artikel

Grote verschillen in prijzen en hoeveelheid patat

Horeca

De brutowinstmarge van frites moet worden opgetrokken tot 80 procent. De prijzen van porties frites en de hoeveelheid per portie verschilt teveel per cafetariahouder. De portiegrootte dient daarom te worden doorberekend en ondernemers moeten met elkaar overleg voeren.

Het bovenstaande is de uitkomst van De Grote Friet Enquête die Horeca Nederland sector Fastfood en IJsbedrijven heeft gehouden. De presentatie van het onderzoek vond plaats op 2 april tijdens de ledenvergadering van de sector in Kaatsheuvel.

Van de ondernemers die een enquêteformulier kregen toegestuurd, retourneerde 20 procent het formulier. Uit de gegevens blijkt dat de gemiddelde jaaromzet in frites 195.000 gulden (28 procent van de totale omzet) bedraagt. Zo’n 60 procent van de snackondernemers weet niet wat collega’s voor frites betalen. De meeste van hen hebben voorgebakken koelvers frites (67 procent), gevolgd door voorgebakken diepvries (21 procent). 12 procent van de patatverkopers bakt de frites vers zelf voor.

De portiegrootte verschilt enorm. Bij een kleine portie ligt het verschil tussen de 100 en 300 gram. De prijzen verschillen van 1,90 tot 2,60 gulden. Bij middelgrote porties ligt de prijs tussen de 2,25 en 3,25 gulden, bij 150 tot 500 gram. De grote bakjes worden gevuld met 200 tot 600 gram frites. De prijzen liggen hier tussen 2,95 en 4,55 gulden.
Berekend zijn ook de ‘gewogen’ brutowinstmarges. Bij de voorgebakken diepvries frites is die 71 procent, bij koelvers 77 procent en bij vers 70 procent. Bij gezinszakken frites liggen de marges nog lager. De sector gaat er vanuit dat de brutowinstmarge van frites op tachtig procent moet liggen.

Prullenbakken controleren
Met een aantal ingrepen is die marge ook haalbaar. Zo raden de onderzoekers aan om de portiegrootte door te berekenen in de prijs. Ook is overleg met collega’s van groot belang om tot een goede portie/prijs-verhouding te komen. Gezamenlijke inkoop kan tevens veel bijdragen. Het bedingen van kortingen kan op diverse manieren. Wie voldoende opslagruimte heeft, kan zich bijvoorbeeld eenmaal per week laten bevoorraden. ‘Daar moet dan natuurlijk wel een flinke korting van de leverancier tegenover staan’, aldus sectorvoorzitter Johan van der Weerd. ‘We zouden er samen qua inkoop veel meer uit moeten halen.’

In het onderzoek zijn ook de gemiddelde sausprijzen meegenomen. Een cafetariahouder gaf aan geregeld zijn prullenbakken te controleren op sausresten. Vaak wordt er teveel saus gegeven die regelrecht in de prullenbak verdwijnt. Sectormanager Bas van Osta: ‘Door de juiste ingrepen is frites voor uw bedrijf een echte winnaar.’