artikel

De spoelkeuken van de Hogeschool Holland

Horeca

De inpandige spoelkeuken van de Hogeschool Holland in Diemen (locatie Wildenborch) is uiteindelijk kleiner geworden dan oorspronkelijk was gepland. Toch ging dat niet ten koste van de functionaliteit en logistiek. Er werd gekozen voor een duurdere techniek, in ruil voor de nóg duurdere extra vierkante meters. De wascapaciteit van 1500 korven per dag is voldoende. ,Maar bij een buffet van 250 mensen is het wel flink aanpoten,, aldus cateringmanager Michael Bunink van Albron.

De spoelkeuken van de Hogeschool Holland

De Hogeschool Holland in Diemen heeft 10.000 studenten, verdeeld over twee locaties, beide recent volledig gerenoveerd en modern en ruim van opzet en architectuur. De twee gebouwen beschikken over alle facilitaire, moderne gemakken als een boekwinkel, info-balies, bankautomaten, met de chipper/chipknip te bedienen, fotokopieerapparaten, enzovoort. De locatie Wildenborch heeft een restaurant waar je u tegen zegt. Nog niet zo lang geleden zag de contractcatering weinig brood in de onderwijssector. Het restaurantcomplex van Wildenborch, gerund door Albron, is het levend bewijs dat die opvatting de laatste tien jaar drastisch veranderd is. Wildenborchs restaurant is niet alleen bijzonder ruim, maar ook mooi en conceptueel volkomen bij de tijd.

Patio
Het totale restaurantcomplex bestaat uit vijf elementen. Dat zijn om te beginnen de ZB-uitgifte met daarachter (element twee) de voorbereidingskeuken. Vóór de uitgifte bevindt zich een 20 meter lange bar (element drie) die naadloos overgaat in element vier, het eigenlijke restaurant. Dat zitgedeelte in bruine sfeer wordt het grand-café genoemd en heeft ruim 250 zitplaatsen. Grenzend aan het grand-café bevindt zich – element vijf – de zogeheten Reinier Paping Patio. Inderdaad een patio, met veel glas en veel licht, die ruimte biedt aan 350 tot 400 personen.
Het restaurant is dagelijks open van 8.30 tot 19.00 uur. Op vrijdag is de sluitingstijd 15.00 uur. Het met de dagdelen verglijdende assortiment is overeenkomstig het Jack & Judy’s schoolcateringconcept dat aan het restaurant ten grondslag ligt. Van 10.45 tot 14.30 uur en van 16.00 tot 19.00 uur is het assortiment het meest uitgebreid. Het restaurant heeft dagelijks zo’n 2500 bezoekers, waarvan er ruim 150 een warme maaltijd nemen. Aan de bar en voor de warme maaltijden wordt gebruik gemaakt van serviesgoed, voor het overige wordt merendeels gewerkt met disposables. De veelvuldige partijen, vergaderingen, recepties en dergelijke maken vaak ook gebruik van serviesgoed. Op het totaal is de verhouding disposables/servies ongeveer 70/30.

Capaciteit
De spoelkeuken bevindt zich aan het brede looppad dat van ingang/uitgang naar uitgifte leidt en het grand-café en de bar scheidt van de patio. Met andere woorden: de spoelkeuken ligt centraal en volledig inpandig.
In eerste instantie was de vaatwas achter de voorbereidingskeuken gepland, in een nieuw te bouwen, bijna 100 m2 meter grote ruimte. Bovenop de kosten voor de patio, ook volledige nieuwbouw, liep dat nogal in de papieren. De huidige oplossing bleek aanzienlijk goedkoper. Bovendien zou de oorspronkelijke positie hebben betekend dat de vuile afwasstroom vlak langs de uitgiftestroom zou lopen. Door de huidige, centrale positie zijn de loopafstanden naar de afzet nu zo kort mogelijk gehouden en ligt de spoelkeuken niet in het pad van de uitgifte, maar juist meer in de buurt van de uitgang.
De kosten die op de ruimte van de spoelkeuken zijn bespaard, zijn voor een deel gestoken in de afwastechniek. Michel Okkerse, de projectadviseur die namens Electrolux de renovatie van het restaurant in Wildenborch begeleidde: ‘In de relatief kleine ruimte hebben we een machine met een zo hoog mogelijke doorloopsnelheid neergezet. De WT 150 waarvoor we hebben gekozen, is een wat duurdere oplossing, maar dat kon, vanwege de ruimtebesparing.’
De genoemde machine heeft een capaciteit van 150 korven per uur. De spoelkeuken begint ‘s morgens om 8.00 uur met de restanten van de vorige dag en gaat normaal door tot 20.00 uur. In de rustige uren wordt de spoelkeuken bemand door één Ago-medewerker, een verstandelijk gehandicapte die onder begeleiding van een stichting via Albron bij de Hogeschool werkt. Deze Ago-medewerker vertegenwoordigt een halve kracht. Wanneer het druk wordt neemt een fulltime kracht het werk over. In totaal staat er in de spoelkeuken gemiddeld op die manier 1,5 werkkracht.
Doordat met disposables gewerkt wordt, is de capaciteit van 150 korven ruim voldoende. ‘Maar’, zo zegt cateringmanager Michael Bunink van Albron: ‘Bij een buffet van 250 mensen is het flink aanpoten. Maar we hebben nog nooit in de file met volle korven voor de spoelkeuken gestaan.’