artikel

Volhouden tot voorjaar

Horeca

Hoewel in maart de eerste voorbodes (spinazie en andijvie) zich al melden, is het nog even volhouden tot het voorjaar. Maar naast de geijkte winterkost is er nog keus genoeg voor een vegetarische maaltijd. Garry de Boer, culinair adviseur bij Hanos, helpt een handje.

Volhouden tot voorjaar

Vegetarisch koken. Leuk, maar vooral in die laatste wintermaanden is het toch wel heel lastig nog een beetje body en pit aan een gerecht te geven. Een mens is tenslotte geen konijn en wil ook weleens iets anders dan boerenkool. Toch?’
Niet mee eens’, vindt Garry de Boer, culinair adviseur bij Hanos. ‘Er zijn voldoende groenten die heel veel smaak hebben en makkelijk de hoofdrol in een gerecht kunnen spelen, ook in de winter. Maar je moet niet altijd alles bij elkaar mikken: gooi maar in de wok en roeren maar… Net als bij vlees- en visgerechten moet ook een vegetarisch gerecht rond een hoofdbestanddeel worden opgebouwd. In groenten, fruit en – niet te vergeten – kaas zit voldoende power om er een compleet gerecht mee te kunnen maken dat alles in zich heeft.’

Uitdaging
Beschouw die lastige laatste wintermaanden maar als een uitdaging, vindt Garry. ‘Toch moet je, hoewel je bijna alles het jaar rond kunt krijgen tegenwoordig, proberen vast te houden aan de seizoenen. Dat zijn de vaste en herkenbare waarden op de kaart, de producten waar iedereen naartoe leeft: ha lekker, ze zijn er weer.’
Als voorbeeld noemt Garry knolselderij. ‘De lekkerste groente die er is’, vindt hij. ‘Maar dan niet als aardappels gekookt. Koken in water vind ik niks. Proef maar eens het verschil tussen knolselderij gekookt in gewoon water met zout, en knolselderij gekookt in slagroom. Je gooit er een paar teentjes knoflook bij en een takje rozemarijn. Vocht pureren, roomboter toevoegen, op smaak brengen met een snufje kaneel. Heerlijk. Het product is prima, maar een kok moet wel proberen er iets lekkers van te maken.’
Nog een tip: ‘Knollen kun je voorblancheren en laten gaarstoven in roomboter met een beetje bouillon of glace, zodat ze geglaceerd worden en de smaak van de glace meekrijgen. Maar bij een vegetarisch gerecht natuurlijk wel in een vegetarische glace. Er is een heel mooie glace op basis van paddestoelen. Als je de verpakking openmaakt komen de paddestoelen je tegemoet.’