artikel

<!--Tips-->

Horeca

Opslaan
Plaats de ‘vuile’ groenten van een leverancier direct in een aparte koelcel.

Let op de houdbaarheidsdatum. Hanteer ‘First In First Out’ .

Scheid rauwe producten zoals vlees, gevogelte, vis, wild, schaal- en schelpdieren van al bereide gerechten of halffabrikaten.

naar boven

Bereiden
Bereid het voedsel niet te lang van te voren voor.

Bewerk rauwe producten op aparte werktafels en snijplanken. Gebruik hiervoor apart bestek en ander materieel.

Gebruik alleen rauwe garnering op bereide gerechten als de garnering goed gewassen is. Breng deze vervolgens pas op het laatste moment aan.

Was groenten die rauw gegeten worden altijd goed in een citroenzuuroplossing. Houd rauwe groenten gescheiden van ander voedsel.

Gebruik alleen rauwe eieren als verhitting tot 75°C volgt. Maak in het andere geval gebruik van eipoeder of gepasteuriseerd vloeibaar eiwit.

Neem bij het proeven van een gerecht iedere keer een schone lepel. Was deze daarna direct af.

Gebruik koksdoeken alleen om heet materieel mee vast te pakken en niet voor het afdrogen van de handen of het schoonvegen van snijplanken.

Vraag mensen die niet in de keuken werken tijdens de productie weg te blijven. Zij dragen geen beschermende kleding en dragen op deze manier (straat)vuil en bacteriën over.

Reinig materialen die met voedsel in aanraking komen grondig. Na contact met rauwe dierlijke producten, materieel desinfecteren en naspoelen.

naar boven

Bewaren
Bewaar voedingsmiddelen die kunnen bederven in de koelkast (maximaal 7°C). Rauwe producten onderin, bereide producten naar bovenin.

Voorkom dat de producten in aangebroken blikken bewaard worden. Plaats de inhoud in bakjes van roestvrij staal of kunststof en dek ze af.

Resten nooit langer dan 48 uur bewaren. Geen vers bij oud, geen warm bij koud.

Dateer bereid voedsel. Hanteer ‘First In First Out’.

Zet geen voedingsmiddelen, schalen of pannen op de grond en plaats geen kisten met grondstoffen op de werkbank.

naar boven

Ontdooien
Ontdooi bevroren vlees, vis en gevogelte onderin de koelkast, in de magnetron of in speciale apparatuur.

Vang vleesnat en dooiwater op en spoel dit weg met heet water. Niet opnieuw gebruiken. Desinfecteer vervolgens de opvangbak.

naar boven

De juiste temperaturen
Check regelmatig de temperatuur van de koelkast en de diepvriezer. De koelkast moet 7°C of lager zijn, voor de vriezer geldt -18°C of lager.

Controleer ook de temperatuur van de au bain-marie (minimaal 80°C-85°C)

Voor het warmhouden van gerechten is een minimale temperatuur van 65°C vereist. Koelhouden van koude gerechten bij maximaal 7°C.

Een warm gerecht moet binnen vijf uur afgekoeld zijn tot 7°C of lager. Gebruik hiervoor platte schalen (laagdikte van 4 centimeter), werk met stromend water of een snelkoelapparaat.

Verhit het voedsel lang genoeg en door en door (75°C in de kern). Vloeibare producten goed roeren. Opwarmen van restjes betekent opnieuw door en door verhitten (minimaal 75°C).

Denk aan de gevaarlijke temperatuurzone (7°C -55°C).

naar boven

Bedrijfshygiëne
Keuken
De afwaskeuken hoort gescheiden te zijn van de bereidingsruimtes. Bij voorkeur zo plaatsen dat ze direct vanuit het restaurant, de afdelingen of de distributie te bereiken is. Vuil serviesgoed komt zo niet in de keuken.

De temperatuur in bereidingsruimtes moet geregeld kunnen worden. Te denken valt aan airconditioning.

Om de kans op kruisbesmetting zo klein mogelijk te maken, kunnen opslagruimtes (magazijn, koel- en diepvriesbewaarruimtes) het beste bij de leveranciersingang liggen. Medewerkers hoeven ‘vuile’ goederen zo niet langs bereidingsplaatsen te transporteren.

