artikel

Voormalig horeca-echtpaar heeft nu groothandel in kipspecialiteiten

Horeca

Met kip kan het smakelijker en hygiënischer. Dat zeggen Henk en Jenny de Lange van KPH Kipspecialiteiten uit Ommen. In hun voormalige horecabedrijf in Heeten ontwikkelden ze een serie kipspecialiteiten waar liefhebbers van heinde en verre op af kwamen. Snackkoerier ging op zoek naar hun geheim.

Wie op het gebied van ‘kipkunde’ wijzer wil worden, moet beslist een praatje maken met Henk en Jenny de Lange. Ze hebben zich op dit terrein gespecialiseerd. Met succes. Steeds meer horecaondernemers, waaronder ook cafetariahouders, ontdekken de gevacumeerde specialiteiten van het echtpaar. Terug naar het begin. Voormalig slager Henk en zijn vrouw Jenny exploiteerden cafetaria en eetcafé De Adelaar in Heeten. Ze bereidden daar hun eigen specialiteiten waaronder ook kipschnitzels en kipsatés. Wat bleek? Die producten vielen bijzonder in de smaak, zo vertellen ze.

Dat was plezierig. Maar het werd nog plezieriger, want de kipproducten gingen min of meer een eigen leven leiden. Mensen uit andere dorpen kwamen er speciaal voor naar De Adelaar. Daar reageerden collega horeca-ondernemers op. Begrijpelijk, want zij hoorden enthousiaste verhalen en zagen gasten wegvloeien. Jenny: ‘Ze vroegen of ze onze specialiteiten konden afnemen om ze zelf aan hun klanten te kunnen aanbieden.’ Nou dat kon. Zo gebeurde het dat Henk en Jenny acht jaar geleden met hun groothandel in kipspecialiteiten van start gingen. Voor de duidelijkheid; daarvoor hadden ze al jaren ervaring met de bereiding. Intussen hebben ze het horecabedrijf van de hand gedaan. De groothandel, met bijbehorende winkel en productie-ruimtes, werd een jaar geleden verplaatst naar het centrum van Ommen.

Goudeerlijk
Ze vertellen over hun ‘goudeerlijke’ producten en beantwoordden de vraag waar volgens hen de verschillen liggen met de producten van andere aanbieders. Neem de kipschnitzel. Henk: ‘Puur filet, geen geperst product waar van alles kan worden ingestopt. Begrijp me goed, ik zeg niets verkeerds over andere schnitzels, maar er zitten zogenoemde resten in. In die schnitzel van ons niet. Proef die voorgekookte in plastic verpakte halve haantjes maar eens die overal te koop zijn. Die eet je met botjes en al op. Zó slap, zó ontzettend voorgekookt.’

Geen krimp
De kipspecialiteiten van KPH komen op een andere manier tot stand. We krijgen te horen dat het vlees dusdanig wordt bewerkt, dat er geen krimp optreedt. Jenny: ‘Normaal gesproken zie je dat een schnitzel toch al gauw veertig procent verliest. Bij ons nul procent, helemaal niets.’Hoe is het mogelijk? Henk en Jenny melden dat ze tien jaar lang een (inmiddels weer verlopen) patent op het bereidingsproces hebben gehad. Deze methode passen ze nog steeds toe. Hoewel ze de fijne kneepjes niet prijsgeven, doen ze wel in grote lijnen uit de doeken hoe ze te werk gaan.

Het procédé
De kipproducten komen ’s morgens bij ‘het kraaien van de haan’ tussen vijf en zes uur bij KPH binnen. Ze worden dan gekruid en gaan vier of vijf uur de cel in. De kruiden krijgen tijd om één te worden met de kip. Daarna volgt het braden. In eerste instantie tien minuten op driehonderd graden Celsius zodat alle bacteriën gedood worden. Daarna wordt er een tijdje op een gewone temperatuur doorgebraden, waarna de kipproducten met een shockcooler in zeven minuten van honderdvijftig graden Celsius naar 0 graden Celsius worden teruggekoeld. We zijn er nog niet, want worden de producten handmatig gesneden, gevacumeerd en teruggekoeld naar min veertig graden Celsius. Intussen is de avond gevallen. De producten blijven tot de volgende ochtend in de ijskoude cel om dan te worden verkast naar een iets minder ijskoude cel (tussen de min dertig graden Celsius en 35 graden Celsius).

Het snelle terugkoelen is van wezenlijk belang. Henk: ‘Hoe sneller en dieper je invriest, hoe verser het product na het ontdooien zal zijn. Daarbij moet je bedenken dat er een bepaalde ondergrens is. Ga je op nog lagere temperaturen zitten, dan verbreek je de celstructuren. Dat is natuurlijk niet goed. Maar als je daarentegen niet snel genoeg invriest, treedt kristalvorming op. Het gevolg daarvan is weer dat je een waterig product krijgt.’

Gebruikersgemak
De producten (zie kader ‘de specialiteiten’) worden allemaal gevacumeerd. Dat zorgt voor een optimale hygiëne bij de eindgebruiker. Verder vriezen deze producten dankzij de beschermlaag niet droog en zijn ze makkelijk (in de magnetron) en hygiënisch (er kan geen kruisbesmetting optreden) te gebruiken.Naast cafetaria’s laten vooral eetcafés zich vermurwen. Het gebruikersgemak en de bijbehorende smaak trekt hen over de streep, vertelt Jenny. ‘Het mooie van onze producten is dat ze door iedereen, ook door het hulpje, bereid kunnen worden en toch een voortreffelijke smaak hebben. In deze tijd van personeelsgebrek is dat een heel groot voordeel.’ Henk: ‘Je zou kunnen zeggen dat onze producten de kok vervangen.’

Plof
Dan volgt een demonstratie. Henk plaatst een gevacumeerde kipfilet in de magnetron. Deurtje dicht, magnetron aan. Na een paar tellen zet de zaak uit en komt de kip tot leven. En dan na een minuutje; plof! Dit is het signaal dat de filet nog vijf seconden in de magnetron moet blijven. Daarna is-ie klaar. Hoe is het mogelijk? Henk: ‘De vacuümzak beschikt over twee lasnaden. De ene zegt plof zodat de gebruiker weet dat het vlees klaar is, de andere is gewoon met de handen te verwijderen. Je hoeft in principe maar één keer te luisteren naar die plof, want na die eerste keer weet je hoeveel seconden de producten in jouw magnetron nodig hebben. Je kunt dan een vaste tijd instellen. Dan is het werken met deze producten helemaal een fluitje van een cent.’