artikel

Getroffen door hopscheuten

Horeca

De prijs voor de groente is relatief hoog. Toch weerhoudt dat liefhebber Ab Bos, patroncuisinier van Le Strasbourg in Den Haag, niet om hopscheuten tijdelijk op de kaart te zetten. De kok bereidt de groente op verschillende wijzen.

Getroffen door hopscheuten

Bos kwam zeven jaar geleden in aanraking met de hopscheuten tijdens een van zijn vele bezoeken aan de Elzas. Als liefhebber van deze streek en zijn keuken raakte de kok gefascineerd door de jonge spruiten van de hopplant. ‘De scheuten hebben het uiterlijk van dikke taugé. De smaak lijkt op die van asperges, met daarin iets nootachtig’, vertelt de kok. Hopscheuten lenen zich volgens Bos voor tal van bereidingswijzen. Ze zijn geschikt om rauw te verwerken, om te roerbakken en om te koken. De klassieke bereidingswijze is gekookt in room en geserveerd met gepocheerd ei en een mousselinesaus. Bos adviseert om bij het samenstellen van gerechten met hopscheuten vooral aardse smaken te kiezen. Knolselderij, aardappel en truffel doen het volgens hem goed. ‘Je moet oppassen met te sterke smaken. Gegrilde ganzenlever is bijvoorbeeld absoluut niet geschikt: de volle smaak overheerst en bovendien geeft het product een vettige film in de mond. Daardoor proef je de smaak van de scheuten niet meer.’

Kleur
De Haagse kok zegt bij de inkoop van de scheuten op de kleur te letten. Deze moet mooi wit zijn. Verder dient de structuur stevig, maar niet houtig te zijn. Afhankelijk van de kwaliteit zijn de scheuten vier tot vijf dagen houdbaar op een koele, donkere plek. De verkrijgbaarheid van hopscheuten is lastig. Volgens Bos is het moeilijker om aan hopscheuten te komen dan aan truffels en kaviaar. Dat komt door de arbeidsintensieve plukmethode en het beperkte aanbod. Er zijn slechts enkele telers. Die bevinden zich in België rond Poperinge en Brussel en in Noord-Frankrijk (Elzas). Om de scheuten te oogsten moet er geknield op de aarde in de grond worden gewroet. Dit levert slechts tussen de pond en de kilo groente per uur op, volgens Bos. Dat maakt dat de prijs voor de jonge uitlopers van de hopplant hoog ligt: rond de ƒ220,- per kilo. ‘Het is een uitstervende groente die over tien tot vijftien jaar wellicht is verdwenen’, voorspelt de Haagse kok.
Mochten de scheuten voorgoed van de kaart verdwijnen, dan zal dit niet alleen Bos teleurstellen. Ook de gasten van Le Strasbourg zijn aangestoken door het enthousiasme van de kok. Vriendin/mede-eigenaar Marjan Verdaasdonk: ‘Zo’n 80 procent van onze gasten zijn vast. Als het seizoen van de hopscheuten begint, bellen ze regelmatig om te vragen of ze al hopscheuten kunnen komen eten.’