinaire kapstok. De gast gaat op zoek naar uitgiftepunten waar meer keus is. De betere keukens moeten meer energie en aandacht gaan schenken aan de manier waarop ze hun maaltijden aan de man brengen dan aan de manier waarop ze ze bereiden. Snelheid, prijs en toplocatie bepalen het succes.’
En hoe vertaal je dat als topcuisinier?

Collectieve uitstraling
Denk niet dat de fastfoodboot ons huisje voorbij gaat, want de gast kijkt overal naar dezelfde tv-programma’s en films en vindt dezelfde filmsterren cool. Vooral jonge mensen drinken en eten over de hele wereld hetzelfde. Ook in Nederland. De ontwikkelingen zijn mondiaal. Markten groeien gezamenlijk, grenzen vervagen. Gretel Weiss voorspelt met grote stelligheid een wereld van snacks, take-away and home delivery. Heel, heel erg belangrijk daarbij zal het merk en de collectieve uitstraling ervan zijn. Amerikanen weten daar alles van. Het gaat om branding, advertising and chaining. McDonald’s, KFC, Pizzahut en Burger King zijn beter bekend en succesvoller dan Europese evenknieën als Wienerwald, Mövenpick, Nordsee, Whitbread of Bass. In de groeivoorspellingen van mevrouw Weiss kom je ook bedrijven tegen die wij instellingskeukens zouden noemen, bijvoorbeeld het Britse Granada, met een omzet van meer dan 2 miljard Euro.

Jonge tv-koks
Intussen maakt de tv van jonge koks supersterren. Of ze kunnen koken is vers twee, het gaat in de eerste plaats om de uitstraling, the way of life. Dat is De Trend Jamie Oliver voorop, Alain Ducasse en Gordon Ramsey (!) volgen daar vlak achter. Ze profileren zich vooral op de tv en niet echt als de grote nieuwe chefs zoals Bocuse en Vergé in het verleden. In ons land is Jonnie Boer hard op weg de Nederlandse Naked Chef te worden. Met hem staan Pierre Wind, Nico Boreas, Christiaan van der Linden en Eric van Loo via het blad Rails aardig in de picture en ook Albert Kooy en Michèl Lambermon staan in het licht. Het tv-verhaal van mensen als Cas Spijkers, Paul Fagel, Joop Braakhekke, Ad Janssen en ook Rudolph van Veen heeft een beetje afgedaan. Te veel getover en bovendien erg commercieel.
De populariteit van koks is terug te vinden in de giga-lijst persoonlijke kookboeken. Elke kok met ego heeft er al een uitgebracht. Wij hebben er een aantal uitgenodigd om op de Horecava hun werk te komen signeren.

Veilig en verantwoord
En natuurlijk, veilig en toch smakelijk eten is ook een trend. Multicultureel en dus niet uitsluitend meer vanuit een dagelijkse portie vlees of vis. De Zuid-Afrikaanse keuken is een lichtend voorbeeld van de mix van verschillende eetculturen. Moderne koks weten inmiddels al dat vlees en ook vis een bijrol gaan spelen en dat groenten en fruit een hoofdrol opeisen. Exotisch moet het eten zijn. Licht en milieuverantwoord als het om telen en fokken gaat. Mensen als Cees Elfrink en Marcel Voermans, twee voormalige patrons cuisiniers, weten daar alles van. De een verkoopt in Amsterdam tegenwoordig de lekkerste groenten en kruiden, de ander exotische broodjes in Maastricht.
Overigens staat de veilig-trend in schril contrast met al de snacks en het snelle eten waar Weiss het over heeft. We willen veilig, maar of we het doen is de vraag. Vegetarisch en weinig alcohol, dat is veilig, maar niet leuk en exotisch en het is nog maar de vraag of de Elfrinks en Voermansen zakelijk een gouden toekomst tegemoet gaan.