Scheid de ruimtes waarin koks met bereid en rauw voedsel werken. Dat kan een muur of een wand zijn, maar ook een processcheiding in het productieproces.

Hetzelfde geldt voor ruimtes waarin koks koude gerechten bereiden; scheid deze van de warme kant.

Reinig alle materialen die in aanraking zijn geweest met verse producten van dierlijke afkomst. Desinfecteer ze en spoel goed na.

Gebruik heet water en een speciaal afwasmiddel voor de vuile vaat.

Slagroomapparaten en dergelijke na gebruik reinigen en desinfecteren. Kort voor gebruik weer desinfecteren en goed naspoelen.

Kranen en handgrepen, afvoergoten en –putten dagelijks reinigen en desinfecteren.

Muren, plafonds, roosters, armaturen en dergelijke wekelijks reinigen.

Afvalbak dagelijks desinfecteren.

Zorg voor een bestrijdingsplan om ongedierte te voorkomen.

naar boven

Magazijn
Verlichting en een goede ventilatie zijn van belang in een magazijn. Een vochtig magazijn bevordert de groei van bacteriën en ongedierte voelt zich er lekker thuis.

Om ongedierte te weren zijn horren en stofdichte plafonds handig.

Reinig en desinfecteer vloeren, stellingen, wanden, plafonds, knoppen en handgrepen dagelijks. Koelcellen en –kasten om de week.

Bewaar schadelijke stoffen, zoals bestrijdings, desinfectie- en reinigingsmiddelen in een aparte ruimte of kast om overdracht van sterke geuren van schoonmaakmiddelen te voorkomen.

naar boven

Toilet
De toiletruimte mag niet in open verbinding staan met ruimtes waar levensmiddelen worden bereid of opgeslagen.

Reinig en desinfecteer dagelijks closetpotten, kranen en handgrepen, vloeren, wanden, was- en spoelbakken en kleedruimtes.

naar boven

Persoonlijke hygiëne
Handen
Bewerk het voedsel zo min mogelijk met de handen. Proef niet met de vingers maar gebruik een schone lepel of vork.

Was de handen goed vóór het bereiden van voedsel en ná aanraking van rauwe producten zoals vis, vlees, gevogelte of groenten. Idem na vuile werkzaamheden (verwijderen keukenafval) het gebruik van het toilet en snuiten van de neus.

Draag geen sieraden zoals ringen, armbanden of horloges tijdens het bereiden van voedsel.

Zorg voor korte nagels zonder nagellak.

Droog de handen niet met gemeenschappelijke handdoeken maar met materiaal dat voor eenmalig gebruik bedoeld is, zoals papieren doekjes of warmeluchtdrogers.

Bedek wondjes en scherm ze af met waterafstotende pleisters of verbandmateriaal om infecties te voorkomen.

naar boven

Haar en gebit
Draag de haren onder de koksmuts, gebruik zonodig een haarnetje, of steek het op.

Vermijd bij verkoudheid of keelontsteking ruimtes waar voedsel wordt bereid.

naar boven

Ziektekiemen
Eigen’ ziektekiemen leiden gemakkelijk tot besmetting van voedingsmiddelen. Dus in ruimtes waar koks met voedsel bezig zijn geen mensen met puisten, open wonden of huidziekten op de handen, armen, hoofd of hals. Ook dragers van inwendige besmettelijke ziekten liever niet in de bereidingsruimtes.

naar boven

Bedrijfskleding
Van belang is dat kleding luchtig is en ventileert anders kan de huid de warmte uit het lichaam niet afgeven.

Kleding moet vocht kunnen opnemen. Wanneer dat niet gebeurt, krijg je het koud omdat het vocht verdampt en op die manier warmte aan de huid onttrekt.

Draag bij voorkeur soepele kleding die losjes om het lichaam valt. Strakke kleding kan tot huidirritaties leiden. Te losjes is echter ook niet handig: daarmee kun je achter machines blijven hangen.

Draag bij de bereiding van voedsel speciale kleding die bij hoge temperatuur te reinigen is.

Stevige, goed passende, beschermende schoenen of klompen zijn aan te raden. Hierbij is zowel een goede pasvorm als slipvaste zool van belang.

naar boven