artikel

Twee-in-één keuken in het Olympisch Stadion

Horeca

Een multifunctioneel horecacomplex op een bijzondere locatie. Dat is Vak Zuid in het Amsterdamse Olympisch Stadion. De keuken is zo ingericht dat er zowel Aziatische als Franse gerechten te bereiden zijn. Dankzij het integreren van de wok- en rotilijn in één keuken.

De slopershamer dreigde in 1995 een einde te maken aan het Olympisch Stadion in Amsterdam. De Stichting Olympisch Stadion wist hier een stokje voor te steken. Een geluk voor de vier eigenaren van Vak Zuid. Zij zagen in het stadion dé perfecte locatie voor hun horecaconcept. Eén van de eigenaren, Georgy Bédier de Prairie vertelt: ‘Wij wilden van Vak Zuid een multifunctioneel horecaconcept met een internationaal karakter maken.’
De bedrijfsformule bestaat uit een restaurant, een café, een loungegedeelte en een zaal. Dit horecaconcept bestaat in Amerika en Engeland al geruime tijd. Bédier de Prairie vond dat zo’n formule in een wereldstad als Amsterdam niet mocht ontbreken.
Het gedeelte van het stadion dat Bédier de Prairie en zijn compagnons betrokken, bestond uit een ruimte met twee niveaus zonder vloerindeling. De eigenaren van Vak Zuid wilden hiervan verschillende van elkaar gescheiden horecaonderdelen maken die samen één geheel vormden. ‘Dat viel absoluut niet mee.’
De voorbereiding en bouw duurden drie jaar, maar het resultaat mag er zijn. Op 1 december 1999 ging Vak Zuid open. Op de begane grond zit het café. Eén niveau lager ligt het loungegedeelte met uitzicht op het Olympisch Stadion. Op de eerste verdieping is het restaurant gesitueerd. De gast kijkt daar uit over het café. Op de tweede verdieping is een zaal voor borrels en presentaties te vinden. De inrichting van Vak Zuid is tegelijkertijd modern én klassiek. Daarbij is met name gebruikgemaakt van aardetinten met roodaccenten.

Zakelijke klanten
Vak Zuid richt zich met name op klanten uit Amsterdam-Zuid. Hier staan een groot aantal kantoorcomplexen met advocaten-, reclame- en adviesbureaus. De bewoners van de huizen in Zuid behoren tot de ‘goedverdienende’ klasse. Op dit moment bezoekt de helft van de gasten Vak Zuid om zakelijke redenen.
In het café kunnen ze van tien tot drie uur terecht voor de lunch. In het restaurant met 160 stoelen serveren de medewerkers van zes tot elf uur ’s avonds gerechten uit de Franse én Aziatische keuken. Op de menukaart staan voorgerechten als garnalen-emping met krab-garnalensalade voor ƒ29,50 en krokante sushikleefrijst met gebakken coquilles voor ƒ25,-. Verder serveren ze in Vak Zuid hoofdgerechten zoals zalm- en tonijntempura met in soja gestoofde rode kool, taugé, shii-take en nori (ƒ42,50) en gebakken ossenhaas met soba en Kim Chie (ƒ39,50). Tot de desserts behoren een taartplateau met verschillende fruittaartjes en bijbehorend ijs en crèmetrio. Beide nagerechten kosten ƒ15,-. Na het diner kan de gast nog wat drinken in het café: door de week tot één uur ’s nachts en op vrijdag en zaterdag tot drie uur.

Fusioncooking
Een niveau lager dan het café bevindt zich de keuken met een oppervlakte van 100 vierkante meter. Een trap vanuit het café biedt toegang tot deze keuken, waardoor de cafégast zicht heeft op het bereidingsgedeelte. Het inrichten van de keuken is geen eenvoudige klus geweest. ‘Wij wilden gerechten uit zowel de Franse als de Aziatische keuken op het menu hebben. Uiteraard moet de apparatuur en de inrichting van de keuken daarop aangepast zijn: met een traditioneel kookstel en een wok.’
Probleem daarbij was volgens Bédier de Prairie dat de expertise in Nederland op het gebied van fusioncooking zeer beperkt is. ‘Vanwege onze ervaringen in het buitenland met deze kookwijze, wisten wij dat we in lijnen moesten koken. Onze leverancier Rubbens heeft ons goed geadviseerd over de verdere invulling van de routing.’
Uit de diverse offertes bleek dat Rubbens de beste prijs-kwaliteitverhouding leverde. ‘Rubbens bood in één keer een totaalpakket aan, terwijl andere leveranciers veelal laag begonnen en later met allerlei extra apparatuur en dus kosten aankwamen.’

Drie lijnen
In de keuken van Vak Zuid kookt het personeel met een drietal lijnen: de koude lijn voor voor- en nagerechten, de woklijn voor de Aziatische gerechten en de rotilijn voor de bereiding van de Franse gerechten op het traditionele kookstel. Het keukenpersoneel kookt op al deze lijnen naar één punt toe. Daar voegt een kok de diverse maaltijdcomponenten samen en garneert de borden af. Op drukke avonden zijn acht personen (vijf koks en drie keukenhulpen) in de keuken in de weer.
In de beginperiode was het op elkaar afstemmen van de bereiding van Franse en Aziatische gerechten moeilijk. Het eerste jaar van het bestaan van Vak Zuid bestond de kookruimte in feite uit twee keukens: een Franse en een Aziatische. Probleem was dat Aziatische gerechten vaak sneller klaar zijn dan Franse, maar ze moeten wel tegelijkertijd worden geserveerd. De afstemming van beide keukens was moeilijk omdat het bereidingsgedeelte van de Aziatische kooklijn niet aan dezelfde kant lag als de Franse lijn. Het kookstel voor de wok is daarom verplaatst naar de andere kant. De twee keukens zijn geïntegreerd en de communicatie en dus ook de afstemming zijn zo bevorderd. Het annonceren van de bestelde gerechten blijft nog steeds een vak apart in de keuken van Vak Zuid.
Uitgangspunt voor het Amsterdamse horecabedrijf was dat alles moest voldoen aan de moderne horeca-eisen. Een voorbeeld daarvan zijn de drie liften om de maaltijden van de keuken naar het restaurant te transporteren. Eén daarvan is voor warme gerechten, één voor koude en één voor vuil serviesgoed. HACCP-technisch gezien zijn ze optimaal. Nadeel is de arbeidsintensiviteit. Er moet altijd een medewerker bij de lift staan om er gerechten of servies uit te pakken. Ander minpunt is het ontbreken van direct contact tussen de medewerkers in de bediening en de keuken. Bédier de Prairie: ‘Als ik Vak Zuid opnieuw mocht inrichten, zou ik de keuken zeker bij het restaurant hebben geplaatst.’

Tips

- Houd bij de inrichting van uw restaurant rekening met de stelregel dat 50 procent van de totale ruimte bestemd is voor zitplaatsen en de bar en de overige 50 procent voor de keuken.
- Een keuken met goede apparatuur en werkcomfort geeft uw bedrijf een toegevoegde waarde voor koks. Een goed ingerichte keuken kan als een wervingsinstrument werken in deze tijden met een krappe arbeidsmarkt.
- Richt uw bedrijf in volgens de modernste eisen op het gebied van hygiëne en milieu. Daarmee beperkt u noodzakelijke verbouwingen in de toekomst tot een minimum.