artikel

<!--Wat is HACCP-->

Horeca

Elke horecaonderneming moet de veiligheid van de gerechten die ze serveert kunnen waarborgen. Sinds 1995 is dan ook elk bedrijf verplicht om te werken met een systeem dat de voedselveiligheid garandeert: HACCP.

Volgens de nieuwe Warenwetregeling Hygiëne van Levensmiddelen, die op 14 december 1995 van kracht ging, moeten bedrijven die eet- en drinkwaren bereiden, verwerken, vervoeren of behandelen, hun productiewijze zo beheersen dat zij de veiligheid van hun producten kunnen garanderen. Het doel hiervan is: bedreigingen voor de gezondheid voorkomen of beperken tot een acceptabel niveau.

Veilig dieet
De nieuwe warenwetregeling verplicht horecabedrijven na te gaan welke risico’s het omgaan met voedsel in het bedrijf met zich meebrengt voor de gezondheid van de gast. Ook moet het bedrijf op papier vastleggen welke maatregelen het neemt om bedreigingen voor de gezondheid te voorkomen, welke controles het uitvoert en wat de resultaten hiervan zijn. De wet schrijft voor dat horecaondernemingen hiervoor gebruikmaken van een HACCP-systeem.
HACCP staat voor Hazard Analyses Critical Control Point. De aanzet hiervoor heeft de NASA in de jaren ’60 gegeven. Ze wilde haar astronauten namelijk een veilig dieet voorschotelen om buikkramp in het luchtruim te vookomen. Het HACCP-systeem spoort risico’s voor de gezondheid op (hazards). De punten waar gevaren kunnen ontstaan (critical control points) moet een horecabedrijf zo goed mogelijk in de gaten houden.

Hygiënecodes
Omdat het opzetten van een dergelijk systeem de nodige tijd en kennis vereist van ondernemers heeft de overheid bepaald dat zij mogen werken volgens goedgekeurde hygiënecodes. Verschillende orangisaties hebben zo’n code opgesteld zoals Het Voedingscentrum (Hygiënecode voor de voedingsverzorging in instellingen en Hygiëneplan voor de voedingsverzorging in woonvormen en bij uitbrengmaaltijden) en het bedrijfschap Horeca en Catering (Hygiënecode).
In de code zijn alle deelprocessen geanalyseerd op risico’s voor de voedselverstrekking. Zoals het bestellen, ontvangst van goederen, opslag, bereiding, serveren, transport en afwas, kortom alle fases waarin besmetting of vervuiling kan optreden. Voor de risicovolle punten (critical control points) worden beheersmaatregelen aangegeven om het gevaar zoveel mogelijk of helemaal te voorkomen.
Ondernemers moeten kunnen aantonen dat ze volgens de hygiëneregels werken, bijvoorbeeld door zaken te registreren. De Inspectie Gezondheidsbescherming/Keuringsdienst van Waren (IGB/KvW) stelt op basis van steekproeven vast of zij zich hieraan houden.