artikel

Bake-off ovens

Horeca

Bake-off ovens en combisteamers zijn perfect om brood af te bakken. Het koken van aardappelen, groenten en rijst gaat daarentegen het beste met een oven met boiler. Wat onderscheidt de diverse ovens?

Ovens waarin brood wordt afgebakken, moeten voorzien zijn van een systeem om vocht in te brengen, een stoomfunctie en een klep waardoor vocht kan worden afgevoerd. Vocht is namelijk essentieel voor broodbakken. Het geeft producten een mooie glans en voorkomt uitdrogen. Het vocht moet aan het begin van het bakproces worden toegevoegd en vervolgens weer worden afgevoerd. Anders krijgt het brood geen krokant korstje. Op basis van deze selectiecriteria vallen ovens zonder vochtinbrengsysteem gelijk af en blijven alleen bake-off ovens en combisteamers (mits voorzien van een klep) over. Omdat alle producten even gaar en mooi egaal gekleurd gebakken moeten worden, ook als u meer platen tegelijk afbakt, moet de temperatuur in de ovenkamer overal gelijk zijn. Welk type oven u ook gebruikt.

Stoom
Bake-off ovens en combisteamers zijn dus geschikt om brood af te bakken. Maar bieden daarnaast nog legio andere gebruiksmogelijkheden. Welke dat zijn hangt af van het systeem waarmee stoom in de oven wordt opgewekt. Er zijn twee systemen om stoom op te wekken. Het injectiesysteem, waarbij koud water in de ovenkamer wordt verneveld. En het boilersysteem, waarbij koud water in een boiler wordt verwarmd en permanent stoom opwekt. Het injectiesysteem heeft door de aard van het systeem één beperking. Het is niet geschikt voor bereidingen waar langdurig stoom aan toegevoegd moet worden, zoals het koken van aardappelen, groenten, rijst en dergelijke. Voor deze bereidingen heeft u een combisteamer met boiler nodig. Bake-off ovens,(bijna) altijd met injectiesysteem, zijn behalve voor bake-off ook geschikt voor grootvleesbereiding, regenereren en andere bereidingen met een korte stoomtijd.

Mogelijkheden
Ovens met boiler hebben dus meer gebruiksmogelijkheden, maar zijn circa twintig procent duurder dan ovens met injectiesysteem. Die meerprijs kan zinvol zijn als u de extra gebruiksmogelijkheden nu of in de toekomst kunt benutten en daarmee meer winst kunt behalen. Bijvoorbeeld door andere of meer gerechten op de kaart te zetten. U zou bijvoorbeeld verse groenten als bijgerecht kunnen gaan serveren in plaats van alleen sla. Of rijst naast frites, om uw gasten meer variatie te bieden.

Meerwaarde
Beide soorten ovens zijn in diverse handbediende en computergestuurde uitvoeringen verkrijgbaar. Het prijsverschil tussen handbediening en computersturing bedraagt circa vijf tot zeven procent. Een relatief geringe verhoging, gezien de enorme meerwaarde van computersturing: de luxe en het comfort van een groot aantal vastgelegde programma’s. Deze bieden het voordeel van gegarandeerde, constante hoge kwaliteit, wie de oven ook bedient. Ook als de chef er niet is. Computergestuurde ovens kunnen overigens ook handmatig worden bediend en hebben dezelfde functies als handbediende ovens.

Gasovens
Onlangs zijn de eerste gasgestookte bake-off ovens en combisteamers met Gastec QA certificaat in Nederland geïntroduceerd. Aan dit certificaat zijn twee voorwaarden verbonden: een maximaal rendement en een minimale uitstoot van schadelijke stoffen. De nieuw geïntroduceerde ovens voldoen ruimschoots aan deze eisen en zijn een welkome aanvulling op het bestaande assortiment professionele ovens. De aanschaf kan financieel aantrekkelijk zijn, omdat de overheid via de EIA regeling (Energie Investeringsaftrek Regeling) en de VAMIL regeling (Vervroegde afschrijving Milieuinvestering) mogelijkheden biedt om de investering in QA-gecertificeerde apparatuur op fiscaal voordelige wijze af te schrijven. Dit kan een prijsvoordeel opleveren. Bovendien zijn sommige energiebedrijven, waaronder Nuon, bereid de investering in energiezuinige ovens voor hun rekening te nemen.

Kosten
Omdat gas goedkoper is dan elektriciteit zijn gasovens goedkoper in gebruik. Afhankelijk van de elektrische voorzieningen in bedrijven kan het zinvol zijn om gasgestookte apparaten in plaats van elektrische apparaten te gebruiken. Een goede verdeling tussen gasgestookte apparaten en elektrische apparaten brengt de piekbelasting omlaag, waardoor de operationele kosten ook lager worden.
Gasgestookte ovens zijn overigens duurder in aanschaf dan elektrische ovens. Omdat ze meer onderhoud vergen, zijn ook de onderhoudskosten hoger. Daarbij moeten gasgestookte (wettelijk verplicht!) op een aparte afzuiging worden aangesloten. Om het werkelijke prijsvoordeel te kunnen berekenen moeten alle bijkomende kosten bij elkaar worden opgeteld en worden verrekend met eventuele fiscale voordelen en lagere energiekosten. Vaststaat dat de investering in gasovens in het begin hoger is dan die in elektrische ovens en dat het prijsvoordeel sterk afhangt van gebruik en verbruik. Veel variabelen dus waarmee u terdege rekening moeten houden als u de aankoop van een gasoven overweegt. Laat u zich daarom goed voorlichten door de leverancier.