artikel

Frites

Horeca

Het zal er om spannen wie er ter wereld de meeste friet eet, wij of de Belgen. Maar bij de schokbetonnen populariteit van de frites hoort tevens weinig aanzien. Patat hoort bij snackbars en fast-food, vindt menigeen. Hoe hoger je op de restaurantladder klimt, hoe schaarser het gefrituurde aardappelreepje wordt. Jammer!

Watertandend zag je ze naderen. Het echte feest kon beginnen. De obers van restaurant De Graanbeurs in de Bredase Havenstraat droegen de grote schalen vol goudgele patat friet als heilige gralen voor zich uit. De kip die op je bord lag, kon je niks schelen. De patatten én de mayonaise, daar ging het om. Misschien nog wat appelmoes erbij, maar verder was het frietfestijn het hoogtepunt van je vaders verjaardag. Zo was dat in de jaren zestig. Ach, iedereen heeft herinneringen aan patat. De moddervette slierten die we aten tijdens de onderbreking van de repetitie van de band, de eerste dunne frietjes in Frankrijk, de tube mayonaise die mee moest naar Zwitserland, omdat de restaurants daar nog niet zover waren…

Frituur als wieg
Niemand weet het zeker, maar de meeste kenners houden het erop dat de pommes frites uit België afkomstig zijn of dat daar de perfecte bereidingswijze is ontwikkeld: die van het twee keer bakken. Eerst gaan de rauwe, afgedroogde reepjes aardappel in vet van 150 à 160 °C en pas na afkoeling volgt een tweede ronde, nu bij een temperatuur van 180 °C. Over deze gang van zaken zijn de meeste koks het wel eens. Blijft over de keuze van de aardappelsoort en het type vet. Plus de keuze voor diepvries, koelvers, gasverpakt of zelfgesneden. En dat nu hangt weer af van omzet, status van je bedrijf en eigen voorkeur.

Democratisch
Patat is misschien wel de meest ‘democratische’ hap die buitenshuis wordt gegeten. Het is waarschijnlijk ook daarom dat de top van de restaurants zich er niet mee wenst te afficheren. Begrijpelijk. Maar dat berust niet op de pure smaak van de frites. Goede pommes frites vormen het ideale garnituur bij de klassieke biefstuk en andere soorten gebakken en gebraden vlees. Maar wat zijn goede frites? Uiteraard gaat er niets boven de zelfgesneden patatjes. Wie slechts kleine hoeveelheden nodig heeft, omdat de friet alleen als begeleider van sommige hoofdgerechten op tafel komt, kan daarvoor kiezen. Bintjes schillen, met de hand snijden, voorbakken en voor het serveren gereed houden. Bij flinke hoeveelheden kies je echter voor voorgebakken frites. De verschillen in kwaliteit tussen de traditionele koelverse en de moderne gasverpakte zijn nihil, de eigen voorkeur kan de keus bepalen.
Voorts zijn tal van vormen verkrijgbaar: van superlange dunnetjes tot ‘Vlaamse’ knoepers, van breed tot plat. De kwaliteit wordt bepaald door lengte, kleur, het percentage nog aanwezige pitten en de hoeveelheid ‘kantstukjes’, de snippertjes die het onvermijdelijke gevolg zijn van het in vierkante repen snijden van een ronde knol.

Paardenvet
Koelvers komt het dichts bij de zelfgesneden frites. Diepvries is minder van kwaliteit. Om de aardappelrepen te kunnen vriezen, wordt water toegevoegd. Dat water verdampt tijdens de tweede frituurgang, waarbij de vrijgekomen plek wordt ingenomen door vet. Een diepvriesfrietje is dus knapperiger, maar dan wel door en door, terwijl de perfecte patat juist mals van binnen is. Duidelijk zal zijn dat ook de aardappelsmaak lijdt onder de behandeling. Ondanks deze bezwaren blijft diepvries uiterst populair. Weggooien beperk je tot een minimum. Bedrijven die met grote, onvoorspelbare schommelingen in omzet te maken hebben of bedrijven die alleen frites in voorraad houden voor het kindermenu, maken er dan ook graag gebruik van.
Zeer belangrijk voor het resultaat is het frituurvet. In Frankrijk en België worden nog wel eens nostalgische beschouwingen gehouden over de smaak en de eigenschappen van dierlijke vetten – zo zou Alain Passard vinden dat paardenvet het mooiste resultaat geeft -, maar in Nederland wordt vrijwel uitsluitend in plantaardige vetten gefrituurd. De reden is simpel: de markt wil ‘gezond’. En plantaardige oliën bevatten meer onverzadigde vetzuren en die hebben weer een gunstig effect hebben op het cholesterolgehalte van het bloed. Sinds enkele jaren weten we ook dat vloeibare vetten beter zijn dan geharde. Gelukkig is er voor koks met een voorkeur voor het gemak van vast frituurvet een tussenoplossing in de vorm van palmolie. Palmolie blijft bij kamertemperatuur nog gestold en bezit toch de nodige gezonde eigenschappen.