artikel

Fonds

Horeca

Naarmate sauzen lichter worden en de smaak directer wordt, is de keuze voor de juiste fond van groter belang. Volgens fabrikanten heeft de BSE-crisis in ieder geval geen gevolgen voor de productveiligheid van industriële runderfonds.

Daar, achter op de kachel gebeurde het. Uit de hoge marmiet kringelde zachtjes rook. Traag priemde een enkele bel door het vetlaagje aan de oppervlakte. Slappe sprieten preigroen staken er nog bovenuit. De rest van de groente kleurde langzaam bruin. De fond! Wat je niet zag, waren de vele handelingen die er allemaal aan voorafgingen: kalfsbotten die gepinceerd moesten worden, mirepoix aangezweet, tomatenpuree ontzuurd. Had de fond lang genoeg getrokken, was hij genoeg gezeefd? Inkoken, proeven, verder inkoken, net zolang tot chef zei dat het goed was.
De sauzen die daarmee werden gemaakt waren meestal machtig van smaak en altijd zwaar. Tegenwoordig willen we dat niet meer. Licht moet het zijn. Daarmee is de basis van soepen en sauzen aan het veranderen. Fonds zijn dan niet meer de bepalende factor in een saus, maar zijn nog wel een belangrijk onderdeel. In elk geval levert het nieuwe toepassingen op. Zoals gevogelte- of kalfsfond als basis voor een saladedressing.

Pas op voor bitter
Zo op het eerste gezicht hebben koks het gemakkelijker gekregen. Geen sauzen op rouxbasis meer,die lang moeten sudderen om de bloemsmaak eruit te krijgen. Sauzen worden nu op smaak gebracht door reductie en zo’n saus wordt niet snel te dik. Toch kan het misgaan. Aangezien de smaak veel directer is geworden, zal een verkeerde basisfond sneller opvallen. Uien, aangezet voor meer kleur en smaak, mogen zeker niets zwarts hebben. Ze maken jus of (bruine) fond bitter en dat proef je. Ook als rozemarijn te lang heeft getrokken in bijvoorbeeld een knoflookjus, wordt deze bitter. Vakmanschap blijft dus nodig om hét moment te bepalen. ‘Zo is het genoeg, partie.’

Risotto
Een van de mooiste toepassingen van fonds in gerechten is de risotto, vandaar: paddestoelenrisotto met groene asperges en truffel crème fraîcheLaat gemengde gedroogde paddestoelen minimaal anderhalf uur trekken in een goede groentefond. Snijd intussen een flinke hoeveelheid verschillende soorten verse paddestoelen in niet al te kleine stukken, braad deze in de oven in wat knoflookolie, totdat ze de helft van hun vocht kwijt zijn. Passeer de groentefond door kaasdoek (juist in gedroogde paddestoelen zit altijd een klein beetje zand). Gebruik de fond om de risotto te maken. Meng als laatste de paddestoelen door de risotto. Garneer met geblancheerde groene asperges en de truffel crème fraiche.

Veilig en gemakkelijk
Runderfond is veruit de meest gebruikte fond, maar hoe zit het met productveiligheid? ‘Industriële runderfond is een veilig product’, zeggen fabrikanten. Het vleesextract waarmee runderfond meestal wordt bereid, wordt getrokken van spiervlees van Zuid-Amerikaanse runderen. De dieren zijn gegarandeerd BSE-vrij. De ziekte komt in Zuid-Amerika namelijk niet voor. Zuid-Amerika is de grootste producent van vleesextract en levert wereldwijd. Overigens mogen rundveebotten in Nederland gewoon verkocht en gebruikt worden. Er is dus niets op tegen om zelf op ambachtelijke wijze in eigen keuken fonds – met botten en al – te bereiden. Dat neemt niet weg dat ambachtelijke fondbereiding een hygiënisch risicovol en arbeidsintensief proces is. HACCP, maar ook personeelsschaarste en de hoge arbeidskosten, zijn voor steeds meer koks aanleiding om (vaker) conveniencefonds te gebruiken.