artikel

Zoete feestjes

Horeca

Had u nog een dessertje na gewenst?’ Nou, graag. En liefst een nagerecht dat knettert van creativiteit, verrukkelijk smaakt en de eters gilletjes van opwinding ontlokt. Dat is moeilijk. Zoetigheid is immers het werkterrein van de patissier, en een kok is geen patissier.

In de klassieke Franse bedrijven – in Frankrijk – lopen een of meer van dat soort specialisten rond. Methodische breinen, die houden van keurslijven. Ingrediënten afwegen tot op de gram, exact lang genoeg kneden en laten rijzen, de oven kennen als de billen van hun minnares. In Nederland van de huidige dag komt dit ras ook voor, alleen zijn ze bijna nooit in dienst van een restaurant.

Suiker trekken
Zelfs een restaurant in de top kan zich geen echte patissier permitteren’, zegt Leo van Eeghem van de Karpendonkse Hoeve in Eindhoven. ‘Wij zijn binnenkort weer een uitzondering, want nu we een flink cateringsbedrijf erbij hebben, kunnen we weer een echte in dienst dienen. Want het is toch het mooiste dat je kunt hebben.’
Dat wordt beaamd door Arie Siliakus van De Hoop Op d’Swarte Walvis in de Zaanse Schans. ‘Een patissier in huis betekent dat er schitterende dingen kunnen die anders niet mogelijk zijn. Zo’n specialist kan suiker trekken, de meest delicate bouwsels maken. Maar een échte patissier kan niet koken, en wij hebben domweg niet genoeg te doen voor zo iemand. Wij moeten het altijd hebben van een kok die toevallig ook bijzonder geïnteresseerd is in bakken en desserts maken.’

Torenhoge eisen
Maar als het aanstellen van een patissier voor de top al niet haalbaar is, hoe doet de rest het dan? Simpel: uitbesteden. Dat kan uiteraard in alle gradaties. Opvallend genoeg blijkt dat de chefs en restaurateurs ontspannen praten over de hulp en producten die zij vanbuiten halen. Dat onderstreept maar weer eens dat de patisserie voor velen werkelijk als een ander vak wordt beschouwd, want bij dezelfde vraag over fonds liepen we op tegen een bijna hysterische stilte.‘Er zijn uitstekende producten op de markt’, vertelt René Tichelaar, eigenaar/chef van De Gieser Wildeman in Noordeloos. ‘Roomboterkorst, bladerdeeg, vruchtenpurees, noem maar op. Daar ga ik verder zelf mee aan de slag, want ik hou van desserts maken.’
Er zijn echter ook meer dan genoeg koks die verder gaan in het uitbesteden. Harry Mercuur, ooit zo’n patissier-uitzondering in horecaland toen hij bij de Hoefslag in Bosch en Duin werkte, levert nu vanuit zijn bedrijf in Amersfoort nagerechten en componenten aan talloze restaurants. ‘De meeste koks geven er de voorkeur aan de zaak zelf af te werken en de borden op te maken. Vandaar dat ik vooral componenten lever. Taarten, mousses, gebak dat als basis dient.’
De lastigste klanten blijken juist de toprestaurants. ‘Die weten alles beter, hebben torenhoge eisen. Maar ook bij hen kan er van alles mis gaan. Bergen ze mijn spullen op in een koelcel met stevig ruikende zaken. En zeker bij partijen, als ze heel veel tegelijk moeten inzetten, worden desserts te lang buiten de koeling bewaard. Daarom doe ik veel aan begeleiding. Ik ga naar mijn klanten toe, probeer ze een aparte koeling te laten inrichten voor de pâtisserie. En ik ga met ze aan de slag om met de door mij geleverde componenten creatieve desserts te maken.’

Warm en vochtig
Nou, ik word vaak geciteerd omdat ik nog wel eens zeg dat koks niet goed met mijn producten omgaan’, zegt Pieter Booy, van Huize van Wely. ‘Maar dat geldt maar voor een klein deel van de mensen. Onder tijdsdruk of andere stress gaat het soms mis. Ik heb het wel meegemaakt dat er spullen van mij te lang bewaard werden, en er bij klachten tegen de gasten werd gezegd ‘het is toch van Van Wely!’ Overigens leveren wij maar heel weinig aan de horeca.’
Constant Fonk, de naar een nieuwe locatie zoekende chef wiens twee sterren niet in de laatste plaats aan zijn schitterende patisserie te danken zijn, heeft kanttekeningen. ‘Ik zal een geheim verklappen. In de jaren tachtig bood ik via een leverancier onder een andere naam hoogwaardige patisserie aan. Niemand wou het hebben! Patisserie maken moest je zelf doen, ook als was het dan minder van kwaliteit, vond men toen. Iedereen bouwde een nieuw stuk aan of in zijn keuken, met koeling. Dat was op zich terecht, want echte patisserie kun je niet maken in een keuken. Het is er veel te warm en te vochtig. Om van het werken met chocola maar te zwijgen. Toch heeft men gaandeweg ingezien dat zo’n mooie ruimte niks voorstelt als er geen gespecialiseerde mensen in werken. Kok en patissier zijn echt twee verschillende beroepen. Toch beschouw ik de ouderwetse, Franse benadering als de beste. Daarbij begint elke kok in opleiding in de patisserie. Dat dwingt tot discipline, tot methodisch werken. En daar pluk je later de vruchten van. Want de ware gastronomie is niet gebaat bij koken uit de losse pols. De patisserie leert je wat stabiliteit en continuïteit is.’

Aparte discipline‘
De laatste jaren is patisserie erg in’, voegt Fonk eraan toe. ‘Er is echt een desserthype. Want met de ingrediënten van het dessert kun je visueel vaak meer dan met andere spullen. Plaatjes maken op het bord – en in de vakbladen, trouwens. En dat leidde weer tot steeds mooiere borden bij de andere gangen. Jazeker, het dessert straalde zijn invloed af op het hoofdgerecht.’Kortom, iedereen beseft de grote waarde die desserts hebben. Per slot van rekening – het is een open deur, maar toch – is het laatste gerecht dat een gast krijgt ook de laatste indruk waarmee hij naar huis gaat. De openheid waarmee convenience tegemoet wordt getreden onderstreept de erkenning van de patisserie als een aparte discipline. ‘Beter goed gekocht dan slecht gemaakt’ is een spreuk die bij patisserie de waarde krijgt die op andere terreinen soms ver te zoeken is.