artikel

Vaatwasser brengt rust

Horeca

In de spoelkeuken van Van der Valk Assen is de bandvaatwasmachine, de traditionele vaatwasmachine voor een grote vaatwassituatie, door een korventransportmachine vervangen. Directeur Zeeuw van der Laan noemt het een radicale omschakeling en een compleet nieuwe benadering van een grote vaatwassituatie. De korventransportmachine heeft rust gebracht in het vaatwasproces en dat is heel wat waard. ‘Vroeger stopten we veel te veel energie in vaatwassen.

Een korventransportmachine voldoet in grote vaatwassituaties soms beter dan een bandvaatwasmachine, blijkt in de praktijk. Toch werd de beslissing van Zeeuw van der Laan om de bandvaatwasmachine door een korventransportmachine te vervangen door vakgenoten aanvankelijk sceptisch ontvangen. ‘Daar is men inmiddels van teruggekomen. In meerdere grote spoelkeukens zijn korventransportmachines geïnstalleerd.’

Arbeidsbesparing
In deze tijd van toenemende personeelsschaarste is arbeidsbesparing een van de grootste voordelen van het korvensysteem. Sinds de installatie van de korventransportmachine kost afwassen in de spoelkeuken van Van der Valk Assen minder manuren en energie. ‘De eerste afwasmedewerker begint nu pas om twaalf in plaats van negen uur. De tweede en derde respectievelijk om vier en zes uur. Tijdens piekuren wordt nu met drie mensen afgewassen in plaats van vijf of zes, zoals voorheen met de bandvaatwasmachine.’

Omslag
Vaatwassen in korven impliceert vooraf sorteren in plaats van achteraf, zoals bij een bandvaatwasser. Het is een heel andere aanpak van het vaatwasproces en maakt een groot verschil uit voor de personeelsbezetting en de werkdruk in de spoelkeuken. Het systeem heeft rust in de keuken gebracht en het arbeidsklimaat danig verbeterd. ‘Werken aan een bandvaatwasmachine is stressvol en hectisch. Het in- en uitladen en achteraf sorteren van losse stuks hete serviesdelen kost veel inspanning en er zijn veel handjes voor nodig. Het in- en uitladen van voorgesorteerde korven verloopt veel minder hectisch en er zijn minder mensen voor nodig.’ De nieuwe machine maakt volgens Zeeuw van der Laan minstens vijftig procent minder lawaai dan de oude machine en geeft tevens minder warmte af.

Sorteren
Het systeem van voorsorteren reduceert het aantal manuren in de spoelkeuken. ‘Omdat een deel van de vuile vaat, bijvoorbeeld van de zalen, reeds op de plek waar het wordt verzameld wordt gesorteerd. En omdat de ontbijtploeg nu zelf de vuile vaat van het ontbijt sorteert en in de machine zet.’ De afwasser die om twaalf uur start, begint dus in een opgeruimde spoelkeuken. Ook na het afwassen leidt het korvensysteem tot arbeidsbesparing. ‘Korven schoon vaatwerk gaan zo uit de machine, gesorteerd en wel, terug naar de plaats van bestemming. Klaar voor gebruik’. Door de ontwikkeling van een nieuw soort transportwagen hoopt Zeeuw van der Laan het interne vervoer te verbeteren. De aanzienlijke daling van het breukpercentage noemt de directeur een belangrijk bijkomend voordeel van afwassen in korven.

Sorteerzone
Hoewel een deel van de vuile vaat elders wordt gesorteerd blijft er ook in de spoelkeuken nog veel te sorteren over. ‘Bijvoorbeeld de vuile vaat van het à la carte restaurant.’ Het afzetten en sorteren van de vuile vaat vereist de nodige ruimte. Daarom zijn er in het afzetgebied twee ronddraaiende carrousels gemonteerd. ‘Dit systeem bestaat al heel lang en functioneert prima, maar wordt slechts weinig toegepast’, zegt Zeeuw van der Laan. Volle korven worden op de aanloopband verzameld. Als er een aantal korven op de band staat, gaat deze automatisch lopen en worden de korven in een gang door de machine gevoerd. Zodoende wordt de machine telkens optimaal beladen en maximaal benut. Autotimers op verschillende wassecties en energieterugwinning, (die energie spaart en tevens een aparte afzuiging overbodig maakt), dragen bij tot een maximaal rendement.

Energieverbruik
Over het energie-, water- en chemicaliënverbruik kan Zeeuw van der Laan nog weinig zeggen, want er zijn nog geen vergelijkende cijfers beschikbaar. Hoewel hij verbruik belangrijk noemt, wegen arbeidsbesparing, betere arbeidsomstandigheden en het vaatwasresultaat momenteel zwaarder dan een lager verbruik. Overigens staat het onderwerp milieu binnen de organisatie in het middelpunt van de belangstelling. Er wordt momenteel een nieuw milieuplan ontwikkeld, waarbij vuil water, door middel van een revolutionair nieuw filtreersysteem, mogelijk voor hergebruik wordt gerecycled. ‘Dit gerecyclede water zou in de toekomst gebruikt kunnen worden voor het doorspoelen van toiletten en wellicht ook voor de machinale voorwas.’

Osmosewater
Op korte termijn rekent Zeeuw van der Laan op hogere waterlasten. ‘Omdat de nieuwe machine op een osmose-installatie is aangesloten. Deze vorm van waterbehandeling maakt het naspoelwater weliswaar duurder, maar verlaagt de arbeidskosten omdat er niet meer nagepoleerd hoeft te worden. Wat voorheen, met de bandvaatwasmachine, wel moest.’
Naspoelen met osmosewater, in combinatie met de relatief lange wascontacttijd, als gevolg van de lengte van de machine en het aantal wassecties, geeft een perfect afwasresultaat. ‘
Vergelijkbaar met dat van een glazenspoelmachine. Alles, inclusief glazen en bestek, kan nu zo uit de machine op tafel. Dat scheelt een hoop werk.’ Bestek wordt overigens wel tweemaal gewassen. Eenmaal plat en eenmaal recht opstaand.

Capaciteit
De machine is uitgerust met een extra zware voorwas, ‘om het aantal handmatige handelingen zoveel mogelijk te beperken’, en is voorzien van meerdere wassecties, duo naspoeling, en een droogzone. Er is voor een extra lange uitloop gekozen, ‘waardoor de machine ook door een persoon bediend kan worden.’
Verder wordt ook de keukenvaat in de machine afgewassen. Alleen grote delen als gastronormbakken worden in een aparte granulaat pannenwasmachine gewassen. Sterk vervuilde keukenafwas gaat in een ouderwetse kookketel. Mede door de grote snelheid is de capaciteit van de machine toereikend voor het grote vaatwasaanbod. De machine heeft twee snelheden, maar er wordt meestal alleen op lage snelheid gewerkt. ‘Anders is het haast niet bij te houden.’ Bij een lage snelheid gaan er per uur vijfentwintig honderd stuks vaatwerk doorheen. ‘Voordat een partij van twee- of driehonderd man, die we regelmatig hebben, aan de volgende gang begint is de vaatwas van de vorige gang er al doorheen.’