artikel

Dick soek: eerst kopen, dan koken

Horeca

Dick Soek is een oerkok. Selfmade. Op het hoge land van Groningen maakt hij dagen van zestien uur en besteedt die vooral aan inkopen. Het ene hier, het andere daar. ‘s Morgens om zeven uur zit hij op de visafslag, achter zijn eigen knop, en biedt mee met de grote jongens. ‘Het kost me drie uur, maar ik koop wel goed en goedkoop in en ik kan nu nog tarbot op de kaart zetten voor 45 piek.
De basis van mijn koken ligt in Italië. Ik was daar wielrenner, maar hield ook van het Italiaanse leven. Naarmate ik langer in Italië was, des te minder werden de prestaties. Het laatste jaar kreeg ik een profcontract. Toch besloot ik te stoppen. Mijn begeleider, Ermano, was kok. Een grote chef in Italië. In zijn vrije tijd vloog hij met mij mee heel Italië door.

‘Ik wilde wel in Italië blijven en kwam bij hem in de keuken terecht. Na wat rondgezworven te hebben, ben ik weer naar Nederland gegaan en bij een kennis in de afwaskeuken gaan werken. Na een half jaar was ik daar souschef met vijf koks. Daarna ben ik alleen nog maar chef-kok geweest bij de bedrijven waar ik werkte; ik had geen zin om naar de pijpen van anderen te dansen. Zoals ik hier nu kook is allemaal gekomen door die oude man in Italië, want Ermano was al een kok op leeftijd. Die begon met kopen en dan was het koken. Nooit andersom.

Dat klinkt heel logisch, maar in Italië was het zo dat je eerst bedacht wat je wilde koken. Daarna ging je naar je special adresjes om in te kopen en dan ging je koken. In Nederland kocht de kok in wat er op dat moment in de aanbieding was – nu niet meer hoor – en ging daarna kijken wat hij ermee ging doen. De Italiaanse kok had voor elk ingrediënt zijn speciale adresje.

Visafslag
Kwaliteit stond voorop en daarna werd er onderhandeld over de prijs. Ook de eenvoud van het koken sprak mij erg aan. Echt een opleiding heb ik dus nooit gehad. Ik heb wel veel geleerd bij andere bedrijven, maar in principe komt alles wat ik doe van mezelf. Wat anderen alleen maar zeggen doe ik echt. Ja toch?

Ik hoor koks altijd zeggen dat ze hun producten bij speciale leveranciers inkopen of dat ze hun vis zelf op de visafslag uitzoeken. Nou, ik was gisterochtend om zeven uur op de visafslag, maar ik heb daar nooit een kok gezien. Zou ook niet kunnen want je komt er niet eens tussen. Ik koop daar ‘s morgen om zeven uur mijn vis en daarna ga ik naar mijn vier groentetelers in Uithuizermeeden.

Allemaal hebben ze hun eigen specialiteit. Ze verbouwen allemaal winterpostelein. Bij de een is het net een beetje beter dan de ander. Allemaal ecologische boertjes trouwens. Daar ben ik erg van gecharmeerd omdat het vaak – niet altijd – in de smaak tot uiting komt. Ik ben trots op de producten die ik hier uit de streek haal. Een biefstukje, in plastic aangeleverd door wie dan ook, doet me niets.

Na het bezoek aan mijn groentetelers ben ik naar de molen gegaan. Daar heb ik meel en bloem gehaald: rogge, maïs, mout, tarwebloem… Daar bak ik zelf mijn broden mee. Daarna ben ik ook nog naar de kaasboertjes, twee geitenboeren en naar de zuivelboerderij geweest. Voor mij is dat allemaal heel logisch.

Waddengarnalen
Eigenlijk zit ik nog maar op zestig à zeventig procent van wat ik eigenlijk zou willen. Ik ben er nog lang niet. De ISPC komt hier ook nog één à twee keer per week. Coquilles hebben ze hier nu eenmaal niet. Al mijn zoetwatervis komt uit Zoutkamp, uit het Reitdiep. Niemand gelooft het, maar ik heb spinwolkrabbetjes, zeelten, snoeken… Al die vis komt hier levend binnen.

Ik heb een garnalenvisser die alleen voor mij het wad opgaat. Waddengarnalen zijn de lekkerste die er zijn; dat heeft met de voedingsbodem te maken. Op bijvangst ben ik dol: de mooiste spiering, pijlstaartinktvisjes – ja ook van het wad -, mosselen…

Die visafslag is een vak apart.
‘s Morgens om zeven uur is het schouwen. Dan loop ik door een hal vol met kisten vis en daar zoek ik mijn kistjes uit. Daar ga ik dan op bieden; dat is mijn handel. Ik zit op mijn eigen plek met mijn eigen knop en ga mee in de strijd met de andere kopers. Ik ben wel een vreemde eend in de bijt, maar lichtelijk geaccepteerd.

Gisteren bijvoorbeeld zat er een kistje ‘varia’ bij, drie tongscharren, twee tongetjes, klein tarbotje en een heilbotje. Daar kun je apart geen kist van maken dus dat gooien ze in één kist. ‘Dat is maar veur ‘t Schathoes’ klinkt er dan. Ik had het niet eens in de gaten en de klok liep maar door naar beneden. ‘Dan most ook wel bieden hè.’ Daaruit blijkt wel dat ik geaccepteerd ben. Ik weet wat ik kan doen en wat ik moet laten. Het kostte me drie uur, maar ik koop wel goed en goedkoop in. Ik kan nu nog tarbot op de kaart zetten voor 45 piek.
Nee, mijn tijd verdien ik natuurlijk niet helemaal terug, maar dat kan me niet schelen.’

Cv

Naam
Dick Soek

Leeftijd
40 jaar

Bedrijf
Restaurant Schathoes Verhildersum

Adres
Wierde 42
9965 TB Leens

Telefoon
(0595) 57 22 04

Loopbaan
1985 verschillende Italiaanse restaurants
1986 Le Dédoré, Hilversum
1987 ‘t Hoogje, Soest
1991 De Trochreed, Roodkerk (Fr)
1992 La Crémaillere, Groningen
1994 Schathoes Verhildersum, Leens